Hybridation de la viande : la première boucherie de poisson a ouvert à Sydney !

Le 16 mai 2018

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Le 1er avril 2018 a ouvert une poissonnerie d’un tout nouveau genre au Canada, baptisée la "Boucherie de Poisson". Le chef populaire derrière cette initiative, Josh Niland, espère recréer l’expertise et la technique de maturation bouchère au poisson pour le sublimer et améliorer sa durabilité !


 

Le projet de Josh Niland s’inspire de la boucherie haut de gamme Victor Churchill d’Anthony Puharich qui rend la viande fascinante et sexy…. Josh Niland, chef au Saint Peter à Sydney s’est ainsi lancé le même défi pour rendre le poisson plus durable et "sexy". Il manipule et travaille le poisson comme un boucher travaille la viande !
 


Le chef et Julie, sa femme et associée, appliquent les mêmes techniques à la boucherie déjà utilisées aujourd’hui pour la préparation du poisson dans leur restaurant Saint Peter. Josh Niland défie ainsi les normes de la chaîne d'approvisionnement et de stockage à partir de ses apprentissages sur la viande : il stocke et fait maturer le poisson en environnement froid, sec et contrôlé car le maintenir dans sa propre humidité ou sur de la glace le détériore beaucoup trop vite.

Le duo tient à défendre que les monticules de glaces sur lesquels les poissons sont habituellement présentés en poissonneries sont dégradants, sources de gaspillage alimentaire et donc d'extinction accélérée des espèces.


Au Saint Peter, tout leur poisson est stocké à une température très basse entre 0 et +2°C  dans un réfrigérateur statique et manipulé "à sec". Ce stockage et ce traitement du poisson prolonge la durée de vie de la plupart des espèces de poisson, intensifie le profil aromatique du poisson et offre une différence gustative réelle une fois le produit cuisiné.
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Théâtralisation "bouchère" des lieux 
 


29b44be1fdc7f5b9926cd7dca33b1b31Julie Niland, la partenaire de Josh a conçu le magasin à l’image d’une croissanterie de Melbourne, qui ressemble à un laboratoire futuriste avec des postes de travail en cubes de verre.


Tout le spectacle se concentre autour de la vitrine de verre, mettant en valeur toute la splendeur de la prise du jour, en fonction des arrivages et de leur sélection. Les poissons sont suspendus comme des trophés dans une immense vitrine réfrigérée à l’entrée de la boutique, tels des jambons espagnols. 
L'espace lisse de travail remplace ici la glace pilée.
 

 

Des produits prêts à passer à la casserole !


Une "chaîne de production" constituée d’une équipe de spécialistes est en charge de la pesée, de l'abattage, de l’étripage, du désossage, du filetage, du tranchage et de l’emballage... pour sublimer la matière.

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L’équipe se charge également de fumer et faire cuire certaines pièces : le bacon d'espadon, le jambon de poulpe et les saucisses de crevette fumée.


Tout est fait pour rendre accessible l’intégration du poisson en cuisine. L’objectif est de travailler le poisson pour faciliter sa préparation et sa cuisson mais également transmettre tous les conseils nécessaires pour que le visiteur reparte 100% confiant pour  travailler et mettre en valeur les morceaux choisis lorsqu’il sera de retour à la maison. 
Ils souhaitent que les consommateurs interagissent avec eux comme ils le font avec leur boucher !


e2f98747aa4fc8d64eeb0077d60b7029La boucherie  s’intègre dans la nouvelle ère alimentaire dans laquelle nous vivons, au cœur des enjeux sociétaux. Comme un boucher crée de la valeur en fabriquant des saucisses, des steaks, des terrines et des pâtés de tête, Josh utilise, respecte et valorise chaque partie de l'animal incluant les abats, le squelette, la peau, les yeux, le sperme, les branchies et le sang. Ces "bas morceaux", souvent jetés sont fumés, séchés, etc… pour les transformer en produits près à consommer hauts de gamme : des saucisses, des chips ou des escalopes de crevettes, etc…
 

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Démocratiser et sublimer la consommation de poisson au quotidien !


977aeae7a10d258fa7922c7c588b1415Certaines critiques pourraient réduire son nouveau concept à une simple poissonnerie fantaisiste et chic, mais proposer du poisson maturé stocké et travaillé à sec, valoriser ainsi des abats de fruits de mer prêts à cuisiner est une initiative totalement inédite ! 


L’objectif de Josh Niland n’est pas de répondre uniquement à une cible de clientèle privilégiée en ne proposant que des produits hauts de gamme et non familiers. Son objectif est davantage de démocratiser et revaloriser la consommation de poisson en rendant la Boucherie de Poisson comme une alternative aux poissonneries du quotidien. Le poisson est la protéine la plus conflictuelle à cuisiner à la maison, comportant le plus de freins d'usage. Il  souhaite le rendre plus accessible !


L’idée n’est donc pas de vendre du maquereau bleu à tous ceux qui oseront franchir la porte mais de  proposer une diversité d'espèce et des prix. Le merlan, le cabillaud et le saint-pierre ont donc toute leur place en vitrine aux côtés de l’espadon, une espèce encore sous-exploitée !


D'autres ambitions plein la tête !


Niland envisage également de développer la vente de poissons et de crevettes encore vivantes en direct lorsque la logistique le permettra. 
Il travaille également à l’obtention de sa propre licence pour les ventes aux enchères de poisson.  

 
 
Le Marin Vendéen, le boucher de la mer


marin vendéenRôti de saumon ou merguez de poissons, burger d’espadon, un gigot de merlu, les produits de la mer cherchent, sur fond de recul de la consommation de viande, à conquérir plus de consommateurs à la recherche de repas équilibrés et légers. 

 

 

 


logoElle ressemble à la saucisse de porc de nos barbecues, elle se cuit aussi à la plancha, mais la merguez du Marin Vendéen ne contient que du saumon et colin d'Alaska et de la julienne de légumes. La petite entreprise basée à Aizenay (ouest de la France) s'inspire des produits élaborés à base de viande mais tout provient à 100% de la mer: brochettes de lotte ou de marlin, rôtis qui se cuisent au four à base de farce de poissons et de Saint-Jacques, ou encore pavé de thon mariné à la provençale.
 

 


Alors que la tendance vers une alimentation plus saine et plus durable pèse sur la consommation de viande, la filière halieutique peut encore trouver des voies de valorisation de protéines alternatives révélant des facteurs de différenciation positifs !

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