Viande persillée : comment le packaging peut favoriser l'acte d'achat ?

Le 07 mai 2018

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En décembre dernier, Interbev livrait ses objectifs dans le cadre du plan de la filière viande bovine, mettant notamment l'accent sur l’amélioration de l’expérience gustative. Le persillé, synonyme de jutosité et de tendreté, fait partie des réflexions. Encore faut-il s'attacher à la présentation pour inciter les consommateurs à l'achat...

Le persillé est un critère important pour la qualité de la viande.

Il influence son apparence et donc l'acte d'achat. Bien que la perception qu'ont les consommateurs du persillé diffère selon les pays, ces derniers exigent en général que le taux de gras visible soit minime tout en souhaitant un produit agréable au goût, tendre et juteux.

Il est donc difficile de satisfaire à toutes ces exigences.

 

Si les uns font le choix d'utiliser des emballages opaques ne laissant pas entrapercevoir le produit, d'autres décident de valoriser les sillons de graisse grâce à des packagings originaux, renvoyant une image particulièrement premium...

 

Quelle perception ont les consommateurs du persillé ?

Lors de la journée Grand Angle Viande organisée à Paris fin 2017, Jérôme Normand, chef de projet à l'Idele, a présenté les résultats d'une étude : "Perception du persillé et du conditionnement sous vide des viandes par les consommateurs".

 

 

A partir d'une analyse organoleptique auprès d'un panel de consommateurs, il ressort que ces derniers donnent d'abord priorité au visuel. Les résultats de l'étude montrent qu'une viande crue fortement persillée est mal perçue par les consommateurs alors qu'elle est appréciée en bouche. À l'inverse, un faible niveau de persillé est plutôt bien perçu sur une viande présentée crue mais en bouche, la qualité est moins appréciée.

persillage intentions d'achat

Il est donc primordial de s'attacher à la présentation pour favoriser l'acte d'achat de viandes persillées.

Selon l'Idele, ce type de viande serait à privilégier en restauration car le consommateur final ne voit pas le produit cru.

Côté GMS, les efforts devront se concentrer sur les packagings. L'Institut de l'élevage préconise par exemple un suremballage pour limiter le choix basé sur le visuel, au risque de générer de la déception lors de l'ouverture.

 

Et si on montrait le produit de manière à valoriser les nervures ?

Certaines initiatives sont louables pour valoriser le persillé tout en dévoilant le produit.

 

Meatamento : des packagings "design by Gordost" pour mettre en valeur le persillage de la viande.


Meatamento (Russie), a développé une gamme de viandes fumées qui met savamment en avant les nervures de gras de la viande. L'originalité de gamme tient tant au fumage qu'à la valorisation du produit et du procédé via le pack.

persillage gamme meatamentoLe fabricant utilise en effet différents types de copeaux pour le fumage afin d'apporter des notes originales inspirées par la nature : copeaux de bois d'aulne, de chêne, d'érable, de cerisier.

Le packaging a été particulièrement travaillé pour refléter l'authenticité, le lien avec la nature et les caractéristiques de fumage du produit.

  • Les impressions reflètent les formes des feuilles issues des arbres qui ont été choisis pour le fumage.
  • Une fenêtre laisse apparaitre le motif des fibres de viande, mimant la veine des feuilles et créant un contraste entre le graphisme et la viande elle-même.
  • Un sceau en bas à droite accentue le côté authentique.

De plus, le choix du noir et blanc est un rappel aux cendres et aux techniques de fumage.

persillage meatamento

Le nom de la gamme est également accrocheur : divisé en deux types de typographie, la première faite de caractères gras, l'autre en italique.

 

Desiderio Rodríguez - Carnes Selectas : des viandes surgelées premium, design by "La Boîte".

persillage gamme desiderio.jpg

 

En Espagne, Desiderio Rodríguez propose des portions de viande (taureau, bœuf, porc ibérique) dans des "écrins carton" tout particuliers. Le pack ne présente pas de fenêtre laissant apparaitre le produit mais il met à l'honneur le persillage puisque c'est l'intégralité de l'emballage qui est recouvert du visuel de la viande qu'il contient.

 

 

persillage desiderio.jpg

Une étiquette noire bordée de dorure accentue le côté premium. La pièce de viande ainsi que l'animal dont elle est issue sont représentés en face avant. Sur l'un des côtés, une illustration permet de situer l'origine du morceau.

 

 

Puisque la tendance est à la baisse de la consommation de viande, il est donc important pour la filière de (ré)-éduquer les consommateurs afin d'orienter au mieux leurs achats.

Les réflexions sur l'usage ont abouti à une diversification de l'offre de solutions-repas et des moments de consommation.

Les réflexions sur l'éthique ont permis d'étoffer l'offre alléguant sur les conditions d'élevage et le bien-être animal.

Les réflexions sur la santé ont permis de développer des produits moins salé, "clean label", plus riches en protéines ou faisant la promotion des acides gras polyinsaturés.

Quant aux réflexions sur le plaisir, elles ont permis de premiumiser l'offre (race, découpe...) en misant sur la saveur. Mais, pour se distinguer des concurrents, d'autres leviers peuvent être actionnés sur le critère gustatif. Le persillage par exemple. Mais il faut savoir le valoriser...

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