Le kasha surfe sur la tendance sans gluten, en restauration et bientôt en GMS.

Le 30 mars 2018

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La tendance est à la découverte de nouveaux ingrédients qui s'immisceraient dans nos plats traditionnels pour y apporter une touche "healthy". Le sarrasin peut par exemple se prévaloir de nombreux bienfaits santé. Place aujourd'hui au kasha qui inspire à la fois des nouveaux concepts de crêperies mais également l'innovation industrielle.

 

Kasha Paris, la crêperie qui casse les codes de la galette traditionnelle.

Avec un sarrasin remis en scène grâce à la tendance gluten-free, situé 9 rue des Récollets, dans le 10ème arrondissement, entre le canal Saint Martin et la Gare de l’Est, ce restaurant déstructure les classiques galettes au sarrasin pour faire découvrir le kasha. Le fondateur, Alexis Auzépy, d’origine bretonne et slave a su associer sa culture aux codes de la restauration qui animent les tendances actuelles.

 

 

La garniture est volontairement très originale. Les ingrédients tout comme la présentation s'émancipent, avec un dressage non pas dans, mais sur la galette.

Côté décor, les codes de la crêperie traditionnelle ont été bousculés avec un mélange bois et pierre qui rend le restaurant à la fois chaleureux et moderne.

Kasha crêperie décor

 

Quid du kasha ?

Traditionnellement utilisé dans de nombreuses cultures et régions du monde (Russie, Europe centrale…), le kasha désigne des graines de sarrasin décortiquées et grillées qui, une fois toastées, libèrent des notes chaudes et torréfiées. Cette graine, au même titre que le sarrasin, bénéficie de nombreux atouts nutritionnels : riche en fibres, source de vitamines et de protéines végétales, antioxydant et surtout sans gluten… Elle est donc particulièrement indiquée dans les régimes d'éviction qui font des émules actuellement. La littérature attribue aussi à cette graine des bienfaits sur régulation de la cholestérolémie.

 

Le Kasha intéresse également les industriels : la graine à l'honneur sur le CFIA.

Kasha PlantexA  l'occasion de la 22ème édition du CFIA qui s'est déroulée du 13 au 15 mars 2018 à Rennes, Plantex a mis à l'honneur des extraits de kasha. Nominée aux Trophées de l’innovation (Catégorie Ingrédients-PAI), sa gamme Brealth Kasha, des extraits de kasha d’origine bretonne, est proposée sous forme concentrée, en conventionnel et biologique.

Cette gamme vise donc les acteurs de l’alimentaire en mettant à leur disposition une nouvelle palette aromatique complétant les "notes brunes" traditionnelles. Sans gluten, cette gamme offre en outre de nouvelles opportunités d’aromatisation des différents produits qui surfent sur le gluten-free.

Ses applications : Boisson, Boulangerie-Pâtisserie-Biscuiterie, Chocolaterie–Confiserie, Produits laitiers-Glace, Plats cuisinés-Traiteurs, Pet food, Poissons-Produits de la mer, Viande-Charcuterie-Volailles.

 

Et du côté de la GMS ?

La Russie et la Pologne totalisent aujourd'hui plus de 80 % des produits à base de Kasha / Kawa, selon Mintel.

Kasha gamme de produits

Mais avec une offre qui se développe en RHD et du côté des ingrédientistes, la GMS va peut-être voir apparaitre une offre marketée de produits à base de kasha...

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