La tendance "Hygge" version restauration collective

Le 04 avril 2018

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Lors de la 6ème édition de Cantina, convention de la restauration collective, la société IBOOZT est intervenue sur le mouvement Hygge, qui permettrait de concilier la qualité de l’alimentation avec le bien-être personnel et l'efficacité professionnelle. Au Danemark, la restauration collective est passée à ce modèle...

Le Hygge ?

Le hygge est un mouvement provenant du Danemark, le pays le plus heureux du monde. Cet "art de vivre" fait référence à une atmosphère de joie, de bien-être, de réconfort et de positivité.

 

 

 

 

 

Le mouvement HyggeClaus Meyer cofondateur du Noma à Copenhague, élu par quatre fois "meilleur restaurant du monde" est l'expert de ce mode de vie à la danoise. Pour lui, l'alimentation influence les 4 branches représentées :

  • attitude positive
  • gestion de stress
  • sommeil
  • exercice physique

Au Danemark, la "bonne alimentation" doit être accessible à tous, tout comme le recommande le PNNS en France. Néanmoins, là-bas le mouvement est suivi par la restauration collective et les résultats sont plus probants. Petit tour d'horizon sur les différents segments.

Le Hygge en restauration collective

Comme en France, le nerf de la guerre c'est le prix ! Les chefs de restauration collective sont donc formés sur différents postes :

  • le goût,
  • la gestion des achats,
  • la gestion des déchets,
  • les saisons,
  • les produits frais.

Le gouvernement danois s'est emparé de la démarche et a mis en place plusieurs initiatives :

  • un site internet pour aider les institutions à intégrer plus de légumes dans leur menu,
  • une politique zéro sucre pour faciliter la concentration des élèves et des travailleurs,
  • ...

 

Restauration scolaire/ universitaire

 

Pour pallier les tarifs notamment des matières premières bios plus chères, les restaurants développent différentes solutions :

  • les chérubins dressent la table, leurs professeurs les servent et déjeunent avec eux. Le même schéma est répété pour le débarrassage des plateaux,
  • les commandes sont passées à l'avance et les cantines fonctionnent en flux tendu,
  • la consommation de viande est revue à la baisse. La semaine est composée de 3 jours à base de légumes/céréales/légumineuses, 1 jour viande et 1 jour poisson.

Aujourd'hui, les cantines proposent 90 % de bio dans les menus.

 

Communication Hygge hopitalUne image positive pour la restauration hospitalière !

 

A l'hôpital, l'alimentation et la convivialité autour du repas font partie de la guérison du patient !

Dans certains hôpitaux comme celui de Herlev, les 2 chefs cuisiniers viennent de l'univers gastronomique à savoir Noma. Tout est fait maison et respecte la saisonnalité, et la viande est incluse à chaque repas pour un bon rétablissement et une meilleure cicatrisation du patient.

L'alimentation et la cuisine y sont valorisées ce qui confère à la restauration hospitalière une belle image. La cuisine communique sur les réseaux sociaux et n'hésite pas à afficher ses plats et ses cuisiniers !

 

 

 

Meyers kantinerUne restauration d'entreprise saine et gourmande

 

Pour les Danois, la restauration d'entreprise vit sur un mode "Gagnant-Gagnant", à l'image de Meyers Kantiner, réseau de cantines fondé en 2002 qui sert 20 000 repas à 65 entreprises de la région de Copenhague. La cantine a pour mission -entre autres- de retenir les salariés de l'entreprise, et celle-ci met un accent particulier sur la qualité en proposant une large offre de plats à emporter sains et gourmands.

Chaque année un concours KantinePrisen elit la meilleure cantine d'entreprise.

 

Evolution des besoins des convives, implication et exigences des politiques, nouvelles attentes des donneurs d'ordre... Dynamiser le secteur et redorer l'image de la restauration sociale en France, tel est le souhait de nombreux acteurs. De l'approvisionnement des matières premières jusqu'à la composition de l'assiette, les étapes doivent être repensées, y compris la formation des chefs de restauration collective.

Néanmoins certaines contraintes restent à lever à ce jour : contractualisation, structure des filières, impact budgétaire, communication positive... En France, la démarche " Mon Restau Responsable" s'investit dans ce sens avec plus de 200 inscriptions de restaurants et de belles opportunités sont à venir.

Alors Hygge ou pas Hygge ?

 

D'après l'intervention de Brigitte OSTENFELD-VOILQUIN, société IBOOZT, au salon CANTINA 2018 qui s'est tenu le 20 Mars, à PARIS.

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