La restauration, initiatrice des tendances en GMS. Quid de l'offre végétale ?

Le 14 février 2018

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La restauration impulserait-elle les tendances à venir ? Et bien oui !
L'offre en GMS se flexitarise de plus en plus, à en voir toutes les innovations végétales.
Tendance loin d’être nouvelle, puisque nos grands chefs l'avaient prédite depuis longtemps...

Suite à un atelier sur la végétalisation de l'assiette organisé par la CCI Ille et Vilaine, revenons sur le fait que la restauration préfigure souvent ce qui se passera plus tard en GMS...

En effet, l'offre végétale envahit les rayons des GMS et la RHD poursuit sa différenciation sur cette tendance avec de nouveaux entrants comme Odette, ou encore Côme...

Une réalité : la consommation de viande diminue ! Depuis une quarantaine d'années, des chefs emblématiques et visionnaires ont commencé à créer des menus sans viande, ou sans viande rouge, mettant au cœur de l'assiette les produits locaux, les produits de la terre et les produits de l’agriculture raisonnée. Le flexitarisme était né !

 

 

chefs initiateursLes grands chefs initiateurs ! 

Si les recommandations scientifiques vont dans le sens d'un rééquilibrage de la consommation de protéines entre celles d'origine animale et celles d'origine végétale, les grands chefs avaient déjà pris des initiatives allant dans ce sens dès les années 1980.

Jean Montagard, est le premier chef à promouvoir la grande cuisine végétarienne et à avoir été reconnu par le Gault et Millau en 1980. 

Alain Passard, quant à lui, est le premier chef qui a osé oter la viande rouge à sa carte de l'Arpège, en 2001.

S'en suit un mouvement avec Passard et Ducasse qui ne pensent plus le légume en tant qu'accompagnement mais en tant que premier acteur de l'assiette. Quant à Robuchon, en 2013, il prédisait que la cuisine végétarienne serait la cuisine du futur.

 

Les différents rôles du légume dans cette tendance

Prix du meilleur acteur ! La star ...

Longtemps resté au rôle unique d'accompagnateur, le légume devient le produit star de l'assiette et assume totalement son premier rôle.

Palette d'artiste légumes

 

D'ailleurs, afin d’être en phase avec son temps, le Bocuse d’Or, à l’occasion de ses 30 ans en 2017, a décidé de mettre en lumière le végétal : une assiette 100% végétale composée exclusivement de fruits, légumes, céréales, graines ou légumineuses.

Une part belle aux légumes qui ne sont plus considérés comme simple garniture, et une mise en scène dans l’assiette. La culinarité passe par « l’artiste ». Un choix assumé par la précision de la technique, et la connaissance produits : le geste du cuisinier est associé à celui d’un peintre ou d’un sculpteur.

  

 

Meilleur second rôle : l'imitateur !

Les végétariens ne recherchent pas forcément le goût d’aliments dont ils se sont détournés sans regret. C’est plutôt l’usage et leurs noms qui donnent la pertinence aux "viandes" végétales.

Familiers et communs à la mémoire, souvent nutritionnellement proches de leur apparenté animal, les copies végétales permettent peut-être aux nouveaux adeptes du vegge de gérer plus facilement leur transition ?

 

Imitation animale 2

Aussi, les émotions liées aux plats emblématiques ne sont pas uniquement gustatives. Recréer une copie est un pari culinaire que les alternatives de viande peuvent relever. Découvrir un plat quasi identique à son modèle animal avec une saveur, une texture et un visuel adéquates est un voyage à travers l’esthétisme, proche de l'art comme le montrent les photos ci-dessus. Saluons la prouesse bluffante et technique de ces chefs ! Prouesse d'ailleurs récompensée par le Guide Rouge pour ONA, Origine Non Animale, restaurant entièrement vegan (cf. photo œuf cocotte vegan) qui après une année d'ouverture se voit attribuer 1 Fourchette et 1 Assiette.

 

bettynufood tarteletteUne tendance déferlante...

Désormais, tous les secteurs de la RHD sont concernés :

  • Restaurants dits traditionnels
  • Restauration rapide
  • Foodtrucks
  • Traiteurs comme Betty Nu Food
  • Restauration collective...
 
 

Quelles seront les tendances à venir ? Restons à l'écoute de ces Chefs, qui sembleraient avoir un coup de foudre pour les plantes dans la mouvance de la naturalité, le retour à la terre...

 

 

 

Crédits

Aberlour/James Bort, Bras/Alexandre Lardeur, Claire Vallée, Betty Nu Food

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