La cuisson en croûte se modernise !

Le 02 mars 2018

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Connue depuis le Moyen Age, la cuisson en croûte fait l'objet d'un nouvel engouement. De la simple tourte au pâté, les chefs rivalisent de gourmandises pour redorer le blason de ce plat emblématique et technique. Nouveaux usages, nouvelles technologies, les industriels ont un challenge à relever...

Symbole de transmission continue du savoir-faire à travers l’histoire, le pâté en croûte, ou pour les puristes le pâté-croûte, est une base de la cuisine seigneuriale du Moyen-Age. A l'origine, la croûte servait de moyen de conservation de la viande et n'était pas destinée à être consommée.

Prouesse technique et gustative, le pâté en croûte marie 2 arts culinaires, la boulangerie et la charcuterie, il est d'ailleurs catégorisé en charcuterie pâtissière. Détourné par la grande consommation et non maîtrisé techniquement par l’industrie alimentaire, le pâté en croûte ne jouissait pas d'une belle image, et était considéré comme le "vilain petit canard" des buffets, d'autant plus qu'il ne surfait pas sur les tendances des années 80/90, où le "light" était à son apologie.

 

 

pâté en croûte R&DDes innovations technologiques pour une recette longtemps malmenée par les IAA...

 

Les industriels de l'agroalimentaire ont rencontré des problématiques liées à la technicité de la recette (cuisson, humidité de la farce versus croustillance de la pâte...).

Mais la technologie évolue et certaines entreprises comme De Buyer, fabricant de matériel de cuisine, établi au Val-d’Ajol (Vosges) a collaboré étroitement avec Fabien Pairon, charcutier traiteur et Meilleur Ouvrier de France, pour mettre au point un moule à pâtés en croûte pliable.

Sur le plan technique, l’ingénierie s’est notamment concentrée sur les charnières basculantes qui permettent de border la pâte facilement. Avec ses gonds torsadés, les jus de cuisson ne sont pas bloqués et ne détrempent pas la pâte assurant la croustillance de celle-ci. Aussi, les mécanismes ont été pensés pour ne pas marquer la pâte.

 

My pie conceptUne cuisson en croûte version snacking !

 

Au-delà du pâté en croûte, le mode de cuisson en croûte se modernise et présente plusieurs intérêts:

  • un mode de conservation chaud ou froid
  • un contenant
  • un snack 
 

Les tourtes My Pie répondent au besoin de nomadisme tant par son système de distribution que par son format.

Individuelles ces tourtes sont distribuées via :

  • les bars partenaires de My Pie,
  • les festivals musicaux,  
  • des évènements privés.

Une gamme de 5 saveurs est disponible pour régaler tous les gourmands :

  • Veggie : poireau-chèvre frais-oignon doux-graine de courge
  • Poulette : poulet-lait de coco-curry-petits légumes
  • Fromagère : 4 fromages-compotée d'oignons-graines de moutarde
  • Boeuf : boeuf français-carotte
  • Canard : canard 
 

Plus qu'une recette, une passion...

 

Aujourd'hui, artisans et cuisiniers de tous pays reprennent le flambeau, entre la célébration d'un savoir-faire authentique via des concours et une sophistication en termes de saveurs gourmandes, répondant au besoin d'ancrage de valeurs du consommateur. 

Que ce soit sur instagram ou sur les tables étoilées, la cuisson en croûte a ses adeptes ! Un championnat du monde du pâté en croûte a lieu tous les ans avec pour jury de prestigieux chefs de la gastronomie ( Anne-Sophie Pic, Régis Marcon...), un pop-up store lui est consacré aux Galeries Lafayette Gourmets...  

Les industriels de la charcuterie et autres sauront-ils saisir l'opportunité que leur offre désormais la technologie pour réaliser de gourmandes cuissons en croûte qui raviront le consommateur fier du savoir-faire artisanal et des traditions culinaires ?

 

 

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