Viande : retour en force des bas-morceaux ?

Le 06 février 2018

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Au premier abord péjoratif, le terme bas-morceau désigne des morceaux de deuxième et de troisième catégorie (à braiser et à bouillir), qui ne sont pas considérés comme des morceaux "nobles" de la viande. Et pourtant, ils collent parfaitement aux tendances : anti-gaspillage, tradition culinaire, saveurs d'antan...

 

 

 

 

Les morceaux nobles (filet, tournedos...) des viandes sont toujours très populaires auprès des consommateurs, répondant à des critères de rapidité de préparation et de cuisson.

Cependant réhabiliter les bas-morceaux (poitrine, jarret, plat de cote,...) ne permettrait-il pas de réconcilier la lutte contre la raréfaction des ressources, la santé, le goût et l'économie ?

La commercialisation des bas-morceaux recèle des potentiels, tant pour le secteur viande que pour le consommateur.

 

 

 

 

 

Pour une tendance tradition et plaisir du goût...

 

Avec un besoin de réassurance, les consommateurs apprécient l'authenticité et plébiscitent les produits tradition, voire anciens. Après les légumes oubliés, la combinaison du meilleur d'autrefois et d'aujourd'hui apporte un souffle nouveau dans l'assiette.

La richesse du patrimoine gastronomique français se fond sur une tradition ancrée dans les terroirs régionaux, dont la cuisine des bas-morceaux fait partie, et une capacité à réinventer l'art culinaire en y intégrant les saveurs du monde.

Quelque peu dans l'ombre par rapport aux morceaux nobles ces dernières années, les bas-morceaux, les préférés de nos grands-mères sont en passe d’être redécouverts aujourd’hui dans des plats savoureux mitonnés et modernisés. Ils contribuent à de nouvelles expériences gustatives et à plus de diversité dans l'assiette comme en témoignent cette recette issue de la revue 180°, des recettes et des hommes , "plat de côtes, bouillon citron vert et coriandre". 

Certaines techniques culinaires sont particulièrement adaptées à ces morceaux, comme la cuisson sous vide et exhaussent les principes aromatiques, apportant goût et plaisir au consommateur.

 

Le nose to tail : une tendance culinaire durable et économique !

 

Le nose to tail, littéralement "du museau à la queue", est une réponse économique et écoresponsable. A l'époque de la chasse au gaspillage, de la prise en compte de l'éthique, la valorisation des bas-morceaux est une réponse durable et positive

L'exploitation de tous les morceaux de la bête contribue à une réduction du gaspillage alimentaire. Cette tendance satisfait le consommateur qu'il soit épicurien, hédoniste ou tout simplement respectueux d'une alimentation durable et éthique. D'un point de vue économique, travailler la carcasse entière permet d'obtenir un meilleur rapport qualité-prix.

 

Bas morceau IAAUn créneau pour les IAA

 

Impulsée par les restaurateurs dans un premier temps, certains industriels s'intéressent à cette tendance.  

Bigard a lancé une gamme La Rôtisserie du Boucher, composée notamment de recettes à base de bas-morceaux. La cuisson alliant rôtissage au four et cuisson basse température permet de développer les saveurs et offre une texture moelleuse et fondante. Les viandes se réchauffent soit au four, soit au micro-ondes.

Au rayon frais, la gamme propose des portions de 460 g pour 2 à 3 personnes entre 5 et 8.50 euros. 

La marque Clermont de Jean Floc'h propose également une gamme de viandes braisées, conditionnées en barquettes micro-ondables avec notamment des morceaux comme poitrine, palette, travers, pied et jarret de porc.

 

Certes les bas-morceaux sont aujourd'hui utilisés en majorité pour la fabrication des hachés. Mais avec la premiumisation de ces derniers (races à viande, façon bouchère,...), on peut s'attendre à une demande de morceaux plus nobles dans leur formulation. Par conséquent, la valorisation de ces morceaux délaissés semble être une opportunité correspondant aux attentes des consommateurs. Dans les années passées, des tentatives ont pointé leur nez sans grand succès... La conscience collective bouge, les techniques culinaires évoluent, et l'image tradition et éthique est en plein boom. Et si le moment était venu ?

Crédits

revue 180° des recettes et des hommes

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