Biodéchets : des ressources alimentaires en or !

Le 26 juillet 2017

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La valorisation des biodéchets, enjeu environnemental conséquent et reflet d'une prise de conscience sociétale, est devenue une tendance de fond aujourd'hui. Les déchets organiques représentent environ 40 % de la totalité des résidus. Des starts-up aux acteurs de la restauration, certains ont décidé de profiter de ce nouveau potentiel.

Depuis le 1er Janvier 2016, les commerces alimentaires, l'industrie agroalimentaire, les restaurations commerciale et collective servant plus de 150 couverts par jour doivent répondre à la loi des "biodéchets" issue du Grenelle de l'environnement. Aux Etats-Unis, des starts-ups sont nées avec pour mission de fabriquer des produits comestibles à partir des déchets de l'industrie agroalimentaire. Les restaurateurs multiplient également les initiatives. Petit tour d'horizon...

 

 

 

Double jeu pour la bière !

En effet, la fabrication de la bière produit des déchets convertibles en ressources mais peut-etre également fabriquée à partir d'une source de biodéchets !

 

  • Eatbeer"Pour réduire les déchets, manger de la bière !" Telle est la devise de ReGrained, start-up américaine qui récupère les céréales habituellement jetées pendant le brassage pour produire des barres énergétiques. Ces barres, riches en fibres et en protéines, sont fabriquées à partir de 100 % de déchets de brassage. La start up a développé 2 saveurs : une IPA au miel et à la cannelle et l'autre  d'un Stout chocolat-café. Le Ministère de l’Agriculture américain a depuis missionné les 2 dirigeants de Regrained pour trouver des solutions de recyclage aux déchets alimentaires.

 

  • Bière anti gaspi pain"Transformer le pain invendu et/ou rassis en bière" ou comment utiliser le gaspillage alimentaire. Plusieurs brasseurs belges et français ont pris l'initiative de recycler le pain non consommé pour fabriquer leur bière. S'inspirant d'une technique de Mésopotamie, vieille de 7000 ans, le pain est chauffé, mixé et devient la source de la fermentation alcoolique des nouvelles bières comme la Babylone, la Toast Ale ou encore la Boulonji. Avec 500 kilos de pain,  on peut produire 4000 litres de bière, chaque bouteille de 33 cl comprenant donc l’équivalent d’une tranche et demi de pain.

 

Le café sort de sa tasse !

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A l'instar de la caféine extraite de la décaféination et utilisée dans la composition de colas et boissons énergisantes, une start-up américaine Coffee Flour a mis au point une farine à partir de la pulpe du fruit (cerise) du caféier. Pour fabriquer notre boisson matinale préférée, il faut en premier lieu séparer les grains du fruit, laissant d'un coté une pulpe très nutritive (déchet) et de l'autre les grains de café.

Récupérée, traitée et séchée à faible température, la pulpe est transformée en farine de café, quasi décaféinée, au goût neutre, sans gluten, riche en fibres et antioxydants.

 
 


Des déchets pour des repas d'exception !

Les grands chefs se mettent à la cuisine anti-gaspi ! Le collectif WastED a initié à Londres un restaurant éphémère, où se sont succédés Alain Ducasse et Gordon Ramsay pour mettre en valeur les déchets alimentaires dans l'assiette des convives. Buzz ou pas, l'univers de la gastronomie, pas toujours sensibilisé au gaspillage par le passé, se porte caution d'une éducation et d'une prise de conscience écologique grace à la nouvelle génération de chefs.

Aux vues des conséquences écologiques, économiques, humanitaires et environnementales, la lutte anti-gaspi est désormais un défi collectif, du champ à l'assiette. Et lorsque les déchets organiques retrouvent une seconde vie dans l'assiette, le changement est en route !

La mentalité basée sur la surconsommation avec l'abondance de produit serait-elle en passe de devenir ringarde ? Consommer des produits "moches", emporter les restes dans son doggy bag, cuisiner les restes ne sont plus des attitudes stigmatisantes réservées aux démunis mais plutôt des attitudes écocitoyennes et responsables.

 

 

 

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