Restauration commerciale, chiffres clés et tendances 2016

Le 19 juillet 2017

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Affecté par les attentats, le marché français de la restauration affichait une grise mine début 2016. Il consolide pourtant ses performances fin 2016. En pleine métamorphose, la restauration commerciale trouve de nouvelles opportunités axées notamment sur la digitalisation, les nouveaux lieux de consommation, de nouveaux segments...

 

Cette enquête annuelle, réalisée par l'équipe du magazine B.R.A Tendances Restauration, dresse un état des lieux complet de la restauration commerciale en France. Cette étude présente les grands chiffres clés du marché et des 220 groupes et enseignes répertoriés dans ce panorama B.R.A 2016 qui a également bénéficié de l'éclairage du cabinet d'études et de conseil spécialisé en hors domicile, Food Service Vision.

 

 

 

Les principaux chiffres 2016, selon le panorama B.R.A.

Chiffre d'affaires

 

  • Le chiffre d'affaires global de la restauration commerciale, tous segments confondus, est estimé environ à 50 milliards.
  • B.R.A. recensent 220 groupes de restauration commerciale sur l'année 2016 pour un chiffre d'affaires de 16.8 milliards d'euros soit une hausse de 2.5 % par rapport à l'an dernier. Cela représente 1/3 du CA de la restauration commerciale en France et concerne 13740 restaurants et bars.
  • Le CA par unité enregistre une baisse en 2016 et est estimé à 1.22 millions d'euros. Des unités plus petites se développent, et on assiste plus à une consolidation des réseaux plutôt qu'une augmentation des ouvertures.

 

BRA commerciale

 

Ticket moyen

 

Le ticket moyen augmente sur l'ensemble de la restauration commerciale pour atteindre 14.44 euros.

En termes d'évolution, les groupes leaders voient leur ticket moyen diminuer tandis que les petits le voient croître. Cette tendance s'explique par :

  • la prise de conscience des grands groupes de la nécessité de travailler leur rapport qualité/prix et, ainsi, de modérer leurs tarifs,
  • la montée du snacking, avec le déploiement de Burger King chez les leaders.

  BRA commerciale 2

 

Tendances et axes de dévelopement de la restauration commerciale 2016

 

  • Déploiement des services associés : livraison à domicile, amélioration de la rapidité pour les menus avec engagement de temps chez certains leaders, drive, vente à emporter...
  • Développement de proximité grâce à des actions de communication participatives via les réseaux sociaux tels que Facebook, Instagram, Snapshat.
  • Digitalisation des offres : commandes en ligne, applications mobiles...
  • Conscience collective manifestée par des opérations anti-gaspillage notamment.

 

Performances des enseignes par segments de restauration

 

Les leaders (+ 130 MEuros de CA) en 2016

 

Les leaders renforcent leurs réseaux et leur marché. 52 % des groupes leaders notent une croissance de CA en 2016. Le chiffre d'affaires du groupe des Leaders (21 enseignes) représente 12 629 MEuros réalisés par 8 070 établissements. Le ticket moyen pour les leaders de 16.79 euros, affiche une baisse de 1.2%.

 

Groupes

Enseignes

CA HT 2016

Evol 2015/2016

Ticket moyen en €

Evol 2015/2016

Nb etablissements

Evol 2015/2016

Mc Donald's

Mc Donald's

4666

+1,70%

NC

NC

1425

41

Groupe Bertrand

Au bureau/Café Leffe/Irish Corner
Burger King et Quick
Frères Blanc
Bert's
Grandes Brasseries
Angelina
Eris

1369,9

+185,40%

NC

NC

614

363

Agapes

Flunch
Amarine
3 Brasseurs
Salad & Co
Pizza Paï
Sogood
Bistrot du boucher
Assiette au bœuf
O'Sushi
Il Restorante

834

-2,80%

12,6

-3,80%

433

-42

Areas

Areas France

659

-8,20%

NC

NC

768

-56

Yum!

KFC
Pizza Hut

527,1

+9%

NC

NC

343

21

Le Duff

Del Arte
Brioche dorée
Bruegger's
Ker Soizig
Le Fournil de Pierre

489,3

+7,10%

NC

NC

505

14

Buffalo Grill

Buffalo Grill et Burger

472,3

+1,20%

NC

NC

332

-2

Groupe Flo

Grandes Brasseries
Hippopotamus
Bistrot Romain
Taverne Maître Kanter
Tablapizza

416,4

-4,25%

NC

NC

315

-2

Holder

Paul
Ladurée

415,5

+3,50%

NC

NC

421

14

Newrest

Newrest

370

+6,00%

NC

NC

NC

NC

Marie Blachère

Marie Blachère
Jean Le Gourmand

355

+18,3

NC

NC

366

50

Sodexo sport & loisirs

Divers

330

-1,50%

NC

NC

65

3

Courtepaille

Courtepaille

275,9

-5,60%

19,93

+1,1%

286

6

Lagardère Travel Retail

Relay
Relais H café
Trib's
Hubiz
Chez Jean
Bread & Co
Rushtichelli Mangione
So! Coffee

222,9

+22,30%

NC

NC

564

68

Domino's

Domino's

209

-0,10%

19,11

+4,40%

324

65

Subway

Subway

198

-1,50%

NC

NC

482

-22

SSP

Le grand comptoir

195

_

NC

NC

14

stable

Autogrill

Autogrill

187,2

-12,70%

NC

NC

219

-70

Monts Fournil

La mie caline

151

+4,90%

3,84

+2,70%

220

3

Casino Restauration

A la bonne heure
Cœur de blé

144

+1,40%

8,68

+3,30%

167

-7

La Pataterie

La Pataterie

141,9

-12,40%

17,76

+1,60%

190

-21

  * Quick et Frères Blanc ont été intégrés au groupe Bertrand en 2016

Top 10 des challengers (20 à 130 Meuros de CA)

 

En 2016, les challengers montrent une belle évolution. 70 % des groupes Challengers s'inscrivent dans une croissance positive. Ce groupe est représenté par 3 985 établissements affichant une hausse de 8,0 % du CA sur un an soit un CA de 3 208 MEuros et un ticket moyen de 15.76 euros.

Ce groupe est marqué par une certaine hétérogénéité des résultats avec des enseignes enregistrant des croissances à 2 chiffres et d'autres des signes de décroissance. Boulangeries, Coffe shops et Burgers sont les porteurs de ce groupe de challengers, qui séduisent par leur positionnement accessible.

 

Groupes

Enseignes

CA HT 2016

Evol 2015/2016

Ticket moyen en €

Evol 2015/2016

Nb etablisse-ments

Evol 2015/2016

La Boucherie

La Boucherie
Bistrot du Boucher
Assiette au boeuf

129,1

+30,70%

ND

ND

150

29

Sushi Shop

Sushi Shop

127

+13,40%

31

+6,30%

97

9

Logis de France

Activité restauration

124,7

+2,20%

ND

ND

ND

ND

Léon de bruxelles

Léon de bruxelles

120

+2,80%

22,48

+0,50%

78

2

Starbucks coffee

Starbucks coffee

116

+15%

6,5

-13,30%

135

19

La Croissanterie

La Croissanterie

105

+10,50%

5,88

+1%

250

20

Ikea Food

Ikea Food

103

+8,30%

12

ND

33

1

Crescendo rest

crescendo rest

102

+2,00%

10,5

+1,90%

70

4

Groupement des mousquetaires

Poivre Rouge
Le bistrot Du Marché

100,3

+4,20%

ND

ND

213

8

Louvre hotels

Campanile restaurant

95,5

-2,60%

20,94

+2,90%

289

stable

 

 

Top 10 des Emergents (de 5 à 20 MEuros de CA)

 

Le chiffre d'affaires des Emergents est de 714 MEuros, en progression de 10.6%. 1 136 établissements s'affichent dans ce groupe pour un ticket moyen de 15.09 Euros. La concurrence s'élargit, et on observe une structuration des enseignes émergentes qui attaquent les enseignes leaders et répondent plus aux attentes des Millenials. Les offres se diversifient autour des petits déjeuners/goûters et des apéritifs.

 

Groupes

Enseignes

CA HT 2016

Evol 2015/2016

Ticket moyen en €

Evol 2015/2016

Nb etablissements

Evol 2015/2016

Hard Rock café

Hard Rock café

19,9

ND

27

ND

4

1

El rancho

El rancho

19

-24,00%

21,2

+1,90%

20

-3

Matsuri

Matsuri

17,8

stable

19,5

stable

13

stable

Coop Atlantique

Toquenelle

17,7

ND

ND

ND

8

ND

Compass Group

Mediance

17,3

ND

ND

ND

34

ND

MDP franchise

Moulin de Paiou

16,8

stable

5,02

ND

26

stable

Steak'n Shake

Steak'n Shake

16,5

+200,00%

10,5

stable

8

6

Baîla Pizza

Baîla Pizza

16,1

+10,10%

17,5

stable

33

5

Joa

Le comptoir JOA

16,1

+4,50%

22

+0,019

22

stable

Le Pain Quotidien

Le Pain Quotidien

16

ND

ND

ND

14

ND

 

Les petits groupes (-5MEuros de CA)

 

Réalisant un chiffre d'affaires de 207 MEuros, en forte hausse de 20.6%, ce segment dynamique et souvent emblématique des nouvelles tendances, offre des thématiques diversifiées :

  • La simplicité et l'authenticité sont toujours de rigueur avec des concepts comme Meuh! et Merci Jérôme. Meuh!, spécialiste de l'entrecôte d'origine française et selectionnée par des bouchers de tradition selon l'engraissement et la maturation de la viande,  a vu son activité progresser et son CA augmenter de 16.7 % en 2016.  Quant à Merci Jérôme, cette enseigne affiche une progression de 37 % de CA et s'est diversifiée en intégrant les activités boulangeries pâtisseries, à celle du bistrot à emporter.
  • La tendance Bagel s'amplifie avec les enseignes comme Bagel Corner (+40,6 % de CA en 2016), BChef (+192.9%de CA en 2016 et 25 ouvertures d'établissements), Ari'sBagels et Bagel Store.
  • Le bio intègre de plus en plus les petits groupes, avec des enseignes comme Bioburger, le fastfood 100% bio, qui compte doubler son nombre d'établissements en 2017.

 

Etat des lieux de la "nouvelle" segmentation de la restauration commerciale

Déstructuration des repas, temps de déjeuner plus courts, la restauration commerciale voit apparaître de nouveaux segments, notamment sur les concepts de snaking et ne se cantonne plus aux plats traditionnels français.

Les restaurants/bistrots traditionnels, les boulangeries, le fast casual, les burgers/bagels, restauration italienne et asiatique constituent toujours des segments très pregnants, qui poursuivent leur croissance.

Néanmoins, 3 tendances émergent sur le secteur de restauration commerciale :

  • Les bars et pubs
  • les coffee shops
  • les établissements hybrides

 

Bars et PubsLes bars et pubs

 

Longtemps axés sur la consommation unique d'alcool, les bars et pubs offrent de plus en plus de variété, mixant bières, vins et bons petits plats et devenant des espaces à thèmes.

Ce segment est représenté par 174 établissements pour 256 MEuros de CA et constitue 1.4% du parc actuel.

 

Coffee shop

 

Les coffee shops

Implantés dans les lieux tendances, les coffee shops tirent leur épingle du jeu après des débuts peu prometteurs en France. Ambiance chaleureuse, tranquille et digitale, ces enseignes qui attirent une clientèle jeune (18-35 ans) ont boosté leur développement grâce aux ventes à emporter de café proposant désormais muffins, cookies et même salades.

 

 

patchwork caféL'hybride : le Patchwork Café, à Lyon

Considéré comme l'anti-segment par B.R.A. Tendances, le Patchwork Café réunit à lui seul tous les segments de restauration commerciale en 1 établissement, et tout celà dans une ambiance co-working.

La cuisine végétarienne cotoîe la cuisine " animale", l'exotisme passe par un tour du monde, Italie, Asie, Espagne, Amérique du Sud... Ce "melting pot" de culture culinaire se retrouve également dans le décor qui passe des années 50 aux années 70 pour séduire différents types de clientèle.

Crédits

B.R.A. Tendances restauration n° 381, 382

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