Des huîtres "originales"...

Le 09 juin 2017

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Suite à un concours " l'huître sort de sa coquille", une idée émerge chez Johan Leclerre, MOF cuisinier 2007 et chef du restaurant La Suite à la Rochelle : vendre à ses pairs des huitres décoquillées. Distribuées chez Métro, ou par Chronopost via une commande sur le site, les huitres.0, séduisent les restaurateurs. A quand le B to C?

L'huître.0, quezako?

L'huître.0 est une huître décoquillée, triée puis operculée à la main. 6 raisons ont inspiré son appellation :

  • zéro coquille,
  • zéro déchet,
  • zéro perte de temps,
  • zéro encombrement,
  • zéro imperfection,
  • zéro blessure.

3 qualités sont disponibles :

  • Catégorie A +, zero défaut et chair de taille identique,
  • Catégorie A, quelques irrégularités de taille,
  • Catégorie M, taille mixte pour préparation.

 

16105673 1576062262408018 4114316214774141070 nUn concept original...pour différents usages culinaires

Les puristes seront surement choqués, mais ce concept a l'avantage de proposer des usages culinaires différents.

Assez iodée, l'huître.0 est très charnue et sa chair ferme nécessite une mâche importante. Cette fermeté est idéale pour travailler l'huître aussi bien crue que cuite :

  • facilité de découpe : brunoise, carpaccio, tartare, ou tout simplement tranchée...
  • facilité à portionner,
  • facilité d'enrobage et de marinade,
  • possibilité de contisage (insertion de l'huître sous la peau de volaille par exemple),
  • bonne tenue à la cuisson.

 

Un coeur de cible orienté RHDhuitre 0

Destinée à être travaillée, l'huître.0 est distribuée, pour l'instant chez Métro et vise les restaurateurs souhaitant la mettre à l'honneur en dehors de sa coquille. Conditionnée, en vrac par caisse de 24 pièces avec une DLC de 7 jours, l'huître.0 a conservé son IGP Marennes d'Oléron.

Une distribution grand public n'est pas exclue à l'avenir, mais ce mode de conservation n'est pas culturellement ancré dans les habitudes du consommateur français, contrairement au Japon. L'huître fait partie des produits nobles de la gastronomie française où le rituel d'ouverture est encore bien présent. Aussi, l'appétence visuelle du produit reste un facteur d'achat important pour conquérir le consommateur, le packaging devra donc tenir cette promesse, et proposer des recettes d'utilisation afin d'inspirer le consommateur.

 

2017, l'année des huitres?


2017 serait-elle l'année de l'innovation pour les huîtres ? Les idées ne manquent dans le domaine ostréicole.
Quand Johan Leclerre, MOF cuisinier décoquille la Marenne pour la vendre à ses pairs, l'entreprise So'ooh elle, décide d'aromatiser ses huîtres. Découvertes au Seafood, à Bruxelles en Avril, des huîtres d'Oléron, parfumées directement en bassin, ont conquis le marché asiatique. Une vingtaine d'aromatisations est disponible : citron, aux truffes, gingembre... Alors quel accueil sera réservé à ces innovations autour de l'huître par le consommateur français? Sera t-il convaincu par les nouveaux usages de ces produits "clé en mains"? Est-il prêt à sacrifier le rituel festif autour de l'huître? 

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