L'art de découper les légumes : un atout pour des innovations de rupture ?

Le 15 mai 2017

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Le consommateur recherche la facilité et privilégie le prêt à cuisiner voire le prêt à manger. Si l'art de la découpe est mis à l'honneur au rayon boucherie et est source d'innovation, il est peu valorisé sur les fruits et légumes. Et si ré-enchanter la consommation de légumes passait par la manière de les découper à la façon "vegetable butcher" ?

 

 

La dimension pratique d’un produit est aujourd’hui considérée comme un acquis. Ce constat, associé au manque de techniques de cuisine des publics les plus jeunes, amène les marques à orienter leurs réflexions sur l’usage.

Dans un principe d’assemblage, l’industriel doit prendre le relai sur toutes les techniques rébarbatives de préparation et doit être en mesure de suggérer des utilisations innovantes.

 

 

 

Ces dernières années, le comportement des consommateurs s’est vu modifié vis-à-vis des fruits et légumes.

Si le consommateur est convaincu du bien-fondé de la consommation de végétaux, il délaisse cependant ses ustensiles de cuisine et attend des industriels qu'ils lui rendent la tâche de préparation plus aisée.

Découpe de légumes vrac et emballé.jpg

 

 

Encore peu répandu en France, les linéaires commencent cependant à faire une place aux fruits et légumes épluchés, prédécoupés en cubes ou râpés, emballés et même parfois en vrac.

 

 

 

 

Outre-manche, certaines marques vont au-delà en misant sur des découpes différenciantes pour générer de nouveaux usages.

Découpe de légumes nom des produits.jpg

 

A l'instar des substituts de viande qui miment saucisses, steaks, aiguillettes et autres produits carnés, les légumes se mettent quant à eux dans la peau des féculents en se faisant tagliatelles, spaghettis, nouilles, riz ou couscous.

 

 

 

Découpe de légumes exemples.jpg

 

Les légumes s'intègrent ainsi à de nouvelles recettes dans lesquelles ils n'avaient jusqu'ici pas leur place : risotto, carbonara, couscous, etc...

Et les industriels ne sont pas les seuls à s'intéresser au créneau de la découpe de légumes...

Les distributeurs prennent également en compte les recommandations du PNNS et cherchent à participer à la pleine réussite des objectifs fixés. Dans cette dynamique, ils introduisent (ou ré-introduisent) aujourd'hui du personnel en rayon, en version "boucher de légumes".

 

Boucher de légumes : un nouveau métier a vu le jour au Royaume-Uni comme Outre-Atlantique.

Découpe de légumes livre vegetable butcher.jpg

 

La tendance "vegetable butcher" ou boucher de légumes nous vient des USA et du Canada. Popularisé par le livre de cuisine de Cara Mangini nommé "The Vegetable Butcher" (2016), ce nouveau métier a inspiré des enseignes comme Sainsbury’s ou Whole Foods qui ont mis en place, dans certains magasins, des comptoirs de découpe des fruits et légumes sous les yeux du shopper. De plus, le "vegetable butcher" conseille le client sur la façon de cuisiner et d’assaisonner les différents légumes, sur un rayon où l'accompagnement à l'achat fait défaut.

Service, conseils et savoir-faire… L'heure serait donc au retour du personnel dans les rayons ?

 

A l'heure de la réactualisation des repères de consommation, l'Anses insiste sur le fait que "les consommations de fruits et légumes restent cruciales et doivent être renforcées en privilégiant les légumes". Les initiatives ici remarquées, côté industriels comme côté distributeurs, s'inscrivent donc parfaitement dans ce cadre et devraient contribuer à encourager la consommation de légumes en diversifiant les usages et les moments de consommation...

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