Restauration collective : les derniers chiffres clés 2016 et les tendances à venir

Le 09 mai 2017

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La restauration collective représente 23.8 % de la RHD, avec 20 milliards d'euros de CA. Population scolaire en augmentation, vieillissement de la population, durées de séjour diminuées, dynamique du trafic aérien, mais aussi évolution des habitudes de consommation offrent de nouvelles perspectives à la restauration collective.

 

 

Le segment de la restauration collective représente 23.8% des revenus de la restauration hors domicile, en arrivant second, loin derrière la restauration traditionnelle.

 

 

 

 

 

La restauration collective dans le paysage de la RHD, en % de chiffre d'affaires

Resto coll dans la RHD

Données globales de la restauration collective française selon l'étude Xerfi, publiée en Novembre 2016

  • 3 milliards de repas servis chaque année
  • 20.2 milliards d'euros de chiffre d'affaires
  • taux de concession de 40.6% des repas

 

La restauration collective en quelques chiffres, d'après l'étude Xerfi, la restauration collective, Novembre2016

Image1

Autogérée ou concédée ?

 

2 modes de gestion régissent la restauration collective :

  • la gestion directe ou autogestion : il s'agit de confier l'organisation et l'élaboration des repas à une équipe interne à l'établissement,
  • la gestion concédée ou déléguée : il s'agit de déléguer tout ou partie de l'organisation et de l'élaboration des repas à une entreprise prestataire, c'est à dire une société de restauration (SRC)

La gestion directe s'affiche toujours majoritaire sur 2 segments :

  • Scolaire : 70%
  • Santé : 78%
  • Entreprises : 26%
  • Autres : ND

Ces données montrent les perspectives de développement des SRC, en particulier en ciblant les crèches et les maisons de retraite du secteur privé.

 

Le marché des SRC, et ses acteurs

 

Le marché de la restauration collective concédée est fortement concentré, les 10 premières sociétés représentant les ¾ du CA. Néanmoins, le nombre d’établissements diminue régulièrement ainsi que les effectifs salariés.

Evolution du marché des SRC, d'après l'étude Xerfi, la restauration collective, Novembre 2016

 

2014

2015

CA en milliards d’euros

7 930

8 433

Effectifs salariés

110 458

110 254

Nombre d’établissements

11 537

11 296

 

Les 12 principaux acteurs, d'après Néorestauration n°551, Avril 2017

 CA HT en MEurosMillions de repas
 GROUPES2016

Evol

2015/2016

2016

Evol

2015/2016

Groupe ELIOR2 170.7+ 26.4291.3+ 0.74
Groupe SODEXO FRANCE1 722.7- 12.73308.0- 2.53
COMPASS GROUP FRANCE1 165.0+ 0.09204.4+ 1.44
API RESTAURATION535.0+ 10.31141.6+ 8.51
Groupe CONVIVIO130.9+ 5.3337.3+ 5.97
MULTI RESTAURATION SERVICES (MRS)109.9+ 9.5914.3+ 9.21
NEWREST RESTAURATION80.1+ 12.3914.7- 0.61
Groupe VITALREST53.5+ 59.7012+ 50.00
CORALYS45.9+ 0.099.9+ 10.37
RESTORIA44.1+ 11.3912.9+ 11.26
ISIDORE RESTAURATION24.2+ 12.56.3+ 4.43
RESTAUVAL SAS20.8+ 8.94.5+ 8.56

 

D’un point de vue général, le marché est structuré de la sorte : 

  • Les leaders se positionnent sur tous les segments : entreprise, santé, enseignement. Le tiercé gagnant reste inchangé : Sodexo, Elior Group et Compass group,
  • Les SRC de taille inférieure se positionnent soit en se spécialisant sur un segment, en réalisant des économies sur la gestion des approvisionnements,  ou en s’implantant sur un secteur géographique local. Dupont restauration a ainsi racheté en 2016 Comparest et Ekilibre, la première spécialisée sur le médico-social, la seconde disposant d’une cuisine centrale, dans les Yvelines, spécialisée dans les repas livrés.

 

La restauration collective par segments

 

La restauration d'entreprise

 

Constat :

  • Fort taux de concession, marge de progression faible pour les SRC
  • Augmentation du nombre d’actifs
  • Baisse des visites
  • Baisse du ticket moyen
  • Modification des habitudes de restauration des clients, notamment des Millenials : aménagement des lieux de restauration, digital, déstructuration repas, pause déjeuner raccourcie...

Axes de développement :

  • Offre produits répondant davantage aux attentes des clients : snacking sain et nomade
  • Agencement des espaces de restauration : plus spacieux, connectés, calmes

 

Pour exemple :

Témoignage du  PDG de MRS, dans une interview à Néorestauration «  On a besoin de créer une agora, une place de village où l’on peut se relaxer, communiquer, discuter et se restaurer de 8 à 20 h ».

 

La restauration santé

 

Constat :

  • Segmentation du secteur : tiraillement entre une offre pour court séjour voire ambulatoire et une offre long séjour pour séniors
  • Population vieillissante et dépendante
  • Baisse de l’enveloppe budgétaire restauration, cahier des charges exigeant
  • Prise en considération du plaisir dans l’assiette

Axes de développement :

  • Offres de restauration pour ambulatoire et court séjours
  • Offres de repas plaisir et nutritionnellement sain privilégiant l’autonomie des séniors, et polyhandicapés
  • Rationalisation des coûts : regroupement d’achats, concession de la logistique et des achats

Pour exemple :

  • Sodexo a lancé un projet de recherche « Mixons moins, mangez mieux » qui repense complétement ce moment fort de la journée dans les EHPAD. Une approche innovante qui intègre un partenariat avec le soin, une nouvelle façon de cuisiner, de présenter et de servir les plats aux résidents, pour leur plaisir et leur autonomie,
  • Au même titre, la gamme manger-mains  "Autremets" propose une alternative au tout mixé, permettant aux convives de rester autonomes.

 

La restauration scolaire

 

Constat :

  • Hausse du nombre de convives
  • Demande de prestation maximale pour un coût minimal
  • Des parents de plus en plus connectés
  • Exigence de qualité dans l’assiette : bio, local, végétarisme

Axes de développement :

  • Communication sur le net des modes d’approvisionnements des matières premières
  • Priorité à la nutrition (en lien avec les recommandations Anses), et à l’éducation nutritionnelle
  • Développement du digital et de plateformes liées à l’information sur les menus
  • Cahier des charges intégrant des produits issus de circuits courts

Pour exemple :

  • Digitalisation de l’information aux parents, ou le paiement en ligne. Sodexo a lancé récemment la plateforme MySodexo, qui permet aux clients de consulter les menus, de recharger leur badge, ou encore d’obtenir des informations sur les allergènes.
  • Priorité au contenu qualitatif de l’assiette pour l’enseignement supérieur. Compass Group a d’ailleurs signé une convention de partenariat avec Bleu Blanc Cœur et la Nouvelle Agriculture de Terrena. On observe également ce même type d’initiative dans les établissements autogérés.

 

Les autres : armées, catering

 

Constat :

  • Dynamique du trafic aérien
  • Positionnement sur la restauration à bord et dans les lieux d’accueil comme les gares et les aéroports
  • Augmentation du nombre de détenus
  • Diminution du nombre de militaires

Axes de développement :

  • Diversification de l’activité en se lançant sur d'autres segments
  • Offre produit snacking sain et nomade

Pour exemple :

Avec pour objectif une croissance externe, le français Newrest, un des leaders du catering, a acquis en 2016 :

  • Apetito, renommée Newrest restauration, agissant sur les secteurs entreprise, enseignement
  • Une partie des parts de la société Coralys, spécialisée dans le médico-social et scolaire

 

Tendances et axes de différenciation

 

De nombreux défis attendent la restauration collective. Sanitaires, administratives, techniques et logistiques les contraintes sont nombreuses. La qualité culinaire, au plus bas prix, est de plus en plus recherchée, et la tendance à la territorialisation de l’approvisionnement représente un réel défi pour les industriels. L’heure est à la différenciation.

L’innovation par le digital

Avec les Millenials, génération des années 80, la restauration se doit d’être connectée. Informations nutritionnelles, allergènes, astuces menus, paiement en ligne seront à l’avenir incontournables. Elior a créé  l’application BonApp, dédiée à la cantine scolaire permettant aux parents de prendre connaissance des menus, de connaître l’origine des produits et de payer leur facture depuis leur smartphone, leur ordinateur ou leur tablette. MyBenefit de Compass met à disposition des informations économiques, sur les animations et des astuces de chefs.

Pour l’instant, la digitalisation reste une caractéristique des leaders des SRC.

Le portage de repas à domicile et activités annexes

Les SRC développent l’offre de portage à domicile pour les collectivités ne disposant pas de structure nécessaire. Ce secteur est porteur dans le domaine médico-social, les personnes âgées étant maintenues de plus en plus longtemps à domicile. Le vieillissement de la population et la silver économie sont des atouts à prendre en compte pour la restauration collective.

Convivio, quant à elle, a développé depuis 2014 un pôle « traiteur-évènementiel », et a racheté les Bateaux Nantais et Ruffaut traiteur. Le groupe intervient également dans la livraison de repas à domicile pour personnes âgées.

Des labels, du bio, du durable

Labels, produits bio ou issus de l’agriculture raisonnée, local, …  les SRC font évoluer leur politique d’approvisionnement à l’image de :

  • Sodexo qui a obtenu le label «  Alsace excellence », pour la mise en place de partenariats avec des producteurs locaux,
  • Agrilocal, plateforme de mise en relation entre producteurs locaux et acheteurs publics en restauration collective. Initiée en 2012 dans la Drôme, ce service couvre aujourd’hui 20 départements, dont les Côtes d’armor.

La caution de Chefs étoilés

Après la prise de participation du groupe Elior au capital d’Alain Ducasse Entreprise pour conquérir de nouveaux marchés c'est Alexandre Bourdas, chef doublement étoilé qui s’est associé à Elior pour proposer des repas de qualité à l’hôpital, et revoir l’offre en ambulatoire.

 

Les défis et enjeux de la restauration collective, qu’elle soit en autogestion ou sous concession, tous secteurs confondus, sont identiques :

  • Augmenter la qualité et maîtriser les coûts,
  • Développer le bio et l'approvisionnement local,
  • Signer la qualité par des labels,
  • Lutter contre le gaspillage alimentaire,
  • Prendre le virage du numérique.

 

Crédits

Xerfi, étude la restauration collective,Novembre 2016; Néorestauration n°551, Avril 2017

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