Restauration hospitalière en mutation ? Une offre différente pour l'ambulatoire de l'Institut Gustave Roussy

Le 18 avril 2017

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L’institut Gustave Roussy, premier centre de lutte contre le cancer en Europe, s’est associé à Alexandre Bourdas, chef doublement étoilé du SaQuaNa, et à Elior, le numéro 1 français de la restauration collective, pour proposer une offre différente en service ambulatoire : plats froids, quantité réduite, goût du produit brut.

Trop de gaspillage alimentaire

Suite à un audit alarmant sur le gaspillage alimentaire, l’Institut Gustave Roussy remet en question son offre alimentaire. Il intègre dans son projet d’établissement 2015-2020 un axe d’amélioration pour la qualité des repas : « Manger mieux, manger plus joli ».

Réduction des quantités servies avec amélioration de la densité nutritionnelle, produits de meilleure qualité, nouvelle gamme de vaisselle sont les leitmotivs pour redonner du goût et de l’appétence aux plats afin de réduire la quantité de nourriture non consommée.

 

La diminution des quantités permet de réaliser une économie, réinvestie dans la qualité des denrées et la mise en œuvre des repas.

Restauration ambulatoire : 3 univers, 3 regards, 1 offre commune

L’Institut Gustave Roussy, Alexandre Bourdas et Elior ont allié leurs compétences, pour réintroduire le plaisir dans l’assiette des patients.   

  • La connaissance scientifique des effets secondaires des traitements et des pathologies Gustave Roussy et Alexandre Bourdasest un élément essentiel à la mise en place d’une alimentation adaptée, et donc facteur de mieux-être. Si chaque malade est différent, les perturbations du goût, de l’odorat ou les nausées sont communes à tous. 
  • La priorité aux goûts est le maitre mot du chef gastronomique. Ces goûts se veulent simples, reconnaissables. Le chef n’utilise pas d’additif, ni émulsifiant ou autre texturant. Il joue sur les textures naturelles, les couleurs, le parfum des produits. Il  s’applique à proposer des plats qui ne gêneront pas le malade par des odeurs trop puissantes.
  • Elior, quant à lui, propose au Chef son expertise sur les contraintes économiques et les normes de la restauration collective.

Le croisement des connaissances permet de satisfaire les besoins nutritionnels des patients tout en prenant en compte les contraintes et obligations de ce type de restauration.

Des repas froids, appétissants et nutritionnellement adéquats

Afin de garder le plaisir et pallier les désagréments des traitements, Alexandre Bourdas et Elior ont axé leur recherche culinaire sur des recettes froides, faciles à déglutir alliant un beau visuel et du goût.

Cette nouvelle offre répond aux attentes des services restauration/hôtellerie et de soins de l’Institut :

  • Facilité de stockage en froid positif dans les offices ambulatoires. Exit le chariot de remise en température.
  • Facilité de service : le repas peut être servi selon l’envie du malade, sans contrainte horaire, sans nécessité de réchauffage du plateau.
  • Moins de gaspillage alimentaire grâce aux recettes froides diminuant les risques de dégoût et de nausées, suscitant l’envie par leur visuel riche en couleurs et les mélanges de saveurs.
  • Réponse diététique grâce à des portions adaptées et à une densité nutritionnelle bien étudiée.
  • Un repas détente et plaisir pour le patient, et non pas un mal nécessaire.

 

Un exemple de menu en ambulatoire

  • Club sandwich crabe, épinards, tomates
  • Crème de céleri, semoule parfumée au raz el hanout et raisins de Corinthe
  • Flan cacao et compote de poires

plat chaud pour le conventionnel gustave Roussy

 

Ce projet « Manger mieux, manger plus joli » s’inscrit dans un programme global « Infiniment Vous », lancé en février 2016 par l’Institut Gustave Roussy. Elior et Alexandre Bourdas ont poussé l’expérience en créant des plats chauds, proposés 2 fois par semaine, au secteur conventionnel.

 

Un secteur santé en mutation, des opportunités pour les offreurs alimentaires

Tiraillé entre les courts et longs séjours, le secteur santé de la restauration collective est en pleine mutation pour des raisons économiques de plus en plus prégnantes. Les patients sont désormais hospitalisés sur de courtes durées voire à la journée. L’offre restauration est impactée par ces changements de cap de l’hôpital. De nombreux établissements sont en phase de réflexion sur des offres plus cohérentes et plus tendance.

Le snacking sain trouve toute sa place dans cet univers remodelé et permet aux patients de retrouver, à l’hôpital, les mêmes usages de consommation que dans un monde sans blouses blanches.

Nouveaux produits finis, nouveaux ingrédients vont progressivement trouver leur place dans les appels d’offre marchés publics du secteur santé.

De par cette mutation de l’hôpital, la restauration santé semble s’ancrer sur un modèle de restauration plus commercial où de nouveaux acteurs pourront trouver leur place sur des marchés plus ouverts à l’innovation.

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