Restauration collective : les derniers chiffres clés et tendances de 2015

Le 13 mai 2016

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Génération Y, silver economie, digitalisation, crise économique, ... autant de facteurs qui font bouger les lignes en restauration collective. Le réenchantement du client final semble être le facteur clé de succès commun à l'ensemble des acteurs de ce marché.

Données globales de la restauration collective française selon une étude Xerfi

 

  • 7 930 M€ de chiffre d'affaires en 2014
  • Hausse du CA de 1.1% en 2015 et +1.7% estimé en 2016 dûe à une hausse des prix + 2.1% en 2015
  • Avec une hausse des prix la plus importante sur le segment des entreprises +2.4% alors que pour les établissements d'enseignement, la hausse est +1.7%

 

 

  • 110 458 salariés en restauration collective en 2014
  • 1 575 entreprises en 2014
  • 3.7 milliards de repas servis en 2012 : 

panorama restauration source SNRC données 2012

Unité : nombre de repas servis par an - Source SNRC données 2012

Source : étude Xerfi

 


Les faits marquants par segments

L'ensemble des segments de la restauration collective est impacté par la crise économique mais la situation n'est pas catastrophique.

Restauration d'entreprise

Constat : un chiffre d'affaires qui diminue alors que le nombre de couverts total des convives progresse, ce phénomène s'explique par de fortes pressions tarifaires et des restrictions budgétaires.

Axes de développement :

  • des concepts sur-mesure et modulables : flexibilité des plages horaires, des espaces variés de restauration, diversification de l'offre. A l'exemple du concept 360 de Sodexo lancé en 2015 avec des plages d'ouverture larges qui offrent la possibilité, notamment à la génération Y, de se nourrir à tout moment de la journée, ainsi qu'une diversification de l'offre avec des produits du terroir, de la viande labellisée et des plats végétariens.
  • des frontières de plus en plus floues avec l'arrivée d'enseignes de la restauration commerciale dans la restauration collective. Des enseignes comme Arpège (marque Elior), Sushi Shop, Espressamente Illy et Monop'Daily cohabitent avec des enseignes du groupe Elior dans la tour Majunga à Défense par exemple.

 

Restauration santé

Constat : les budgets alloués aux repas dans les hôpitaux sont minimes (moins de 1% des dépenses totales d'un hôpital). Ce secteur est en constante recherche de prix bas. Mais c'est un secteur d'avenir qui se porte bien surtout sur le segment des maisons de retraites et des Ehpad. En effet, la part des seniors (+ de 60 ans) a progressé de 32.2% sur la période 2000-2015. Cette population n'a d'ailleurs pas fini de progresser puisqu'à horizon 2060, les estimations sont de 23.6 millions de seniors vs 16 millions en 2015 (soit + 47.5%) en France Métropolitaine (source et prévisions : INSEE - projection de population à l'horizon 2060).

Axes de développement :

  • trouver des solutions logistiques pour externaliser les préparations culinaires. Depuis 2015, Compass, grand gagnant de l'appel d'offre, livre des repas à l'hôpital Jospeh Ducuing à Toulouse, Médipôle à Lyon, la Fondation Hospitalière Sainte-Marie à Paris et le Centre Henri-Becquerel à Rouen.
  • une offre qualitative et adaptée aux préoccupations des "clients", notamment sur la population des seniors.

 

Restauration scolaire

Constat : les dotations de l'Etat sont de plus en plus basses et pénalisent donc le binôme coût/qualité. Même si le volume se porte bien, notamment grâce à une population en constante progression et à l'augmentation des déplacements professionnels des parents, les acteurs se trouvent malgré tout confrontés à des difficultés.

Axes de développement :

  • répondre aux attentes du jeune public tout en comblant celles des parents basée sur la qualité, le bio, les labels, l'équilibre alimentaire.
  • approvisionnements en circuits courts privilégiant ainsi la qualité des produits. Mais l'adéquation avec des contraintes budgétaires lourdes n'est pas toujours facile !

 

 Les opérateurs en France selon Néorestauration

 

  • Classement des 18 premiers opérateurs français

Ils représentent 6.175 milliards d'euros en 2015. Le marché de la restauration collective est très concentré.

GroupesCA HT en M€Millions de repas

 2015

Evol.

2014/2015

2015

Evol.

2014/2015

Groupe Elior
2141.5
+ 0.81 %289.2+2.27 %
Groupe Sodexo France1974.0- 2.71 %316.0-2.77 %
Compass Group France1164.0 - 1.02 %201.5+ 0.10 %
Api Restauration 485.0+ 14.93 %130.5+ 11.63 %
Groupe Convivio Groupe Dupont Restauration124.38.43 %35.2 + 9.15 %
Multi Restauration Services (MRS) 100.3+ 3.20 %13.1 + 2.08 %
Coralys 40.8+ 13.33 %9.0+ 10.43 %
Restoria 39.6 + 1.44 % 11.6+ 8.78 %
Isidore Restauration23.5+ 5.89 %6.1+ 7.17 %
Restauval SAS19.0+ 9.83 %4.1+ 6.62 %
Multi Restauration Méditerranée11.6+ 16.53 %2.2+ 12.56 %
Imestia9.1- 11.65 %NCNC
OCRS8.8- 2.11 %4.1- 4.43 %
Flandre Artois Restauration7.8+ 11.99 %1.1+ 2.39 %
Sobrie Restauration7.5+ 0.93 %2.6+ 1.09 %
Bourgogne Repas7.4+ 16.74 %2.0+ 18.99 %
Armor Cuisine6.1+ 6.38  % 1.8+ 5.79 %
Geres Restauration4.7+ 2.77 %0.8+ 3.02 %

A noter Apetito qui vient d'être racheté par Newrest ne figure pas dans ce classement

  • Zoom sur les 3 leaders de la restauration collective

 

1-Elior

Cet acteur est en pôle position. C'est d'ailleurs le seul du top 3 à enregistrer un CA en hausse par rapport à l'année 2014, d'environ 1%. Avec l'arrivée de son nouveau dirigeant Philippe Salle depuis un an, le groupe est en période de transition avec un plan stratégique 2015-2020 qui veut redynamiser le groupe. Celui-ci repose sur 3 axes majeurs :

  • accélération de la croissance,
  • optimisation des coûts,
  • maintien de l'excellence opérationnelle.

Les moyens retenus pour y parvenir sont un plan numérique avec notamment un nouvel outil CRM, une hausse de la dépense moyenne des convives via une nouvelle offre et une qualité de service irréprochable, une croissance externe à l'international notamment aux Etats-Unis et une complémentarité entre la restauration collective et la concession.

2- Sodexo

Avec une baisse de CA de près de 3%, le groupe souffre sur les segments de la santé et des seniors avec des contrats non renouvelés. L'enjeu majeur de Sodexo est la diversification de l'offre avec de nouveaux produits, menus et services (stands éphémères, animations ...) pour coller au plus près aux attentes des clients finaux. Afin de satisfaire la génération Y, le groupe surfe aussi sur les tendances alimentaires fortes du moment comme des plats végétariens, des produits du terroir ou encore de la viande labellisée.

3- Compass

Ce groupe a subi une baisse de plus de 1% avec des difficultés dans l'enseignement public. Compass a vu également l'arrivée de son nouveau président, Gaétan de l'Hermite en octobre dernier pour la filiale France. En 2015, ce groupe a remporté de nombreux appels d'offres et est donc actif sur segment en proposant des repas livrés.

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