Le 12 avril 2016
Alors que 40% des Français déjeunent sur le pouce au moins une fois par semaine, l’offre de snacking ne cesse de se développer. Quelles sont les produits phares ? Quelles sont les tendances porteuses ?
Point avec 2 experts : Bernard Boutboul de Gira Conseil et Rémy Lucas de Cate Marketing.
En France, lorsqu’il s'est consommé une portion de sushis, il s'est consommé (intra et hors domicile) :
En 2012 | En 2015 |
8 Kebabs | 6 kebabs |
23 burgers | 25 burgers |
25 pizzas | 17 pizzas |
64 sandwichs | 48 sandwichs |
198 portions de pâtes | 139 portions de pâtes |
| 5 bagels (en très forte progression) |
En 2015, 2,26 milliards de sandwichs ont été consommés pour un chiffre d’affaires de 7,8 milliards d’euros, soit 4,43 % de plus qu’en 2014. Les ventes de sandwichs se sont ainsi envolées, le marché ayant triplé en volume en l'espace de 13 ans.
Si le typique jambon-beurre, qui sert d’indice dans l’univers du snacking, reste la star (en tête des ventes avec 1,234 milliards d’unités), il perd des parts de marchés chaque année. Alors qu'en 2014 il pesait 1,281 milliards d’unités, soit 58,5% du marché, il représente, en 2015, 55 % des sandwichs consommés. Il semble ainsi délaissé au profit d’autres recettes.
Tout comme le sandwich, la pizza demeure une valeur sûre dans l'univers de la restauration rapide. Elle s’est écoulée à 819 millions d’exemplaires en 2015 (près de 10 millions de plus qu'en 2014, soit une hausse en volume de +1,23%).
Le prix moyen est cependant en baisse de 1 % pour atteindre 6,28 €, suite à une démarche initiée par la grande distribution pour augmenter les volumes. Ainsi la progression de la GMS sur ce segment a conduit à une baisse du chiffre d’affaires, qui s'établit désormais à 5,14 milliards d’euros (en baisse de -4,08 %).
Si historiquement la pizza s'apparentait à un produit de masse, aujourd'hui elle a su se réinventer en France. Elle monte ainsi en gamme, se premiumise, se met en scène.
En France, on recense au total 14 235 points de vente dédiés à la pizza (livreurs, restaurants de pizzas, chaînes et indépendants).
A noter que sur le salon Parizza, le Championnat de France de Pizza a été remporté par Nabil Berrahmane, suivi d’Elisa Falavigna et de Ludovic Bicchierai.
Aux saveurs des terroirs ou fidèle à ses origines américaines, le burger continue sa percée en France :
En 14 ans, alors que le volume des ventes de sandwichs a été multiplié par 3, celui des burgers par 13... Les chiffres explosent, au point de parler "d’hystérie" comme le souligne Bernard Boutboul pour évoquer la hausse de 11,21 % de burgers consommés en 2015, soit 1,2 milliard d'unités versus 1,07 milliards en 2014.
La gamme des burgers proposés se diversifie rapidement, allant du burger gourmet au burger exotique ou au burger terroir (burger normand, burger breton…). Rémy Lucas, directeur de l’agence Cate Marketing, souligne par ailleurs la capacité de la restauration française à en faire sa fierté puisque même les grands chefs en proposent à leur carte.
"De nombreux concepts font bouger les lignes, parmi lesquels Le Camion Qui Fume pour l’absence de comptoir dans son établissement, Paris New York pour son approche monoproduit et, à l’opposé, Mamie Burger qui se diversifie vers le bistrot vintage, avec de la viande grillée et des petits plats", enrichit Bernard Boutboul.
Ils investissent même l'univers du sucré : Jean Ducourtieux, spécialisée en prêt à garnir en RHF, réinvente le burger sucré avec le Bab’burger.
En plus d’être bon, le burger doit offrir un coût matière maîtrisé (pour la Coupe de France du burger, celui-ci était limité à 5 euros) et être préparé rapidement (au maximum 20 minutes dans les conditions de la finale au parc des expositions).
Au terme d’une sélection de 100 dossiers et d’une épreuve ayant opposé les trois finalistes, c’est Brice Morvent, chef du Majestic à Cannes et ancien candidat Top Chef qui a séduit le jury composé de Kristin Frederick (Restauratrice à Paris), David Lebreton (Boucher-Restaurateur à Paris), Corinne Menegaux (Directrice du Salon Sandwich & Snack Show) et Fabien Occelli de Socopa. Ses mini burgers au steack haché, moutarde aux condiments, oignons confits, herbes et sauce barbecue -le tout fait maison- devraient être prochainement inscrits à la carte du Fouquet’s du Majestic Barrière.
A noter enfin que certaines enseignes de street food (le Camion qui fume, Le Réfectoire, Cantine California ou encore Leoni's Daily) sont parties du food truck dans les années 2010 et s'installent peu à peu en restaurants fixes. Une façon de "rationaliser les coûts" et de développer une marque alors que nombre de food trucks font faillite.
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