Quels sont les produits valeurs sûres de la restauration rapide ?

Alors que 40% des Français déjeunent sur le pouce au moins une fois par semaine, l’offre de snacking ne cesse de se développer. Quelles sont les produits phares ? Quelles sont les tendances porteuses ?

Point avec 2 experts : Bernard Boutboul de Gira Conseil et Rémy Lucas de Cate Marketing.

En France, lorsqu’il s'est consommé une portion de sushis, il s'est consommé (intra et hors domicile) :

Le sandwich toujours star.

En 2015, 2,26 milliards de sandwichs ont été consommés pour un chiffre d’affaires de 7,8 milliards d’euros, soit 4,43 % de plus qu’en 2014. Les ventes de sandwichs se sont ainsi envolées, le marché ayant triplé en volume en l'espace de 13 ans.

Les raisons du succès ?

• Un prix "entrée de gamme" au rayon snacking,
• Le pain que les Français adorent,
• La qualité qui s'est beaucoup améliorée,
• La variété des pains et des ingrédients qui se développe rapidement.

Si le typique jambon-beurre, qui sert d’indice dans l’univers du snacking, reste la star (en tête des ventes avec 1,234 milliards d’unités), il perd des parts de marchés chaque année. Alors qu'en 2014 il pesait 1,281 milliards d’unités, soit 58,5% du marché, il représente, en 2015, 55 % des sandwichs consommés. Il semble ainsi délaissé au profit d’autres recettes.

La pizza : des prix en baisse, des volumes en progression.

Tout comme le sandwich, la pizza demeure une valeur sûre dans l'univers de la restauration rapide. Elle s’est écoulée à 819 millions d’exemplaires en 2015 (près de 10 millions de plus qu'en 2014, soit une hausse en volume de +1,23%).

Le prix moyen est cependant en baisse de 1 % pour atteindre 6,28 €, suite à une démarche initiée par la grande distribution pour augmenter les volumes. Ainsi la progression de la GMS sur ce segment a conduit à une baisse du chiffre d’affaires, qui s'établit désormais à 5,14 milliards d’euros (en baisse de -4,08 %).

Si historiquement la pizza s'apparentait à un produit de masse, aujourd'hui elle a su se réinventer en France. Elle monte ainsi en gamme, se premiumise, se met en scène.

Le restaurant reste le lieu de consommation de la pizza le plus régulier pour 40% des consommateurs.

En France, on recense au total 14 235 points de vente dédiés à la pizza (livreurs, restaurants de pizzas, chaînes et indépendants).

• Une pizza sur deux est consommée dans les restaurants et les pizzerias, une sur quatre est achetée en grande surface.
•  C'est le segment des kiosques qui affiche le prix moyen le plus bas avec 8,50 €. Ce tarif monte à 12,10 € pour les livreurs de pizza qui restent le segment le plus cher, malgré une baisse de prix de -3,50% par rapport à 2014.
• Les trois premières régions (Ile-de-France, Rhône-Alpes et PACA) réunissent 36 % de l'offre nationale.
• Du côté des leaders dans l'univers de la pizza, Del Arte (groupe Le Duff) est leader avec 154 points de vente et un chiffre d’affaires de 215 millions d’euros, soit plus du triple que le challenger Pizza Paï. Côté livraison, Domino’s Pizza possède 254 points de vente, soit le double par rapport à La Boîte à Pizza ou Pizza Hut.

A noter que sur le salon Parizza, le Championnat de France de Pizza a été remporté par Nabil Berrahmane, suivi d’Elisa Falavigna et de Ludovic Bicchierai.

Le burger : la folie continue.

Aux saveurs des terroirs ou fidèle à ses origines américaines, le burger continue sa percée en France :

• Fondatrice des food-trucks et, depuis peu, de la déclinaison en dur du Camion Qui Fume rue Montmartre à Paris, Kristin Frederick revendique l’origine américaine du produit.
• Quant à Persillé, une boucherie-restaurant située dans le 13^ème arrondissement de Paris, c'est sur la qualité de l’accueil et des produits que l'accent est porté. Le concept se démarque par la provenance de la viande, en direct des éleveurs.

En 14 ans, alors que le volume des ventes de sandwichs a été multiplié par 3, celui des burgers par 13... Les chiffres explosent, au point de parler "d’hystérie" comme le souligne Bernard Boutboul pour évoquer la hausse de 11,21 % de burgers consommés en 2015, soit 1,2 milliard d'unités versus 1,07 milliards en 2014.

Les burgers investissent tous les univers de la restauration : du fast-food au foodtrucks, en passant par le bistrot et même les restaurants étoilés.

La gamme des burgers proposés se diversifie rapidement, allant du burger gourmet au burger exotique ou au burger terroir (burger normand, burger breton…). Rémy Lucas, directeur de l’agence Cate Marketing, souligne par ailleurs la capacité de la restauration française à en faire sa fierté puisque même les grands chefs en proposent à leur carte.

"De nombreux concepts font bouger les lignes, parmi lesquels Le Camion Qui Fume pour l’absence de comptoir dans son établissement, Paris New York pour son approche monoproduit et, à l’opposé, Mamie Burger qui se diversifie vers le bistrot vintage, avec de la viande grillée et des petits plats", enrichit Bernard Boutboul.

Ils investissent même l'univers du sucré : Jean Ducourtieux, spécialisée en prêt à garnir en RHF, réinvente le burger sucré avec le Bab’burger.

Le burger dispose même de sa propre coupe de France, organisée le 14 mars dernier à l'occasion du Sandwich & Snack Show, à l'initiative de l’abatteur et transformateur de viandes Socopa.

En plus d’être bon, le burger doit offrir un coût matière maîtrisé (pour la Coupe de France du burger, celui-ci était limité à 5 euros) et être préparé rapidement (au maximum 20 minutes dans les conditions de la finale au parc des expositions).

Au terme d’une sélection de 100 dossiers et d’une épreuve ayant opposé les trois finalistes, c’est Brice Morvent, chef du Majestic à Cannes et ancien candidat Top Chef qui a séduit le jury composé de Kristin Frederick (Restauratrice à Paris), David Lebreton (Boucher-Restaurateur à Paris), Corinne Menegaux (Directrice du Salon Sandwich & Snack Show) et Fabien Occelli de Socopa. Ses mini burgers au steack haché, moutarde aux condiments, oignons confits, herbes et sauce barbecue -le tout fait maison- devraient être prochainement inscrits à la carte du Fouquet’s du Majestic Barrière.

De la street-food au restaurant.

A noter enfin que certaines enseignes de street food (le Camion qui fume, Le Réfectoire, Cantine California ou encore Leoni's Daily) sont parties du food truck dans les années 2010 et s'installent peu à peu en restaurants fixes. Une façon de "rationaliser les coûts" et de développer une marque alors que nombre de food trucks font faillite.