Bakery Café : un des 5 concepts les plus porteurs de l'année 2015

Le 28 janvier 2016

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Le 2 décembre dernier lors du Congrès RHD organisé par Néorestauration, Maria Bertoch du cabinet NDP Group dévoilait les concepts de restauration les plus prometteurs dans les 5 principaux pays européens : Allemagne, Angleterre, Espagne, Italie et France. Les Bakery Café ou cafés-boulangeries figurent en tête de liste.

Mutation des traditionnelles boulangeries/pâtisserie vers les Bakery Cafés

A la fois boulangerie, sandwicherie, restaurant voir même salon de thé, les bakery café sont des lieux hybrides où s'entremêlent une multiplicité de solutions pour s'alimenter. Selon le cabinet NPD, expert de la restauration, cette "restauration boulangère" arrive en pole position des concepts les plus porteurs de la restauration, suivent ensuite les Coffee Shops, les Burgers Gourmets, le Fast Casual et les livraisons et ventes à emporter.

 

 

Face à une évolution des modes de vie et de profonds changements des comportements alimentaires des Français, la traditionnelle boulangerie/pâtisserie à été contrainte de s'adapter aux nouvelles exigences du marché. Celles-ci passent par deux principaux axes :

  • Diversification des activités pour couvrir l'ensemble des moments de consommation tout au long de la journée. Afin de rester compétitif, les boulangeries/pâtisseries vont chercher effectivement de nouveaux relais de croissance à la vente traditionnelle de pain. Ceux-ci passent par cinq offres différentes couvrant les 5 prises de repas dans la journée : une offre petit déjeuner (pains, viennoiseries, cafés, ...), une offre en-cas du matin avec des viennoiseries ou pâtisseries plutôt sur des mini-formats, une offre orientée snacking pour le déjeuner avec des formules sandwichs ou tartes salées, le goûter avec des viennoiseries ou pâtisseries et enfin l'offre dîner avec la proposition de plats à réchauffer : tartes, quiches, pizzas, salades voire des plats traiteurs. A noter selon le cabinet CHD Expert, 33% des boulangeries en France disposent déjà d'une activité traiteur. Même si ces nouvelles activités se retrouvent en concurrence frontale avec celles des enseignes de restauration rapide et des GMS, les boulangeries disposent d'un avantage concurrentiel fort, celui d'avoir un savoir-faire reconnu avec des ingrédients authentiques.

 

  • Véritable lieu de vie avec plusieurs espaces de vente et/ou de restauration pour générer une "expérience" client. Parallèlement à la diversification de leurs activités, les boulangers ont dû repenser leurs espaces de vente en proposant des solutions assises par exemple pour consommer sur place. Mais une réflexion sur la gestion des flux a été nécessaire également afin d'éviter les files d'attentes aux heures de pointe. Espace de vente dédié à une typologie de produit, bornes pour les commandes en magasin, drive, commandes sur internet, distributions automatiques ; nombreuses ont été les nouvelles solutions de commercialisation pour résoudre cette difficulté. En plus du bouleversement des espaces, les points de vente sont de vrais concepts "marketinguement" très bien réfléchis et très aboutis.

 

Un exemple brétilien de Bakery café, celui du nouveau Fournil de Pierre

Le Fournil de Pierre - Groupe Le Duff - près de la périphérie rennaise à Saint-Jacques-de-la-Lande a dévoilé son nouveau visage courant 2015 et va devenir le restaurant vitrine de l'enseigne. Ce concept s'inscrit totalement dans la mouvance des Bakery Cafés. Sur la devanture de l'enseigne, le décor est planté avec deux mentions côte à côte : "Boulangerie" et "Restaurant". Ainsi cette enseigne d'un nouveau genre propose différents espaces à l'intérieur de son point de vente de 200 m² environ :

  • côté boulangerie : l'établissement accueille un espace de vente classique au guichet avec une offre basée sur des pains normaux, spéciaux et des pâtisseries. Laurent Guilbaud, formateur durant quinze ans des boulangers de l'Institut National de la Boulangerie-Pâtisserie de Rouen (INBP), assure, avec trois autres boulangers, la production. Le pain est pétri, façonné et cuit sur place par cette équipe qualifiée. Les clients ont vue sur la production avec un espace volontairement vitré permettant aux clients d'observer le travail réalisé.

 

  • côté restauration : Jean-Luc Briand le chef de cuisine propose une offre snacking basée sur des sandwichs, pizzas et plats à la carte comme par exemple la blanquette de dinde ou encore le gratin de Saint-Jacques. La salle de restauration bénéficie d'une décoration chaleureuse et authentique.

Ce nouveau bakery café dispose d'une salle de cours et de formation à l'étage pour les salariés. Le groupe Le Duff affiche de fortes ambition pour cette nouvelle enseigne puisque l'objectif est d'ouvrir un nouveau Fournil de Pierre tous les deux mois.

 image globale

 

Les Bakery café sont déjà très largement répandus dans les pays anglo-saxons, à voir si la France adoptera ces nouveaux lieux hybrides.

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