La charcuterie renforce l'axe santé en s’engageant à améliorer le profil nutritionnel de ses produits.

Le 15 juin 2015

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La charcuterie-santé est en pleine forme, avec des attentes consommateurs qui se renforcent. Les progrès nutritionnels représentent donc un axe important dans l’amélioration de la qualité de l’offre. Et dans ce contexte, les acteurs de la charcuterie – industriels et artisans – ont signé un accord collectif dans le cadre du PNA.

 

Les charcuteries constituent le deuxième contributeur à l'apport en sodium des Français, après le pain et la panification sèche.

Elles occupent également une "place de choix" quant à l'apport lipidique (quatrième contributeur chez les adultes, cinquième chez les enfants).

Au global, la consommation de charcuterie représente respectivement 8% et 10% des apports quotidiens en gras et en sel en France.

 

 

Un accord collectif signé dans le cadre du PNA.

charcuterie santé1Après la Confédération de la boulangerie et le Syndicat National des Boissons Rafraîchissantes c'est le secteur de la charcuterie qui s’engage à améliorer la qualité nutritionnelle de ses produits dans le cadre du PNA (Programme National pour l’Alimentation).

Le 4 mai dernier, un accord collectif visant à réduire, d'ici 2016, de 5% les taux moyens de sel et de gras a été signé entre Stéphane Le Foll et les Présidents de la FICT (Fédération nationale des Industriels Charcutiers, Traiteurs, Transformateurs de viande) et de la CNCT (Confédération Nationale des Charcutiers Traiteurs).

La FICT s'était déjà engagée en 2010 à réduire de 5% le taux moyen de gras et de sodium pour 9 familles de produits de charcuterie, dans une charte PNNS.

Rejoint par la charcuterie artisanale, le secteur de la charcuterie industrielle s'inscrit donc aujourd'hui dans la démarche des accords collectifs du PNA en s'engageant sur 12 nouvelles catégories de produits de charcuterie. Des seuils maxima en sodium et en lipides ont été fixés. Le respect de cet engagement permettrait d’écarter les 15% en volume de produits les plus gras ou salés de chacune des 12 catégories : "jambons cuits choix et standard, épaules cuites supérieure, choix et standard, saucisses fumées, andouillettes, boudins noirs, pâtés et mousses de canard, pâtés en croute, saucissons cuits, cervelas, pour un volume total de 184.000 tonnes", selon le texte.

L’objectif de la filière est d’inscrire, à terme, des seuils de gras et de sel à ne pas dépasser, seuils qui entreraient dans le code des usages de la charcuterie, le référentiel qui définit les caractéristiques de chaque produit et les procédés de fabrication.

Cet engagement nutritionnel s’accompagne en outre d’engagements dans les domaines :

  • du développement durable (réduction des emballages et amélioration des informations concernant le tri).
  • de l’hygiène et la sécurité au travail (mesures de prévention auprès du personnel avec pour objectif une réduction de 10% l'indice de fréquence des accidents du travail avec arrêt).

 

Une réelle demande de la part des consommateurs.

Le marché de la charcuterie LS se porte relativement bien (+ 1,2%) mais pourrait encore améliorer ses performances, si l'on se fie aux résultats affichés par la charcuterie santé. Portée pour l’essentiel par des produits en sel réduit, cette croissance fait pâlir les autres segments.

Les données chiffrées de IRI, en cumul annuel mobile au 4 janvier 2015 (HM + SM +HD + e-commerce) révèlent que :

  • Le chiffre d’affaires de la charcuterie sel réduit atteint 340 M€, soit 8% du CA de la charcuterie LS.
  • en 2014, la charcuterie sel réduit a vu son chiffre d’affaires progresser de 16%.
  • La part du sel réduit représente 97% de l’offre santé.
  • La part de marché en valeur du sel réduit sur le total jambon de porc est de 18%.


La demande des consommateurs pour des produits "sel réduit" se confirme. En réponse les industriels étoffent leur offre :

Désormais, l’offre en sel réduit toucherait près de 70% des foyers français et gagne d’autres familles que le jambon de porc : le jambon cru, les saucisses, le jambon de volaille, les aides culinaires ou encore les lardons.

  • En 2014, Fleury Michon a enrichi son offre de huit références, dont des aiguillettes, des blancs et des filets de poulet ou un demi-jambonneau.
  • Herta, qui détient une part de marché de 37 % sur le segment sel réduit du rayon charcuterie, avait lancé en 2008 la première référence de jambon sous la marque Le Bon Paris. La filiale de Nestlé décline aujourd'hui le sel réduit dans toutes ses gammes de charcuterie comme le bacon, le jambon Tendre Noix ou le jambon de volaille.
  • Côté MDD, le sel réduit est également un moteur de développement, notamment chez Monique Ranou – Intermarché. Depuis avril dernier, sept nouveautés étoffent l'offre sel réduit : saucisson ou ficelles dédiées à une consommation snacking.

charcuterie santé4


charcuterie santé3charcuterie santé6En revanche, l’offre allégée en matières grasses n'est pas accueillie de la même manière selon les segments. 

Cette offre peine en effet à convaincre, notamment sur le poids lourd de la catégorie, le jambon blanc. La raison est simple : le jambon cuit de porc présente déjà, par nature, un taux de matières grasses bas (2,5 % à 3 %). Quant aux produits de salaison, leur achat est davantage guidé par le plaisir. L'offre allégée en matières grasses ne totalise qu'à peine 2% de la charcuterie santé.

Quelques belles réussites sont cependant à mettre en avant, comme celle des rillettes de poulet, des saucissons extra-maigres et autres spécialités à base de viande maigre qui ont pu profiter de la mode des régimes hyper-protéinés.

 

Si cet accord va dans le sens de la demande consommateur concernant le sel réduit, il aura également l'avantage d'impulser une dynamique d'innovation en faveur d'une offre plus "light"...

 

Pour en savoir plus sur la nutrition santé : Portail Nutrition-Santé "Invest In Bretagne".

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