Maturation pour plus de flaveur et de tendreté : la viande c'est comme le vin ou le fromage !

Le 21 mai 2015

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Dans un contexte de consommation en berne, les acteurs de la filière viande de bœuf cherchent à optimiser la tendreté, critère de choix primordial. Pour ce faire, ils disposent de différents moyens : conditions de réfrigération, pratique de l’affranchi et… durée de maturation. Mais encore faut-il que les consommateurs français y soient réceptifs.

 

Comme pour le vin, le fromage ou le jambon cru, la patience est l’un des secrets de la qualité de la viande de bœuf. Après une période d'affinage, cette viande révèle toute sa flaveur, elle est plus tendre et savoureuse.

Mais le bœuf maturé coûte cher (au-delà de 30 euros le kilo, voire bien plus).

Un réel frein pour les consommateurs ? Peut-être pas, compte-tenu de la tendance actuelle à privilégier la qualité à la quantité

 

Dans les pays anglo-saxons, la viande affinée est couramment vendue en grande distribution. Les gains organoleptiques ne sont plus à prouver ; le dry-aged est là-bas pratiqué depuis des générations.

maturation viande3

Mais en France le principe n'est que très peu connu : la viande est généralement vendue à quinze jours de maturation, le temps minimum nécessaire pour détendre les fibres musculaires après l'abattage.

On observe cependant une certaine sensibilisation depuis peu : des bouchers stars comme Hugo Desnoyer (boucher officiel de l'Elysée) ou Yves-Marie Le Bourdonnec participent à faire grimper la notoriété de la viande affinée.

 

Une initiative de viande affinée en GMS remporte le prix de l'innovation, décerné en décembre dernier par LSA.

maturation viande4La société auvergnate Puigrenier a développé un nouveau concept d’affinage pour la viande de bœuf charolaise. L'entreprise s'est tournée vers l’ADIV, Institut technique Agro-Industriel des filières viandes, pour mettre au point une technique qui permette d’affiner plus longuement la viande, soit huit semaines, tout en répondant aux normes françaises très strictes en matière de bactériologie. Puigrenier gardera pendant cinq ans l'exclusivité du processus.

Selon Hervé Puigrenier "Ce concept est très nouveau en France, mais ailleurs, notamment aux États- Unis, en Australie ou encore en Angleterre, affiner la viande pendant plusieurs semaines au point qu’elle prenne une couleur foncée n’a rien d’extraordinaire".

Les côtes, les entrecôtes et les faux-filets sont ainsi affinés pendant près de huit semaines dans des chambres spécialement mises au point. Les rayons boucherie libre-service de Carrefour, Cora, Auchan et Monoprix, ainsi que Métro, pour la partie restauration, ont répondu favorablement en intégrant le produit à leur gamme.

 

Des formations sur la maturation des viandes.

L'INAFB est un organisme de formation déclaré et reconnu en Alsace, spécialisé dans la formation boucherie. L'an dernier l'organisme organisait une session de formation sur la maturation de la viande.

Quels produits ?

A l’instar des grands crus, on n’affine bien que les viandes qui réunissent les qualités nécessaires à un bon affinage, notamment les races Charolaise, Limousine, Aubrac, Salers.

Quels points clés de vigilance ?

  • l’hygrométrie,
  • la température,
  • la ventilation.

Comment procéder ?

  • Sélectionner une viande d’exception sans laquelle l’affinage n’a pas de sens.
  • Créer un espace spécialement dédié à l’affinage.
  • Maîtriser parfaitement la technologie appropriée, en l’occurrence nos chambres froides spécialement conçues par des spécialistes des salaisons et de l’affinage fromager pour contrôler température, hygrométrie et ventilation.
  • Suivre méticuleusement les étapes successives de la maturation dont les paramètres vont varier selon la nature même de la viande et selon sa réaction à l’affinage.
  • Exprimer au mieux les éléments organoleptiques de la viande.

Pour quels résultats ?

  • Amélioration de la tendreté jusqu’à 40%.
  • Economie du produit en contrôlant la perte de poids.
  • Respect des qualités microbiologiques.

 

La pédagogie comme clé du développement de l'offre.

Le déploiement d'une offre de viandes mâturées en GMS pourraient donc s'accélérer. Certes, le prix de vente au kilo sera plus élevé mais si l'on en croit les déclarations des Français, ils sont 69 % à se dire prêts à payer la viande de bœuf un peu plus cher (d'après un sondage Toluna/Quicksurveys réalisé en 2013).

Par contre une étape majeure à franchir reste celle de l'information, de l'éducation. Car à ce jour, lors de l’achat de viande bovine, les critères de choix spontanés sont l’aspect, la tendreté, la qualité, le prix. Mais également la fraîcheur. Il va donc falloir faire accepter au consommateur qu'une viande rassie soit bien plus qualitative qu'une viande fraîche.

En avant la communication et la pédagogie !!!

 

 

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