Restauration : la nutrition-santé comme business modèle.

Le 10 février 2015

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La 5ème édition du Baromètre Nutritionnel révélait qu’en 2013, la restauration française -rapide en particulier- tendait à offrir une alimentation plus saine. Déploiement des concepts sans gluten ou végétariens en France face à quelques concepts très aboutis en matière de santé outre-Atlantique : place aux menus fonctionnels ?

En France, peu de restaurateurs jouent pleinement la carte santé-nutrition.

Certes les résultats du dernier Baromètre Nutritionnel révélaient que 27 % des établissements de restauration rapide français mettaient en avant un positionnement nutritionnel en 2013, contre 12 % en 2009. Avec des progrès particuliers en matière de prise en compte d’une recommandation nutritionnelle, notamment pour mieux s’adapter aux différents besoins des consommateurs (liés à leur sexe, leur niveau d’activité physique, leur appétit, etc.)… 

Cependant, l’enquête grand public révèle que 85 % des consommateurs pensent que les formules-menu proposées en restauration rapide ne sont pas équilibrées et que 81 % souhaitent pouvoir y manger plus équilibré.

 

Côté indépendants, quelques concepts surfent sur la vague du sans gluten ou de végétarisme.

 

  • Sortirsansgluten.com répertorie plus de 150 restaurants "sans gluten" en France, en majorité des lieux simples pour tous les jours, quelques lieux gastronomiques et des épiceries. On y trouve notamment, à Paris, le restaurant Noglu, le Helmut Newcake ou le Café Pinson… Des fast-foods sans gluten ont également vu le jour, comme la sandwicherie Sain Bio'z par exemple. Et cette tendance devrait s’accentuer au regard des multiples solutions "sans gluten" présentées à l’occasion du SIRHA, salon révélateur de tendances dans l’univers de la restauration.
  • La France rattrape son retard sur l’Allemagne ou les Etats-Unis avec une l’ouverture d’un certain nombre de restaurants 100 % vegans à Paris comme en province : Hank, MOB ou encore 42 Degrés (l’un des 15 concepts de restauration pré-nominés aux Palmes de la restauration 2015), le 1er restaurant parisien de bistronomie 100 % raw  food (cuisine végétalienne crue).

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Plus atypique, en Belgique cette fois, l'hôtel Dolce la Hulpe avait revu en 2010 son offre de restauration afin d'enrichir ses menus avec des nutriments certifiés "food for brain", association créée par des nutritionnistes et militant pour une meilleure alimentation. Sur la carte du restaurant, les plats concernés sont identifiés par un petit logo représentant un cerveau en forme de brocoli. Le client compose son menu à son gré entre plats certifiés ou non.

 

Côté chainés, quelques initiatives de menus fonctionnels…

 

KFC offre la possibilité de choisir entre différents menus fonctionnels en rapport avec le style de vie du client : menu "Ligne et plaisir" à moins de 750 kcals, menu "Vitalité" à moins de 880 kcals, menu "Généreux" à moins de 1020 kcals et menu "Énergie" à moins de 1210 kcals. Le menu "Ligne et plaisir" offre par exemple un sandwich Brazer, une salade de tomates cerise, un panna cotta et une eau minérale ; quant au menu "Energie", il inclut six hot wings, une frite, un pep hits et un soda.

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Le réseau Nooï présente une initiative assez similaire avec son Menu "L (comme Ligne)" à moins de 700 calories. Composé d'une box Nooï 750, d'une boisson et d'un dessert, le menu permet d'avoir le choix entre la sauce Bollywood ou Bolo Fresh Tomato, entre une boisson soft light 33cl et une eau 50cl, et entre un fromage blanc et une salade de fruits.

 

Aux Etats-Unis ou au Brésil, les concepts autour de la nutrition-santé sont plus audacieux.

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Localisé à São Paulo, le restaurant Bien! propose une alimentation saine au travers d’une offre de menus fonctionnels.

Les ingrédients utilisés, validés par une nutritionniste, sont réunis pour répondre à un besoin spécifique :

  • menu antioxydant nommé "jeunes",
  • menu détox pour "gérer les excès",
  • menu "sportifs",
  • menu "light",
  • menu "végétariens",
  • menu "aphrodisiaque"
  • menu contre "l’hypertension",
  • menu pour "diabétiques",
  • ou encore menu spécial "stressés"….

 

A ces menus, s’ajoutent des plats à la carte que les clients peuvent choisir en fonction de leur typologie, grâce à une signalétique spécifique, par fonctionnalité. Le tout dans un cadre moderne et épuré.

 

 

New York, ville foodie par excellence, demeure un vivier de créations sachant cibler des besoins émergeants. Repéré par le cabinet Bento, Sweetgreen est  chaine de salad-bars proposant une gamme de salades signatures très travaillées sur l'aspect santé avec notamment des variantes allégées. La philosophie de l’enseigne : bien se nourrir et adopter un mode de vie « satisfaisant ». Selon Anne-Claire Paré l’enseigne est « une vraie pro de l'engagement client, de la personnalisation, le nouvel eldorado du marketing ».

 

A l'heure où le lien entre alimentation et santé ne fait plus de doute, et où les industriels multiplient les offres de produits fonctionnels en GMS, il peut paraître étonnant que la restauration ne se soit pas pleinement emparée du sujet...

On peut cependant s’interroger sur les motivations du Français, en parfait hédoniste, quant au choix de son menu au restaurant…

 

 

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