Vers une envolée de l'Hyperlocal dans la restauration française ?

Le 31 octobre 2014

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Les restaurants-potagers ne sont plus seulement l'affaire de certains privilégiés. La démocratisation de ce phénomène commence à opérer timidement en France et massivement Outre-Atlantique. L'hyperlocalité : tendance de fond ou phénomène éphémère ?

Les pratiques françaises

Aujourd'hui, bon nombre de prestigieux chefs français se fournissent chez des maraîchers proches de leurs établissements ou détiennent leurs propres plantations non loin de chez eux.

Ainsi Alain Passard, chef trois étoilés français du restaurant l'Arpège à Paris, dispose de trois potagers dans 3 départements différents (un dans la Sarthe, un autre dans l'Eure et un verger en baie du mont St-Michel). L'autosuffisance est complète puisque ses propres potagers représentent 40 tonnes de produits par an, principalement des fruits et légumes.

frame potager

En revanche, détenir ses propres cultures au sein même de son établissement est encore une pratique réservée à une petite poignée de restaurateurs privilégiés en France. Situé à deux pas de la Tour Eiffel dans le 15ème arrondissement, le restaurant le Frame est un des précurseurs en matière de restaurants-potagers. En effet, cette brasserie californienne, menée par le chef Andrew Wigger et le directeur de la restauration Vincent Archer, a accueilli l'été dernier un potager urbain et un verger de 600m² sur le toit de l'établissement. Fraises, framboises, rhubarbes, tomates, salades, autant de fruits et légumes qui ne sont plus achetés à l'extérieur grâce à ce potager entièrement bio nouvellement installé. Des ruches, un composteur, un poulailler, des plantes aromatiques et des fleurs comestibles sont également de la partie pour la confection des plats du restaurant. Une véritable réserve de produits frais dont l'entretien a été confié à la société Topager, expert en écosystèmes urbains.

L'évolution des techniques d'agriculture notamment les cultures verticales favorisent ce développement. Effectivement, cette culture hors-sol permet de produire des fruits et légumes étage par étage. Le principe est de pouvoir planter partout, sans avoir obligatoirement de l’espace au sol, du moment que l’on bénéficie d’un ensoleillement correct et d’un peu d’eau.

 

Les pratiques Outre-Atlantique ?

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Le restaurant Bell Book & Candle à New York produit dans ses murs 60% des produits végétaux qu'il propose à sa carte. Son potager est situé sur le toit de l'établissement et pratique l'agriculture verticale en partenariat avec Tower Garden, entreprise spécialisée dans ce type d'agriculture.

 

 

 

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Toujours à New-York, une pizzéria très branchée le Roberta's a installé des surfaces de cultures là où l'espace était disponible c'est à dire dans certains recoins de l'établissement. Les clients ont la possibilité de visiter ce "jardin" et peuvent également participer à la vie de la culture. Les clients suivent ainsi l’évolution de leurs aliments de la terre jusqu’à leurs assiettes.

 

 

 

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A Washington, le Poste Moderne Brasserie dispose de culture dans l'espace de réception. Les convives ont la possibilité de se servir directement dans le potager en fonction de leurs envies et des plats servis.

 

 

 

 

 

Hyperlocal : emergence ou phénomène de mode ?

Après la tendance locavore, prônant une consommation d'aliments produits dans un rayon de 100 à 250km, débarque la tendance Hyperlocale en restauration, encore un cran au dessus. Celle-ci perdurera-t-elle dans le temps ?  Le contexte actuel lui est plutôt favorable : la conjoncture économique difficile, le retour aux sources et à la nature, la baisse de régime de la consommation de masse au profit d'une consommation raisonnée ... Autant de facteurs qui poussent le "kilomètre zéro" vers de belles années. En plus de cette hyperlocalité, la restauration de demain maintiendra probablement le cap dans cette mouvance avec davantage de produits issus de cultures biologiques, maîtrisées et raisonnables, avec des cartes ultra-courtes proposant une cuisine frugale respectant les saisons et l'origine des ingrédients.

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