Rayon boucherie : une dénomination plus compréhensible et donc plus pratique pour des consommateurs peu connaisseurs.

Le 26 août 2014

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La consommation de viande a fait l’objet d’arbitrages, d’autant plus que certaines viandes, le bœuf en particulier, n’ont pas très bonne presse auprès des nutritionnistes et défenseurs des causes environnementales. L'heure est donc à la simplification et à la modernisation... La refonte des dénominations en représente une étape importante.

La consommation de viande décroit de façon régulière depuis plus de 20 ans, phénomène accentué depuis quelques années par ce que le Crédoc analyse comme  une « frugalité alimentaire choisie » pour laquelle optent de plus en plus de Français. L’enquête « Comportement et consommations alimentaire des Français » de 2013 montre en effet que 57 % des sondés déclarent vouloir consommer de la viande autant que maintenant mais plus d’un tiers d’entre eux (35 %) pensent diminuer leur consommation dans les deux ans à venir. Seuls 5 % des Français déclarent vouloir consommer de la viande plus que maintenant...

 

Si nombre de signaux sont au rouge, les efforts déployés par les acteurs de la filière pour faciliter l’achat de viandes de boucherie laissent entrevoir des perspectives (refonte des dénominations, nouvelles découpes…).

 

Des signaux encourageants, des mesures prises pour endiguer le recul de la consommation.

 

  • Les données de l’enquête IPSOS de mai 2014, révèlent que, pour 68 % des personnes, manger de la viande est un réel plaisir ; ce sont ainsi près de 7 Français sur 10 qui ne sont pas prêts à réduire leur consommation.
  • Selon une étude du Crédoc, l’image de la viande s’est améliorée en 10 ans. Chez les jeunes en particulier, la viande gagne des points (86 % en 2013 contre 83 % en 2003).
  • Les données de Kantar Worldpanel montrent des ventes via internet et le drive qui ont fait un bond vertigineux de 153 % en 2013. Ce segment ne représente certes qu’une faible part, mais le drive est un circuit qui se développe très rapidement et qui pèse sur l’évolution du marché.
  • Enfin après l’indication de l’origine France, les nouvelles dénominations des viandes en libre-service marquent un nouveau pas…

 

INTERBEV se mobilise pour faire évoluer la filière.

A l'occasion des Etats-généraux de la viande début 2013 INTERBEV présentait  une feuille de route destinée à assurer l'avenir de la filière viande en France et arrêtait huit grands objectifs à relever.

Au-delà des questions techniques, l’information du consommateur était au cœur des préoccupations.

Feuille de route : le constat.

Les dénominations fondées sur l'anatomie des carcasses, datant de 1993, n'évoquent plus rien dans l'esprit de la majorité des consommateurs.

L’offre est :

  • mal comprise par les consommateurs,
  • se heurte à la difficulté de séduire toutes les générations,
  • manque de modernité, de praticité et de renouvellement.

 

Feuille de route : la proposition

Une nouvelle sémantique/dénomination des morceaux doit être mise en place en rayon libre-service, identique en boucherie artisanale et en GMS, avec des recommandations d’utilisation en termes simples et clairs pour le client.

 

Ce chantier aboutit aujourd'hui. Ainsi, après la validation du projet par la DGCCRF en avril dernier, un arrêté du ministère de l'Économie a été publié au Journal Officiel le 30 juillet dernier. Cet arrêté indique que les morceaux de viande vendus en GMS seront classés par étoiles selon leur qualité, et que leur dénomination sera simplifiée.

 

Nouvelle sémantique et classement par étoiles à partir de la fin de l’année.

A partir du 13 décembre 2014, les grandes et moyennes surfaces pourront donc regrouper certains morceaux de viande sous une même dénomination générique (steak, rôti, poitrine, grillade, escalope...) à la place du nom précis qui est souvent peu connu du grand public (araignée, merlan, noix, collier, palette...). Cette dénomination s'accompagnera d'une notation de une à trois étoiles en fonction de la qualité des différents morceaux. Plus il y aura d’étoiles, plus la viande sera de bonne qualité.
Pour déterminer la qualité, deux éléments ont été pris en compte : la tendreté pour les pièces à griller et le potentiel de moelleux pour les morceaux à mijoter.

Pour en savoir plusarrete du 10.07.2014 denomination des morceaux de viande

Développement d’outils pour permettre aux opérateurs de préparer la mise en place de la nouvelle dénomination

Trois guides de découpe relatifs à la dénomination des morceaux des viandes de bœuf, de veau et d’ovin, ainsi que le guide d’utilisation de ces dénominations (relation avec les systèmes de pesée/étiquetage) ont été diffusés aux opérateurs.

 

Bœuf, veau et ovin ont fait un pas en avant. Quid de la viande porcine ?

nvelles découpesLes découpes actuellement disponibles sur le marché n’ayant pas évolué depuis plusieurs décennies, elles ne répondent pas aux évolutions des tendances de consommation. Certains consommateurs se sont donc progressivement détournés des morceaux classiques comme les côtes, le filet, les escalopes ou les rôtis dans le filet, morceaux de cuisson plus longue et de texture plus sèche. Ils s’orientent préférentiellement vers des produits plus rapides à cuire, pratiques, savoureux, plus juteux, sans os…

Ainsi, la Confédération des artisans bouchers et la FNICGV sont à l’initiative d’un projet destiné à définir de nouvelles découpes à partir de la carcasse de porc, dans le but de redynamiser la filière porcine, dans les rayons traditionnel comme libre-service.

 

Simplification et modernisation : la relance de la consommation semble amorcée au rayon boucherie...

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