Le label "Fait maison" fait son entrée dans la restauration

Le 21 août 2014

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Paru au Journal Officiel le 13 juillet, le label "Fait maison" est entré en vigueur le 15 juillet. Ce nouveau décret définit la notion de "Fait maison", ses modalités de mise en œuvre en précisant notamment la définition d'un produit brut.

La définition du "Fait Maison"

L'article L.121-82-1 du code de la consommation définit un plat fait maison comme un plat devant être "élaboré dans les locaux de l’établissement dans lequel il est proposé à la vente ou à la consommation à partir de produits bruts". Le plat doit donc être entièrement cuisiné ou transformé sur place.

A titre dérogatoire, les traiteurs, organisateurs de réception ou établissements ambulants (les food trucks notamment) pourront également utiliser cette mention même si la préparation de leur plat se fait sur un lieu différent du lieu de consommation des convives, à condition que ce soit le même professionnel qui réalise la préparation des plats et la distribution des produits aux consommateurs.

 

Le Fait maison s'applique à tous les mets proposés aux consommateurs c'est-à-dire aux préparations culinaires présentes dans les entrées, plats de résistance et desserts. Tous les établissements sont concernés même ceux qui ne réalisent pas de Fait maison. Trois cas de figure :

  • Le restaurateur ne réalise aucun plat fait maison. Il doit malgré tout avertir ses clients concernant la règle du fait maison en indiquant la phrase suivante : "Les plats faits maison sont élaborés sur place à partir de produits bruts".
  • Le restaurateur fabrique en partie des plats faits maison. Il devra donc indiquer la mention ou le logo fait maison en face de chacun des plats concernés.
  • Le restaurateur confectionne en totalité des plats faits maison. Il aura donc le choix d'indiquer la mention ou le logo en face de chaque plat ou bien de spécifier la mention à un endroit unique et visible de tous les consommateurs.

L'objectif de la mention « Fait maison » est double :

  • Mieux informer les consommateurs à travers un message clair et similaire à l'ensemble de la profession.
  • Valoriser la qualité du travail ainsi que le savoir-faire des restaurateurs.

Le ministère de l'Economie et du Commerce a également publié un guide d'utilisation de cette mention de "Fait maison en restauration" à destination des professionnels expliquant précisément leurs nouvelles obligations.

 

Le logo associé au "Fait maison"

Ce logo est consitué d'une casserole recouverte d'un toit. Il est volontairement simple pour être facilement reproduit à la main par le restaurateur sur sa carte ou son ardoise.

Pour indiquer ses plats faits maison, le restaurateur a le choix entre faire figurer ce logo ou la mention "Fait maison". Même si le logo semble plus facilement identifiable par les consommateurs.

Ce logo est téléchargable sur le site de l'Economie (http://www.economie.gouv.fr/fait-maison/telechargement) avec les différents formats existants ainsi que la charte graphique.

 

La définition du produit brut

Le décret définit le produit brut comme "un produit alimentaire n’ayant subi aucune modification importante, y compris par chauffage, marinage, assemblage ou une combinaison de ces procédés". Selon le guide d'utilisation, le produit brut ne doit donc pas avoir été modifié dans sa nature, en particulier par un mélange avec un autre produit ou par un chauffage préalable.

Les produits qui ont été réceptionnés par le professionnel, épluchés (à l’exception des pommes de terre), pelés, tranchés, coupés, découpés, hachés, nettoyés, désossés, dépouillés, décortiqués, taillés, moulus ou broyés, fumés, salés, réfrigérés, congelés, surgelés, conditionnés sous vide, peuvent entrer dans la composition d’un plat “fait maison”. Une ratatouille élaborée à partir de légumes découpés surgelés pourra donc être considérée comme « faite maison », mais pas des pommes de terre frites surgelées.
Les salaisons, saurisseries et charcuteries (à l’exception des terrines et des pâtés), les fromages, les matières grasses alimentaires, la crème fraîche et le lait, le pain, les farines et les biscuits secs, les légumes et fruits secs et confits, les pâtes et les céréales, la choucroute crue et les abats blanchis, la levure, le sucre et la gélatine, les condiments, épices, aromates, concentrés, le chocolat, le café, les tisanes, thés et infusions, les sirops, vins, alcools et liqueurs la pâte feuilletée crue, peuvent selon le décret, entrer également dans la composition d'un plat "fait maison". De même que les fonds blancs, bruns et fumets, sous réserve d’en informer par écrit le consommateur.

Les restaurateurs disposent d'un délai de 6 mois à compter de la date d'entrée en vigueur du décret pour s'approprier ce nouveau dispositif.

A compter du 1er janvier 2015 tous les établissements de la restauration devront donc être en règle sans quoi la DGCCRF pourra les sanctionner pour non respect de la réglementation. Les sanctions sont celles qui sont prévues par le Code de la consommation en matière de tromperie ou de publicité mensongère ou de nature à induire en erreur le consommateur. Les contrôles seront effectués par les fonctionnaires habilités à vérifier cette réglementation.

 

Certains restaurateurs demeurent néanmoins dubitatifs quant à ce nouveau décret de Fait maison (40% des professionnels de la restauration considèrent ce décret comme une mesure positive selon une enquête de l'Hôtellerie Restauration et CHD Expert). Selon eux, cette mention aurait du aller plus loin et s'appuyer sur le titre de Maître Restaurateur. Celui-ci repose effectivement sur un cahier des charges plus large et plus strict, notamment à propos de l'utilisation exclusive de produits frais et de saison servis en restauration à table uniquement. Ce nouveau décret a au moins le mérite de transmettre un cadre réglementaire identique à l'ensemble des professionnels de la restauration.

 

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