Les protéines du futur pour faire face à la dénutrition et au veillissement de la population

Le 23 mai 2014

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Avec l'augmentation de la population et l'augmentation de l'espérance de vie, comment nourrir neuf milliards de personnes en 2050 ? Face à une population vieillissante, la supplémentation en protéines est une piste prometteuse pour vieillir en bonne santé et offrir des produits ayant des effets sur l'amélioration de vie des seniors.

On ne parlera bientôt plus de pyramide mais de cloche des âges ! Le mode d'alimentation assure un rôle important sur la longévité de cette population vieillisante, notamment pour éviter des pathologies comme la sarcopénie*. A partir de 70 ans, l'apport en protéines a un effet important sur ce phénomène de baisse de masse musculaire. Les causes de cette pathologie sont encore mal connues mais il est possible de la prévenir en pratiquant du sport et en limitant la dénutrition. Pour lutter conter ce déséquilibre, l'Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation) recommande d'augmenter la quantité de protéines dans l'alimentation de 0,83g/kg à 1g/kg pa jour (soit 70g de protéines par jour à apporter dans l'alimentation d'un senior pesant 70Kg).SENIOR

 

 

 

 

 

Ressources protéiques animales limitées

 

Pour palier au manque de ressources en protéines animales, notre alimentation pourrait évoluer au cours des prochaines années. Les industriels s'intéressent donc aux protéines végétales, moins coûteuses, présentant des propriétés technologiques intéressantes et vues comme plus durables.

 

Dossier à télécharger

Les Protéines du futur 

  

Substituer tout ou partie des protéines animales par des protéines végétales dans les produits de consommation courante s'avérerait judicieux.

 

Les protéines végétales sont susceptibles d'apporter de nombreuses propriétés fonctionnelles, d'optimiser la conservation des aliments et d'améliorer leur « palatabilité » en jouant notamment sur la texture, l'onctuosité, ou la rétention des jus de cuisson :

  • Les concentrés de soja ont ainsi un pouvoir gélifiant.
  • Le gluten du blé présente des propriétés viscoélastiques.
  • Les matières protéiques végétales de pois ou de lupin possèdent des propriétés émulsifiantes permettant par exemple de faire de la mayonnaise sans œuf.

 

Vers une utilisation croissante des protéines végétales

 

A ce jour, les produits développés à partir des protéines végétales ne s'adressent encore qu’à des marchés de niche tels les produits hyperprotéinés pour sportifs ou personnes âgées, les analogues de viande ou de produits laitiers. Essentiellement à base de soja (dont les profils en acides aminés s'approchent de ceux de la viande ou du lait) ou de gluten, ils sont déjà sur le marché depuis une trentaine d'années, à l'instar de produits Sojasun ou Gerlinea.

Plus récemment, la filière des protéagineux semble se faire une place en linéaires. La France, première puissance agricole européenne, pourrait profiter de ces marchés naissants. Portés par des programmes de recherche et des appels à projets, comme les investissements d’avenir ou le programme Innovation 2030, de nombreuses entreprises et instituts de recherche commencent à se positionner. Mais des freins technologiques et psychologiques existent, comme le profil nutritionnel des protéines végétales et leur digestibilité notamment.

 

La famille des protéagineux...

 

Elle présente des atouts face au soja. Allergène, souvent OGM, subissant de longs transports au risque que ses propriétés technologiques ne se dénaturent en chemin, le soja voit arriver de sérieux concurrents :

  • À partir de la protéine de pois isolée par Roquette, Sotexpro met sur le marché des produits à l'aspect et à la texture proches de la viande.
  • De son côté, Terrena Lup'ingrédients extrait les protéines du lupin.
  • En parallèle, certains industriels s'intéressent également à de nouvelles sources comme la luzerne. La société de recherche Agro-industrie recherches et développements (ARD) en propose un concentré, pour lequel elle a reçu, en 2009, l'agrément européen Novel Food l'autorisant à être utilisé comme aliment ou ingrédient.

 

Outre les légumineuses, de nouvelles sources de protéines sont également valorisables en ingrédients.

 

  • Depuis 2007, la coopérative hollandaise Avebe, leader mondial de la production de fécules de pommes de terre, a mis au point via sa filiale Solanic un procédé unique qui préserve toutes les qualités techno-fonctionnelles des protéines de la pomme de terre. Ceci permet leur utilisation dans de nombreuses applications alimentaires, dont des saucisses ou des produits meringués.
  • Les algues présentent également un potentiel. Nous en consommons déjà, plutôt sous forme d'ingrédients (agar-agar), même si l'algue rouge nori (teneur en protéines de 47 % de son poids de matière sèche) commence à se faire connaitre. Si leurs protéines possèdent un profil en acides aminés intéressant, leur digestibilité est limitée par des facteurs antinutritionnels qui empêchent la dégradation des protéines par les enzymes des sucs digestifs. Plusieurs industriels et académiques travaillent à l'amélioration de la digestibilité des algues pour obtenir des extraits bénéficiant d'une teneur de 50 à 60 % en protéines.
  • Enfin des sources de protéines animales plus inattendues pourraient se développer dans les pays occidentaux. Les protéines des insectes ont un profil en acides aminés équivalent à la viande et seraient même plus digestes. Pourtant, aujourd'hui en Europe, seul le carmin, un pigment issu de la cochenille, est autorisé comme ingrédient pour l'alimentation humaine. La société Ynsect travaille sur la valorisation des éléments contenus dans les insectes. Non encore agrémentée pour l'alimentation humaine, la farine pourrait d'abord trouver des applications pour l'alimentation animale. La société ne ferme toutefois pas la porte à l'utilisation de ses produits à l'étranger, si un marché se révélait porteur.

 

Pour s'imposer, les végétaux devront toutefois faire la preuve de leur qualité nutritionnelle, un défi qui mobilise les industriels.

 

Toutes les protéines ne se valent pas. Il existe un rendement de fixation des protéines (PER : Protein Efficiency Ratio) calculé en divisant la quantité de protéines effectivement fixée sur la quantité ingérée. Par exemple, pour 10g de protéines de viande consommées, seules 7,5g vont être intégrées par le corps. Même résultat pour les protéines de légumineuses ou laitières contre 6,5g pour les protéines de blé.

Les profils en acides aminés des protéines végétales sont par ailleurs en général moins complets que ceux de la viande. Pour y remédier, le groupe Roquette (leader mondial des protéines végétales) ou Tereos Syral travaillent sur des produits laitiers couplant protéines de pois (digestibilité de 98%) et protéines de blé, présentant une valeur nutritionnelle et une synthèse protéique satisfaisante. Ils ont ainsi étudié l'effet d'une supplémentation quotidienne de 50g de protéines de pois. Elle induirait une augmentation de la masse musculaire chez des personnes débutantes ou retournant à un entrainement physique comme pourrait l'être une population senior.

CLASSEMENT PDCAIl est également possible de classer les protéines par "qualité" selon leur digestibilité et la quantité d'acides aminés essentiels. La méthode la plus employée est le PDCAAS (Protein Digestibility Corrected Amino Acide Score). D'après celle-ci, les protéines laitières et de soja ont un score de 1, le boeuf de 0,92 et le blé complet à 0,42, les protéines de céréales étant moins digestibles que les autres.

D'autre part, la qualité d'une protéine peut varier selon le process. Chauffer une protéine végétale va améliorer sa digestibilité, mais le lait UHT perd 7% de rendement de fixation de protéines à cause du traitement thermique.

Les industriels doivent également travailler sur l'acceptabilité de leurs produits, en ciblant notamment le frein du goût terreux et herbacé des matières premières d'origine végétale. Pour l'éliminer, les professionnels modifient leur formulation, adaptent le taux de protéines dans la recette pour optimiser la saveur, ajoutent des arômes pour masquer le goût des protéines végétales ou revoient leurs procédés d'extraction ou de fermentation pour modifier les propriétés organoleptiques des produits enrichis en protéines...

 

Pour augmenter la ration protéique, les protéines végétales constituent une piste intéressante et interpellent par conséquent les industriels de l'agroalimentaire. Au-delà des substituts de viande, il s'agit de substituer les protéines animales, largement utilisées dans les rayons boulangerie, traiteur, biscuits ou diététique -pour texturer les aliments notamment- par leurs analogues issus de végétaux.

Un champ d'action où germent de nombreuses innovations...

 

* Sarcopénie : perte involontaire de masse musculaire avec l'âge qui s'accompagne d'une baisse des capacités physiologiques, des performances physiques et d'une augmentation du risque de mortalité.

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