Restauration commerciale 2013 : panorama, chiffres clefs et tendances

Le 30 avril 2014

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2013 marque un ralentissement de l'activité pour la restauration commerciale tant en restauration traditionnelle assise qu'en restauration rapide. Pour autant, certains professionnels de la restauration se démarquent. Zoom sur l'enquête annuelle exclusive de B.R.A Tendances Restauration.

 

Cette étude est donc une enquête annuelle réalisée par l'équipe du magazine B.R.A Tendances Restauration avec l'aide de Food Service Vision, cabinet d'études et de conseil spécialiste du hors domicile.






Principaux chiffres 2013


Fréquentation encore en baisse

Alors que l'année 2012 a été frappée par une baisse de la fréquentation de la restauration commerciale (-2.2% par rapport à 2011), les chiffres de l'année 2013 sont encore moins réjouissants. La baisse de la fréquentation persiste puisqu'elle diminue de nouveau de 1.3% par rapport à 2012, selon le groupe NPD. Deux facteurs majeurs expliquent ce fléchissement : le contexte économique morose et persistant ainsi que les conditions météorologiques.

 

Consommation reste quasi stable

Toujours selon NPD, les dépenses totales en restauration commerciale sont estimées à 36.1 milliards d'euros en 2013. Elles sont pratiquement à l'étale puisqu'elles étaient en 2012 de 36 milliards d'euros.

La baisse de la fréquentation a été compensée par une hausse de la dépense moyenne de 1.3% soit 7.08€.

Tous les segments de la restauration sont touchés aussi bien la restauration à table que la restauration rapide. Alors que celle-ci enregistrait jusqu'à 2011, d'excellents résultats.

Certes, le tableau semble bien noir mais NDP relativise et met en avant un point positif : le chiffre d'affaires en janvier 2014 était de -2% contre -10% sur le même mois en 2013 et -3% en février 2014 contre -6% sur le même mois l'année dernière.

 

Chiffres par types d'enseignes

Cette étude B.R.A Tendances Restauration s'appuie sur un panel de restaurants. Le marché de la restauration est segmenté en 4 groupes :

  • les Leaders avec +130 M€ de chiffre d'affaires.
  • les Challengers de 20 à 120 M€ de chiffre d'affaires.
  • les Emergents de 5 à 20 M€ de chiffre d'affaires.
  • les Petits avec - de 5 M€ de chiffre d'affaires.

 

Evol CA new

Selon l'étude de B.R.A Tendances Restauration / Food Sevice vision

Evol nb etbl new.

Selon l'étude de B.R.A Tendances Restauration / Food Sevice vision

Evol ticket moyen

Selon l'étude de B.R.A Tendances Restauration / Food Sevice vision

Faits marquants contextuels 2013


  • Persistance de la crise entraînant une chute du PIB avec une hausse du chômage impactant ainsi le pouvoir d'achat des Français et donc les dépenses en restauration.
  • Passage de la TVA à 10% depuis janvier 2014 (vs 7% en 2013).
  • Nouvelle taxe sur les boissons énergisantes depuis le 1er janvier 2014.
  • Méfiance des consommateurs face à l'image négative du secteur agroalimentaire et ses nombreux scandales alimentaires.
  • Conditions métérologiques mauvaises surtout au premier semestre 2013.

Face à cette période relativement morose, des stratégies de développement sont mises en place par les enseignes :

  • Se développer sur de nouvelles zones d'implantation non traditionnelles ou sur des nouveaux circuits. A titre d'exemple, Subway lance ses premiers drives sur autoroute et tente également des implantations dans les universités. De la même manière, Planet Sushi se lance dans l'hôtellerie avec un partenariat exclusif avec Suite Novotel.
  • S'orienter vers de nouvelles activités à l'international. Le groupe Le Duff détient un partenariat avec Suntory au Japon prévoyant l'ouverture en Asie de 105 restaurants Brioche Dorée sur 10 ans. La Pataterie fait ses premiers pas à l'étranger également, en Belgique depuis fin 2013.
  • Emergence de nouveaux formats chez les enseignes existantes. El Rancho se développe sur autoroute avec El Rancho Express ou le nouveau concept Léon de B. basé en plein coeur du centre ville de Lyon.
  • Révision de l'identité des enseignes. Nouveau logo pour La Mangoune plus moderne et plus vintage. Subway, quant à lui, a renforcé sa présence à la télévision avec un plan média de 7 vagues de 7 différents spots.
  • Modernisation des sites web des enseignes. Nombreux sont les sites des enseignes qui ont été relookés en 2013. On citera Yassa Fast Food, La Mangoune, Crescendo, Domino's, ...
  • Renforcement de la communication mobile. Planet Sushi par exemple lancera une nouvelle application iPhone liée à son nouveau site internet.
  • Intensification des ventes en ligne avec le déploiement d'outils de vente spécifiques. Domino's a investi dans des outils de commande en ligne tels qu'un site mobile et des applications iPhone et Android.
  • Déploiement des présences sur les réseaux sociaux avec de nombreuses créations de pages Facebook notamment.
  • Davantage de perfomances pour les programmes de fidélité. La Mie Câline dispose par exemple d'une carte de fidélité qui gère de manière autonome et sans contact le suivi des clients (technologie Near Field Communication).
  • Multiplication et diversification des animations sur diveres thématiques liées aux grands évènements du calendrier. Quick réalise des opérations spécifiques pour le 1er mai, la fête des mères ou des pères, Halloween. Courtepaille a, lui, lancé des jeux concours et une opération spéciale Coupe du monde de football.
  • Maîtrise de son e-réputation.

 

Performances des enseignes par segments de restauration

Les Leaders (+ 130M€ de CA)

La part des enseignes, ayant développé leur chiffre d'affaires et/ou leur parc d'établissement, est moins élevée que l'année passée. Leur chiffre d'affaires est de 12 milliards d'euros (+2.4% de 2012 à 2013), réalisé par plus de 8300 établissements. Cette croissance est portée par la hausse du ticket moyen (+ 0.7% entre 2012 et 2013) qui est égal à 17.94€.

Ce sont encore les fast foods qui tirent la croissance, notamment Mc Donald's, Quick et KFC.

Groupe

Enseignes

CAHT 2013 en M€

Evol 2012/2013

Ticket moyen 2013 (€)

Evol 2012/2013

Nb Etablissements

Evol 2012/2013

Prévisions

d'ouvertures 2014

McDonalds

 

Mc Donald's

4460

+2.5%

7.00 €

+8.0%

1298

+3.0%

40

Mc Cafés

30NCNCNC175+4.2%20 à 25

Agapes Restauration

Amarine, Flunch, Pizza Paï, Il Ristorante, 3 Brasseurs, Sogood, Salad & Co, Bistrot du Boucher, Assiette de Boeuf, Sushi

954

-0.6%

NC

NC

526

 -0.2%NC

Quick

 

831+3.7%12.24 €+8.0%379stable8 à 10

Elior

 

723.7-2.3%NCNC805-3.1%NC

Yum !

KFC France, Pizza Hut

515*+5.6%*NCNC254NCNC

Buffalo Grill

Buffalo Grill, Pizza Pub

512+2.8%17.89€stable328stable5

Groupe Flo

Grandes Brasseries, Hippopotamus, Bistro Romain, Tablapizza, Taverne de Maître Kanter, brasseries, Flo concession

496

-4.8%

NC

NC

282

-0.7%19

Le Duff

Brioche Dorée, Le Fournil, Del Arte

410

+4.3%

NC

NC

486

+2.5%31

Sodexo Sport

et Loisirs

Bateaux parisiens, Lenôtre, Lido, Yachts de Paris, Restaurants de la Tour Eiffel, L'Affiche, Sodexo Prestige, Sodexo Sports et Loisirs

335

+1.2%

NC

NC

75

-2.6%NC

Casino Restauration

Casino Cafétéria et Comptoirs Casino, A la Bonne Heure, Cœur de Blé, Villa Plancha

315*

+2.3%

NC

NC

311+3.0%NC

Holder

Paul, Ladurée, Moulin Bleu, Saint-Preux

315 **

 NCNCNC350*NCNC

Courtepaille

 280-2.8%19.43€+1.0%2534.5%20

Groupe Bertrand

Bert's, Au bureau, Café Leffe, Irish Corner, Angelina, Burger King

270

+8.0%

NC

NC

250stable50

Autogrill France

 225.9-6.7%NCNC332-18%NC

Subway France

 21013.5%8.20€Stable50121.3%NC

SSP

Bonne Journée, Café Select, Scappucci, Upper Crust…197.6-0.2%6.45€+2.0%246-4.7%13

Domino’s France

 Domino's Pizza

166+7.1%18.50€-10.0%227+5.6%30

La Pataterie

 153.715.4%17.39€-0.2%

190

+17.2%30

Lagardère Services

Relais H Café, Trib's, Hubiz, Panier Frais, Départ Immédiat, Chez Jean, Eric Kayser (franchise), Café Leffe

150.3

+3.2%

NC

NC

402+5.7%NC

Sushi Shop

 15011.1%22.00€NC85NCNC

Newrest

 

141.8+9.8%NCNC26NCNC
Monts Fournil

 

134+0.8%3.50€+2.0%208+5.1%10

* Estimations B.R.A Tendances Restauration + Food Service Vision     ** Source presse


Top 10 des Challengers (de 20 à 130M€ de CA)

Le chiffre d'affaires des Challengers au global est de 2.4 Milliards d'euros en hausse de +2 % de 2012 à 2013. Par contre, la croissance augmente dans une moindre mesure par rapport à l'année dernière.

Des disparités existent selon les enseignes. Effectivement, celles implantées dans des zones urbaines et dont la cible est la population citadine s'en sortent bien et enregistrent de bonnes performances. Quelques exemples : La Boucherie (+17.5 % vs 11.8% entre 2011 et 2012), La Croissanterie (15.5% vs 8%), Les Fromentiers (+2.4% vs -2.4%), Class Croute (+4.8% vs +4.3%), Exki (+32.5% vs +24%), Speed Burger +12.2% vs +6%)...

Les Challengers représentent plus de 2800 établissements soit +4.5% de 2012 à 2013 avec un ticket moyen en forte hausse +7.7% soit 17.98€.

 

Groupe

Enseignes

CAHT 2013 en M€

Evol 2012/2013

Ticket moyen 2013 (€)

Evol 2012/2013

Nb Etablissements

Evol 2012/2013

Prévisions

d'ouvertures 2014

Cora

Cora Cafétéria

119*NCNCNC60*NCNC

Groupement des Mousquetaires

Poivre Rouge, Bistrot du Marché

117.3-2.8%NCNC231 +0.9%20

Léon de Bruxelles

 

117-2.5%21.63 €-2.0%71+4.4%6

Ikéa France

 

105*NCNCNC29stable1

Crescendo Resto

Crescendo

96.1+1.9%NCNC62+5.1%3

La Boucherie

 94+17.5%22.00€stable108+16.1%17

La Croissanterie

 89.515.5%5.72€1.0%211+6.6%26

Les Fromentiers

 84+2.4%NCNC141*NCNC
SDW ServicesConcession, Chez Clément72**NCNCNC25NCNC

Saros SA

La Criée69*NCNCNC51+2.0%NC

* Estimations B.R.A Tendances Restauration + Food Service Vision     ** Source presse


Top 10 des émergents (de 5 à 20M€ de CA)

Le chiffre d'affaires des Emergents est de 370 Millions d'euros en progression de 10.2% de 2012 à 2013. Il est là encore au ralenti par rapport à l'année dernière. Ce segment des Emergents regroupe plus de 700 établissements, il est dynamique en matière de création d'établissements (+7.6% de 2012 à 2013). Leur ticket moyen est de 17.93€ en hausse de 1.5%.

Néanmoins certaines enseignes tirent leur épingle du jeu. Notamment, celles fondées sur un produit phare tel que le kebab pour Nabab Kebab (CA = +157.1% entre 2012 et 2013), le bagel avec Bagelstein (CA = +425% entre 2012 et 2013). Globalement le segment des pâtes apparait en difficulté avec des enseignes en recul comme Francesca (-22.6% de CA entre 2012 et 2013), Nooï (-17.4%).

Plus de 700 établissements représentent ce groupe.

 

Groupe

Enseignes

CAHT 2013 en M€

Evol 2012/2013

Ticket moyen 2013 (€)

Evol 2012/2013

Nb Etablissements

Evol 2012/2013

Prévisions

d'ouvertures 2014

Coop Atlantiques

Toquenelle

18.5-1.1%9.80€2.0%10stable0

Nabab Kebab

 18+157.1%9.00€29%34+54.5%32

Compass Group France

 Médiance

17.5+12.2%NCNC33+3.0%1

Madéval SNC

La Patacrêpe

16.7-7.7%16.24€-3.0%17+6.3%0

Le Pain Quotidien

 

14*NCNCNC13+44.4%NC

Tommy's Diner

 13*NCNCNC8+14.3%NC

Tutti Pizza

 12.5+4.2%19.90€+9.0%55+3.8%6

Prêt à manger

 11*NCNCNC8*100%NC
SARL Des ChampsCéréa11.9*NC4.00€stable18+20.0%4

Flam SA

Flam's11.6+22.1%13.34€+2.8%13+18.2%1

* Estimations B.R.A Tendances Restauration + Food Service Vision     ** Source presse


Les Petits groupes (-5 M€ de CA)


  • Le segment du Fast casual est toujours à la mode avec de nouveaux concepts émergents :

Fast casual


  • Les concepts venus d'ailleurs sont toujours d'actualité. De nouvelles influences culinaires débarquent en France : l'Allemagne, la Belgique, le Mexique alors que d'autres continuent de se développer : cuisines japonaises, thaï /wok, italiennes ...

saveurs d'ailleurs

 

  • Le Burger continue son ascension en 2013 et ses acolytes américains progressent également avec le bagel et le hot dog :

burgers

 

  • Des concepts monoproduits prennent également place  :

monoproduit

 

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