Faciliter l’achat de viandes de boucherie : refonte des dénominations, nouvelles découpes…

Le 14 avril 2014

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A l'occasion des Etats Généraux de la viande en 2013, plusieurs chantiers ont été initiés par Interbev. Celui du changement de sémantique aboutit aujourd’hui puisque la DGCCRF vient de valider la refonte des dénominations des morceaux de viande (bœuf, veau et ovin). Quant à la filière porcine, les acteurs travaillent sur de nouvelles découpes...

A l'occasion des Etats-généraux de la viande en 2013, plusieurs chantiers ont été mis en avant par Interbev. Celui du changement de dénomination aboutit aujourd’hui. 

Il y a un peu plus d’un an, l'ensemble de la filière viande se réunissait à Paris pour ses premiers Etats Généraux, organisés par Interbev. A cette occasion, l'interprofession présentait une feuille de route destinée à assurer l'avenir de la filière viande en France et arrêtant huit grands objectifs à relever. Au-delà des questions techniques, l’information du consommateur était au cœur des préoccupations.

Les professionnels réunis au sein d’INTERBEV travaillent en effet depuis plusieurs années sur le dossier de la nouvelle dénomination des morceaux, estimant que les dénominations actuelles, fondées sur l'anatomie des carcasses, n'évoque plus rien dans l'esprit de la majorité des consommateurs.

Feuille de route, le constat : une offre mal comprise par les consommateurs et qui se heurte à la difficulté de séduire toutes les générations, qui manque de modernité, de praticité et de renouvellement.

Feuille de route, la proposition : une nouvelle sémantique/dénomination des morceaux en rayon libre-service, identique en boucherie artisanale et en GMS, avec des recommandations d’utilisation en termes simples et clairs pour le client (le bon morceau pour le bon plat).

Résultat un an après : des étiquettes "viandes à griller", "à rôtir" ou "à bouillir" qui devraient aujourd’hui se généraliser.

Validée le 3 avril dernier par la Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes (DGCCRF), la nouvelle classification a été réfléchie afin de permettre une distinction des morceaux « en fonction de leur potentiel de tendreté ou de moelleux, avec la précision de leur destination culinaire ».

Cette démarche affiche clairement trois objectifs :

  •  dynamiser le rayon libre-service en simplifiant les dénominations pour l’acheteur (suppression des noms anatomiques inconnus des consommateurs) ;  
  • créer un nouveau repère basé sur la satisfaction (notamment supprimer l’effet surprise de la qualité d’un steak ou d’un rôti) ;
  • faciliter la gestion des équilibres matières dans les ateliers de découpe (regroupement de muscles sous les dénominations « steak » et « rôti »).

 

Développement d’outils pour permettre aux opérateurs de préparer la mise en place de la nouvelle dénomination.

Trois guides de découpe relatifs à la dénomination des morceaux des viandes de bœuf, de veau et d’ovin, ainsi que le guide d’utilisation de ces dénominations (relation avec les systèmes de pesée/étiquetage) ont été diffusés aux opérateurs.

La date d’entrée en application est fixée au 13 décembre 2014 (même échéance que le règlement INCO).

 

Bœuf, veau et ovin ont fait un pas en avant. Quid de la viande porcine ?

nvelles découpesLa Confédération des artisans bouchers et la FNICGV sont à l’initiative d’un projet destiné à définir de nouvelles découpes à partir de la carcasse de porc, dans le but de redynamiser les rayons, traditionnel comme libre-service.

Les découpes actuellement disponibles sur le marché n’ayant pas évolué depuis plusieurs décennies, elles ne répondent pas aux évolutions des tendances de consommation. Certains consommateurs se sont donc progressivement détournés des morceaux classiques comme les côtes, le filet ou  les rôtis dans le filet, morceaux de cuisson plus longue et de texture plus sèche. Ils s’orientent préférentiellement vers des produits plus rapides à cuire, pratiques, savoureux, plus juteux, sans os

Le travail, réalisé par le centre technique ADIV, avec le soutien d’INAPORC, a donc abouti à la  mise au point de 12 nouvelles découpes répondant aux attentes des consommateurs tout en équilibrant le rendement carcasse : escalopines pour une cuisson grill, poêle ou plancha, escalopes aiguillettes…

Deux axes ont guidé les travaux :

  • La réorientation ou l’adaptation de certaines pièces de découpe déjà existantes vers des produits mieux adaptés aux attentes du consommateur (exemple : rôtis remplacés par des émincés ou des cubes…)
  • La modification des zones de découpe pour obtenir des morceaux plus savoureux, moins secs.

A noter que la DGCCRF examine également des propositions de nouvelles dénominations pour les morceaux de viande porcine.

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