Mobilisation de la restauration commerciale contre le gaspillage alimentaire

Le 28 janvier 2014

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Selon le ministère de l'Agriculture et la Commission Européenne, la restauration génère 14 % de la masse totale des déchets alimentaires en France. Face à ce fléau, la prise de conscience de la part de la restauration commerciale fait son chemin. L'enjeu est double : la protection de l'environnement et les bénéfices financiers du restaurateur.

 

De 167 g à 211 g de nourriture gaspillée par personne et par repas dans la restauration ! Ces données font froid dans le dos. Non seulement ces quantités jetées représentent un manque à gagner pour le restaurateur mais pourraient à l'avenir constituer un coût supplémentaire. Aujourd'hui la taxe sur les déchets n'impacte que les entreprises produisant plus de 120 tonnes de déchets par an mais elle est en cours de révision et pourrait s'étendre au secteur de la restauration.

 

 

Face à ce double enjeu économique et aux objectifs du pacte de lutte contre le gaspillage alimentaire qui doit être divisé par deux d’ici 2025 en France, la restauration commerciale se met en ordre de bataille adoptant ainsi des idées attrayantes.

 

Les bonnes idées mises en pratique par la restauration commerciale

 

  • Mise en place de cartes courtes. Face à la difficulté d'estimer avec précision le nombre de couverts au quotidien, des problèmes de surstokage peuvent survenir avec parfois obligation pour le restaurateur de jeter le surplus. Ce risque est d'autant plus élevé lorsque les cartes sont longues. Ainsi réduire le nombre de références minimise les risques de gaspillage.

 

  • Choix de la taille des contenants. La proposition de deux tailles de plats avec une version normale et une version réduite pour chaque plat. Ainsi chacun commande selon son appétit du moment. Le restaurant le Saint-Pierre à Longjumeau (91) propose par exemple un cassoulet et un "petit" cassoulet, ce dernier étant le plus servi.

 

  • Proposition de doggy bags. Largement répandu Outre-Atlantique, le doggy bag peine à arriver en France à cause de son image souvent associée à la pingrerie. Pourtant certains restaurants français ont franchi le pas comme le restaurant Alberti à Nice (06) qui propose systématiquement un doggy bag à ses clients dans le but de les satisfaire et les fidéliser.

 

  • Donner un second usage au produit restant. Les légumes inesthétiques et invendus sont réintroduits dans des plats bio maison chez le traiteur berlinois Culinary Misfits. Autre exemple le restaurant "Rub og stub" ("tout sans exception") à Copenhague n'utilise que des ingrédients issus de stocks destinés à être jetés par les grandes surfaces ou les entreprises locales.

 

  • Remise clients sur facture. Le restaurant japonais Wafu installé à Sydney offre une remise pouvant aller jusqu'à 30 % sur l'addition pour les clients qui finissent leurs assiettes.

 

  • Surtaxe pour les convives ne terminant pas leurs assiettes dans les buffets à volonté. Avoir les yeux plus gros que le ventre au restaurant japonais Fujiyama à Louviers (27) est réprimandé d'une taxe supplémentaire de 5 € par assiette non consommée. Le Mou Sushi (78) facture 2 € supplémentaire par portion non terminée.

 

  • Facture en fonction du grammage consommé. A Dubaï, le restaurant Gramo facture ses clients en fonction du poids des portions servies. Le Brésil a également adopté ce modèle avec une chaîne nationale nommée "Las Chicas" spécialisée dans la vente au poids.

 

Toutes ces intiatives pourraint faire des émules. D'autant plus que l'enjeu est double pour le restaurateur. Il contribue non seulement à la protection de l'environnement en réduisant ses déchets alimentaires, mais surtout ces pratiques rendent possible des gains sur les coûts matières premières et permettant ainsi des marges plus élevées aux restaurateurs.

Face au recul durable de la restauration commerciale (baisse de la fréquentation de -2.2 % en 2012 et -1.6 % de janvier à juin 2013), toute source d'économie est à considérer.

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