La cuisine mixée, un réel enjeu pour éviter la dénutrition.

Le 01 novembre 2013

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Le salon des métiers de bouche, hôtellerie et restauration Serbotel s’est tenu du 20 au 23 octobre 2013 au Parc des Expositions de Nantes. Dans le cadre de ce salon, le Centre Culinaire Contemporain co-organisait, le mardi 22 octobre, un concours ayant pour objectif de faire circuler les idées créatives autour de la cuisine mixée.

 

 

 

Le 22 octobre dernier sur le salon Serbotel, la restauration collective a été mise en avant au travers de deux concours :

  • Le Trophée Serbotel de la Restauration Collective Autogérée, organisé par Serbotel et l’Association Culinaire des Etablissements Hospitaliers de France (ACEHF 44-49-85).
  • Le concours des Défis Créatifs, organisé par le Centre Culinaire Contemporain, l’ACEHF et Serbotel.

 

 

 

 

Quatre binômes de cuisiniers s’affrontaient autour de la thématique de la cuisine mixée

cuis mixée4Le concours des Défis Créatifs cuisine mixée à 4 mains avait pour objectif de faire éclore des idées créatives en matière de cuisine mixée. Quatre équipes de deux cuisiniers, tirés au sort et associant un cuisinier de restauration commerciale et un cuisinier de restauration collective, se sont affrontés. Il s’agissait de mettre en œuvre une recette à destination de personnes âgées nécessitant une alimentation mixée, à partir d’un panier mis à disposition sur place. Les équipes avaient une heure de réflexion pour réaliser le plat, et devaient le confectionner en heure. Eric Guérin, étoilé Michelin, La Mare aux Oiseaux à St Joachim (44), était le président de jury.

A noter que le panier imposé était composé uniquement de produits sans gluten mais cela n’était pas stipulé au préalable aux concurrents, afin de ne pas les désarmer. Cette contrainte supplémentaire, dévoilée en cours de réalisation, s’est révélée ne pas en être une. Les cuisiniers se sont aperçus qu’ils pouvaient intégrer le sans gluten relativement aisément.

cuis mixée1Soizic Buet (cuisinière R&D chez Solina, à Breal-sous-Montfort, 35) et David Guibert (responsable restauration à la Résidence Victor Ecomard de Sainte-Pazanne, 44) sont arrivés premiers avec une escalope de dinde revisitée au cidre et ses 2 purées (note moyenne: 25.5/30).

Pour la seconde place, ont été retenus Jean-Louis Gervais et Philippe Perrochon, puis, en troisième position, Bruno Dinel et Stéphane Bourdin.

 

Le Centre Culinaire Contemporain : la cuisine mixée, un véritable enjeu face au vieillissement de la population

D’après l’INSEE, le nombre de Français âgés de 60 ans et plus va doubler d’ici 2050, celui des plus de 70 ans tripler, et celui des octogénaires quadrupler. Or, chez les populations vieillissantes, le risque de dénutrition augmente, accélérant le processus de dépendance. La mise en place d’une alimentation enrichie à texture modifiée va permettre de répondre aux besoins nutritionnels des séniors dénutris, dans l’incapacité d’ingérer une alimentation à texture normale. D’après une enquête menée par le magasine Cuisine Collective, ce sont en moyenne 29 % des patients en institution qui nécessitent une alimentation mixée.

Afin que le moment du repas demeure synonyme de plaisir et de stimulation des papilles pour ces populations, les cuisiniers doivent être en mesure de proposer des aliments à texture modifiée présentant des qualités organoleptiques satisfaisantes. Or cette cuisine présente de multiples contraintes, à la fois techniques, sanitaires, nutritionnelles ainsi qu'une problématique de temps.

Dans ce cadre, le Centre Culinaire Contemporain travaille à valoriser la Cuisine Mixée et accompagne les cuisiniers dans la démarche afin de proposer aux convives une cuisine à texture modifiée saine et savoureuse.

Informations complémentaires, contact : Sylvie Gautron, Chargée de Mission Nutrition au Centre Culinaire Contemporain 

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