Restauration collective : la restauration scolaire se met en ordre de bataille

Le 30 septembre 2013

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"Trop gras", "sans goût", "peu de choix" sont souvent les clichés associés à la restauration scolaire. Ce stéréotype est aujourd'hui obsolète. Les restaurants scolaires redorent leur blason afin de renouer avec leur public. Comment ? En rendant le lieu plus attrayant et surtout en proposant une offre gourmande, variée et équilibrée.

Les initiatives de la restauration scolaire foisonnent pour séduire son public.

Les jeunes boudent leurs restaurants scolaires et privilégient davantage les déjeuners à l'extérieur. Face à ce constat, Scolarest a créé un nouveau lieu de restauration parfaitement adapté aux attentes et besoins des adolescents. Ce nouveau concept s'intitule Studio Cafétaria, il a été mis en place lors de la dernière rentrée scolaire dans 15 établissements en France.

Cafétéria STUDIO scolarestCes cafétérias d'un nouveau genre sont ouvertes du petit-déjeuner jusqu'à la pause de l'après-midi. Les recettes proposées sont élaborées par des diététiciennes et testées par des adolescents dans les établissements pilotes. Trois formules gourmandes mais aussi diététiques sont proposées :

  • la formule "O'froid" : sandwichs équilibrés, salades ...
  • la formule "O'chaud" : basiques revisités et équilibrés avec des paninis, pasta box fait maison, patate box ...
  • la formule "O'saison" : soupes chaudes en hiver, milk shake au printemps le tout intégré à un repas équilibré

Par ailleurs, le décor des cafétarias est parfaitement raccord avec les tendances actuelles de l'univers de la décoration. A savoir des couleurs vives (vert anis et orange), des décorations attrayantes comme par exemple une caravane en guise de comptoir.

 

Les notions  de "gourmandise", "originalité" et "équilibre"  ne sont plus réservées aux restaurants gastronomiques, elles intègrent peu à peu certains établissements de la restauration scolaire. 

Croustillant de céréalesSodexo a lui aussi innové dans ce sens en créant des rendez-vous gourmands durant toute l'année scolaire en partenariat avec l'Ecole Lenôtre. Les enfants et adolescents auront le privilège, dès octobre puis en janvier et mars, de déguster une entrée et un dessert imaginés par les chefs de l'Ecole Lenôtre. Ces recettes originales combinent nutrition et respect des saisons : 

  • En octobre, proposition de recettes à base de céréales : Gourmandise de céréales rouges Bio ou Croustillant de céréales au chocolat.
  • En janvier, mise à l'honneur des légumes et fruits d'hiver : Velouté de potiron avec chantilly à l'orange et crumble, Croustillant aux pommes et poires.
  • En mars, à la carte les produits laitiers avec par exemple Fromage coloré en club sandwich ou encore Douceur lactée au duo de fruits.

Afin de confectionner ces recettes, certains chefs Sodexo sont formés au sein de l'Ecole Lenôtre de Plaisir (78) et auront ensuite un rôle d'ambassadeurs envers les autres collègues non formés.

Ce partenariat culinaire propose également des activités ludiques pour les enfants. Un concours de cuisine Sodexo-Ecole Lenôtre est également organisé. Pour les gagnants, réalisation d'une recette imposée au Pavillon Elysée Lenôtre accompagnés d'un de leurs parents, le 15 juin 2014.

Véritable révolution pour la restauration scolaire

Fin du XIXème siècle avec la loi Jules Ferry rendant l'école obligatoire, les cantines scolaires sont nées. Cependant, elles étaient perçues à l'époque plutôt comme une oeuvre de charité où les enfants recevaient leur ration, souvent une soupe chaude. L'objectif premier de l'époque : nourrir et assurer un apport minimal. Dans les années 60, l'apparition des cuisines centrales ont donné lieu à la production des repas en grande quantité dans un même lieu et de les dispatcher dans divers établissements. Puis les "liaisons chaudes" et "liaisons froides" ont permis de différer les moments de préparation du repas au moment de consommation offrant une plus grande diversité aux enfants. L'arrivée de la cuisine d'assemblage, avec des matières premières de plus en plus élaborées, a privilégié la créativité et la gourmandise permettant aux chefs de composer eux-mêmes leurs menus.

Que de chemin parcouru ! Parallèlement à ces évolutions techniques considérables, le plaisir de manger rentre aujourd'hui dans les préoccupations des chefs de la restauration scolaire. Les enfants mangent mieux et s'épanouissent à travers ce qu'ils mangent.

Prévenir le futur tel est l'objectif, grâce à l'éducation au goût dès le plus jeune âge. L'école demeure ainsi un lieu privilégié, en plus du cercle familial, pour éveiller la curiosité gustative des enfants et enrichir leurs connaissances alimentaires.

 

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