Restauration commerciale 2012 : panorama, chiffres clefs et tendances

Le 19 juin 2013

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2012 marque un ralentissement de l'activité pour la restauration commerciale tant en restauration traditionnelle assise qu'en restauration rapide. Face à cette situation, certains professionnels de la restauration cherchent des solutions de transition et prennent ainsi de nouvelles initiatives afin de se différencier.

Principaux chiffres


Fréquentation en baisse

Alors qu'en 2011 une légère hausse de la fréquentation laissait présager une relance de l'activité (+0.6% en 2011 par rapport à 2010), l'année 2012 a été frappée par une baisse de la fréquentation de la restauration commerciale : -2.2% par rapport à 2011, soit une perte de 114 millions de visites (source : panel CREST de NPD Group).

 

Consommation

Selon NPD Group et son panel Crest, les dépenses totales de la restauration commerciale sont estimées à 36 milliards d'euros en 2012, soit - 0.3 % par rapport à 2011.(Périmètre de l'étude incluant en restauration rapide : fastfoods, vente à emporter/livrer, sandwicheries, boulangeries, traiteurs, GMS, cafétérias et restauration traditionnelle assise : cafés, bars, brasseries, pubs, restuarants à thème et non thématiques)

Cependant, la dépense moyenne par visite a augmenté de 1.7 %, elle compense donc, en partie, le recul de la fréquentation et maintient les dépenses totales.

Le nombre de produits consommés par visite et par Français en restauration commerciale a diminué de 3% en 2012 par rapport à l'année précédente avec une baisse en particulier des boissons chaudes et des desserts (Source : NPD Group).

Focus segments de la restauration commerciale

Tous les segments ont été touchés. En effet, la restauration rapide, jusqu'ici épargnée par la crise, connait également un repli de la fréquentation de -2.2%, équivalent à une perte de 77 millions de visites. La restauration traditionnelle assise peine à nouveau avec un recul de la fréquentation à 2%.  

 

Part de marché

CA TTC

en Mds €

Evol.

2012/2011

Fréquentation

Nb d'établis-

sements

Nombre de salariés

Restauration traditionnelle

55,5 %

20

-0.4 %

- 2 %

66 970

366 300

Restauration rapide

44,5 %

16

-0.2 %

- 2.2 %

22 984

156 089

 Sources: Xerfi/NPD Groupe, panel Crest France 2012

 

Faits marquants du secteur en 2012

  • Retour en force de la gamelle et de la restauration collective.
  • Hausse du coût des matières premières et donc des prix d'achats.
  • Période de crise entrainant une chute du PIB avec une hausse du chômage et donc une baisse du pouvoir d'achat des Français.
  • Hausse de la TVA prévue en janvier 2014 à 10% (vs 7% en 2013).
  • Méfiance des consommateurs face à l'image négative du secteur agroalimentaire et ses nombreux scandales alimentaires.
  • Météo capricieuse.

Face à cette période de mutation, tirer son épingle du jeu en proposant de nouvelles initiatitives est nécessaire

  • Recentrage des enseignes sur le coeur de métier avec cessation d'une partie de leur activité. A titre d'exemple, le groupe Elior a cédé son pôle "concession". De la même manière, le groupe Frères Blanc a vendu son enseigne, chez Clément, à SDW Services fin 2012.
  • Acquisitions d’enseignes pour renforcer les positions. Le Groupe Le Duff a racheté les chaînes Timothy's Coffee et Mimi's café en 2012 en Amérique du Nord après Bruegger en 2011.
  • Emergence de concepts au plus près des attentes consommateurs : les concepts "anti-crises", ceux à thème ou encore les concepts avec une forte théâtralisation : cuisines ouvertes par exemple...
  • Affirmation accentuée de l'identité des enseignes afin de fidéliser la clientèle. A ce titre, Quick a retravaillé le positionnement de son produit leader le burger, qui devient "The power burger".
  • Renforcement de la communication sur les nouvelles technologies telles que les sites internets, applications mobiles, réseaux sociaux.
  • Diversification produits avec de nouvelles offres innovantes. Par exemple, Domino's Pizza propose une nouveauté toutes les six à huit semaines en 2012, avec des pizzas en édition limitée. Ou encore, Quick a lancé 37 nouveaux produits dont 17 burgers inédits en 2012.
  • Mise en avant de la qualité des produits, qualité du savoir-faire culinaire, qualité du service avec pour objectif premier : un discours rassurant pour le consommateur.

 

Performances des enseignes

Les performances des grands groupes de restauration commerciale (aux chiffres d'affaires de +120M d'euros) sont disparates en 2012. Le groupe leader de la restauration française reste McDonald’s, très largement devant le second Agapes Restauration.

Certains groupes ont connu de très bonnes performances en 2012, notamment grâce aux ouvertures de magasins réalisées. C'est le cas de Subway (+ 90 magasins), La Pataterie (+ 41 magasins), Sodexo (+ 17 magasins), Sushi Shop (NC) et KFC France (+ 11 magasins) . Néanmoins certaines enseignes ont souffert particulièrement comme Autogrill France, le Groupe Flo, Elior ou La Mie Câline .

Groupe

Enseignes

CAHT 2011 en M€

Evol 2011/2010

Nb Etablissements

Evol 2012/2011

McDonalds

 

4350

+3.6%

1260

+3.4%

Agapes Restauration

Flunch, Pizza Paï, Il Ristorante, 3 Brasseurs, Sogood Café, Salad & Co International

960

+3.8%

527

 +2.3%

Quick

 

801

+5.2%

379

+0.3%

Elior

 

740.5

-0.5%

831

-2.1%

Buffalo Grill

 Buffalo Grill, Pizza Pub

610*

NC

330*

+1.2%

Groupe Flo

Grandes Brasseries, Hippopotamus, Bistro Romain, Tablapizza, Taverne de Maître Kanter, brasseries, Flo concession

530

-4.7%

284

+2.2%

KFC France

 

423.5

+10%

146

+8.1%

Holder

Paul, Ladurée

395*

NC

340*

NC

Le Duff

Brioche Dorée, Fournil de Pierre, Pizza Del Arte

393.2

+7.9%

474

+3.3%

Sodexo Prestige

et Loisirs

Bateaux parisiens, Lenôtre, Lido, Yachts de Paris, Restaurants de la Tour Eiffel, L'Affiche, Sodexo Prestige, Sodexo Sports et Loisirs

331

+35.1%

77

+28.3%

Casino Restauration

Casino Cafétéria et Comptoirs Casino, A la Bonne Heure, Cœur de Blé, Villa Plancha

305*

NC

NC

NC

Groupe Bertrand

Bert's, Viaggio, Eris, Bars&Co, Au bureau, Café Leffe, Irish Corner…

295*

+1.7%

270*

NC

Courtepaille

 

288.9

+2.3%

242

+3.4%

Autogrill France

 

242.1

-4.9%

405

+8%

SSP

Bonne Journée, Café Select, Scappucci, Upper Crust…

197.9

+0.2%

258

-2.6%

Subway France

 Subway

185

+39.6%

413

27.9%

Domino’s France

 Domino's Pizza

155

+9.9%

215

+9.7%

Lagardère Services

Relais H Café, Trib's, Hubiz, Panier Frais, Départ Immédiat, Chez Jean, Eric Kayser (franchise)

145.7

+12.8%

379

21.1%

Sushi Shop

 

135

+22.7%

NC

NC

La Pataterie

 

133.2

+36.2%

162

33.9%
Monts Fournil

 La Mie Câline

133

-0.7%

198

stable

Groupement des Mousquetaires

Poivre Rouge, Restaumarché, Bistrot du Marché

124

+10.7%

229

+3.2%

Newrest

 

121*

+11%

-

-
Léon de Bruxelles

 

120

+0.8%

68

+3%

Des petites enseignes ou groupes émergent avec des concepts innovants et enregistrent des performances prometteuses notamment en terme de chiffres d'affaires. Les enseignes concernées surfent toutes sur la vague du nomadisme/snacking.

 Coffe

Crepe

 

Fast casual
 
New saveurs exo
 
Bagels
 

 

Analyse des différents segments de la restauration commerciale

Le secteur est toujours dominé par les Burgers avec une part de marché de 45.6 % en 2012 et une évolution de + 4.1 % par rapport à à l'année précédente. Une des meilleures progressions est réalisée par le segment Terroir, avec une évolution en 2012 de + 35.7 % par rapport à 2011. En cette forte période d'insécurité alimentaire, ce segment Terroir rassure le consommateur avec des produits souvent du qualité rappelant les produits d'antan de nos grands-mères.

Les différents segments de "Saveurs d'ailleurs" ont des performances hétérogènes. Le segment Wok et Thaï, prometteur l'an passé, est en baisse de 1.1 % de chiffre d'affaires entre 2011 et 2012. Le segment Italie/Sud ne progresse, lui, que très faiblement + 1%.

Les segments en bonne santé :

  • les Sushis + 25.3 % de chiffre d'affaires entre 2011 à 2012
  • les nouvelles saveurs d'Amérique du Sud (Mexique, Argentine) ou Amérique du Nord (Bagels, Hot-dog)
  • les concepts provenant d'Afrique.

De nouveaux concepts émergent. Le segment Fast Casual détient encore une part de marché faible en 2012 (1.1%) mais enregistre une forte évolution de chiffre d'affaires (+ 12.1% en 2012 par rapport à l'année précédente). Le Fast Casual est un segment de marché à la frontière entre la restauration rapide et le bistrot gourmet :

  • Restauration rapide pour le temps de service et les prix.
  • Bistrot gourmet pour la qualité de la nourriture et l’ambiance. 

Le segment des Coffee Shops prend également de l'ampleur avec une part de marché proche de 1 %, progressant de 19 % en chiffre d'affaires de 2011 à 2012.

 

Evol CA par segments.jpg.

* Mexique, Argentine, Afrique

**Bagels, hot-dogs, frites, quenelles

Répartition CA par catégorie

Autres : Restauration traditionnelle (0.9%), Bars/Pubs (0.9%), Coffee Shops (0.9%),

Pâtes (0.6%), Exotique (0.4%), Crêpes/Gaufres (0.3%), Wok/Thaï (0.1%)

Source : B.R.A Tendances Restauration / Food Service Vision, Mars 2013


 

 

Sources : d’après Néorestauration Mai 2013 et BRA Tendances Restauration Avril 2013.

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