Panorama des différents métiers de la restauration collective

Le 22 avril 2013

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Avec un CA de 20 milliards d’euros et 3 milliards de repas servis par an, la restauration collective offre des opportunités non négligeables pour les industriels agroalimentaires. Pénétrer ce marché demande de bien connaître les interlocuteurs référents et donc les nombreux métiers œuvrant dans ce secteur. Panorama…

L’organisation de la restauration collective est complexe et riche de savoirs faire et de métiers variés. Chaque interlocuteur, de par sa compétence propre ou son rôle précis dans l’organisation de la production de repas collectifs, peut, à un moment de la chaîne de décision, apporter son éclairage sur la mise à disposition des matières alimentaires entrantes.

La connaissance pointue des différents métiers permet de comprendre les besoins attendus sur les produits (composition, grammage, praticité, ergonomie, conditionnement, prix…)

 De même, certains d’entres eux vont directement intervenir dans l’acte d’achat et dans les entretiens de référencement et de négociation. Maîtriser leurs attentes pour adapter les arguments commerciaux, c’est optimiser les chances de transformer l’entretien de vente en commande ferme.

Descriptif des différents intervenants et de leurs tâches :

Métiers de la restauration collective

Fonctions principales

Directeur de la restauration collective
  • mise en œuvre  des  axes stratégiques en termes de qualité et de sécurité, d’études des besoins et attentes des convives
  • contrôle de la production des prestations: gestion de la production et des cycles des menus, des achats
  • animations des repas et étude de tous les leviers de l’environnement des repas
  • développement de la communication et des outils promotionnels
  • gestion des équipements, du matériel
  • management et encadrement du personnel
Responsable de la production culinaire
  • organisation et conduite de la fabrication des repas :
    • contribution à la création des menus
    • élaboration des fiches techniques pour chaque produit réalisé
    • production de repas en grande quantité
    • contrôles  des règles d’hygiènes et sanitaires, ainsi que la qualité gustative
    • calcul du coût de revient des produits
    • gestion des stocks et des approvisionnements
  • management du personnel
Responsable de restaurant (sous la responsabilité du responsable de production culinaire)
  • gestion des effectifs des convives et passation de commandes
  • réalisation des préparations
  • vérification et mise en place de la maintenance et de l’hygiène des locaux
  • management de l’ensemble de l’équipe du restaurant (organisation du travail, planification des horaires…)
  • réception des convives

Responsable qualité en restauration collective

  • mise en place de la procédure qualité 
  • sensibiliser le personnel en matière de qualité, d’hygiène et de sécurité par l’organisation notamment de formations
  • contrôles de la qualité et la conformité des produits
  • développement des outils de communication en matière de qualité: animation de réunions, réalisation de communiqués…
  • gestion des budgets et des contrats qualité

Agent polyvalent de restauration

  • participation à la fabrication des produits
  •  réception des marchandises
  • service des repas
  • conseil et éducation des convives (exemple : la bonne  composition du repas avec 1 entrée, 1 plat, 1 fromage et 1 dessert)
  • entretien des locaux et du matériel

Cuisinier

  • création et préparation des plats en respectant les fiches techniques préalablement établies

Responsable des sites de production de repas

  • organisation de la distribution des repas :
    • contrôle à réception de la marchandise
    • désinfection des produits si besoin
    • dispatch des repas aux différentes collectivités
  • pilotage des projets d’animation et de communication dans les collectivités, par exemple l’éducation nutritionnelle …
  • management du personnel

Diététicienne

    • conception des menus
    • vérification de la conformité des produits fabriqués
    • mise en place des recommandations nutritionnelles afin de concevoir le cahier des charges
    • conseil et information sur l’équilibre alimentaire et la qualité gustative
    • conception et mise en place d’actions d’éducation nutritionnelle (activités découverte, ateliers d’initiation au goût…)

Source : D'après Cuisine Collective du septembre 2012.

Mots clés

restauration

Crédits

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