3 Questions à Olivier SCHRAM, Directeur Associé de PH Partners

Le 25 janvier 2013

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Olivier Schram PH Partners
PH Partners a été créée en 2000 à l’initiative de Philippe Hersant, son fondateur. Spécialiste de la restauration hors foyer, PH Partners revendique une expertise tant en restauration commerciale que dans l'univers de la restauration collective. C'est sur ce dernier champ de compétences qu'Olivier Schram, Directeur associé, répond à 3 questions.

Pouvez-vous nous dresser un bref bilan de la situation actuelle de la restauration collective en france ?

Avec près de 3,5 milliards de repas servis chaque année, 73 000 restaurants et près de 19 milliards d’euros de chiffre d’affaires, c’est peu de dire que la restauration collective est un secteur de poids dans l’économie de notre pays. Mais la réalité de ce marché, qu’il s’agisse de ses acteurs comme de ses consommateurs, est formidablement variée. En effet, lorsque nous considérons les différentes collectivités elles-mêmes (monde du travail, secteur de l’enseignement, établissements hospitaliers et médico-sociaux, etc.), la diversité des process opératoires (production traditionnelle sur site, cuisines centrales, liaisons chaude, froide ou mixte), les différents modes de gestion en vigueur (auto-gestion, sous-traitance à des sociétés de restauration), nous avons affaire à une mosaïque complexe et par définition protéiforme.

Au cours des dernières décennies, cette filière a progressivement accentué son degré de professionnalisation et ce, dans de nombreux domaines : diversification et parfois sophistication des prestations proposées aux convives, progrès en matière de référencements alimentaires, méthodes de production, formation des collaborateurs, optimisation des coûts logistiques, etc.

Mais à chaque époque, émergent de nouvelles contraintes, de nouvelles réglementations et naturellement de nouvelles exigences des convives à satisfaire...

Quels sont, selon vous, les grands enjeux à venir de la restauration collective ?

Depuis quelques années, les défis auxquels est confronté ce secteur ne manquent pas :

  • comment fidéliser une clientèle de moins en moins captive, du moins dans le secteur de l’entreprise, voire des lycées et universités ?
  • où trouver de nouveaux relais de croissance vis-à-vis d’une activité moins subventionnée qu’auparavant et davantage soumise aux aléas de fréquentation de ses restaurants ?
  • comment se positionner dans un contexte fiscal plus que mouvant et où frontières entre restaurations commerciale et collective s’estompent ?
  • comment optimiser cette activité gourmande en m² et en locaux dédiés, voire partager l’occupation de ses espaces ?

Les solutions existent et force est de constater que cette profession ne manque pas de ressources pour, à défaut de réinventer son modèle, l’adapter aux circonstances et aux tumultes qu’elle traverse depuis près de cinquante ans !

Qu’il s’agisse du développement de nouvelles offres de restauration, d’innovations en matière de services complémentaires, de nouvelles approches logistiques pour produire, acheminer et distribuer les repas, du développement des filières bio en partenariat avec les fournisseurs de matières premières, du recours à des modes de consommation énergétiques moins onéreux et plus durables, les acteurs de ce secteur ont déjà prouvé à de nombreuses reprises qu’ils ne restaient pas les bras croisés…

Quoi qu’il en soit, dans le contexte inédit de crise économique persistante que nous traversons, les questions soulevées ci-dessus prennent évidemment un relief encore plus prononcé.

Vous êtes organisateur du salon Cantina 2013 qui se tiendra le 20 mars à Paris sur le thème "Les nouveaux leviers de preformance en Restauration collective". Ce type de rencontres peut-il apporter des réponses à toutes ces questions ?

 

Toutes, je ne sais pas !… Mais notre ambition, dès la première édition de CANTINA en 2007, fut bien de fournir un maximum de clés aux décideurs, fournisseurs et professionnels de ce métier pour les aider à mieux décrypter les nouvelles tendances, la règlementation et ses contraintes, les opportunités de développement, tout en optimisant les ressources dédiées au fonctionnement quotidien des restaurants de collectivités.

CANTINA 2013 sera en l’occurrence la 4ème édition de cette convention que nous organisons tous les 2 ans et qui accueille en moyenne 150 à 200 personnes. A travers les interventions de ses conférenciers (tous des experts dans leur domaine), cet événement se propose justement d’explorer ces nombreuses voies en matière d’innovation mais aussi de repérer les leviers de performance pour satisfaire autant les attentes des convives que celles des gestionnaires de restaurants et des collectivités elles-mêmes. L’idée étant autant de fournir des solutions pratiques à mettre en œuvre que d’éclairer l’auditoire sur les opportunités et relais de croissance à exploiter.

Pour cette édition de 2013, le thème « fil rouge » est précisément centré autour des leviers à actionner en période de crise ou de forte contrainte budgétaire comme celle que nous traversons depuis plusieurs années. Et les bonnes idées se trouvent partout. Ainsi nous avons voulu recueillir le témoignage d’acteurs de la restauration n’exerçant pas forcément dans le secteur des collectivités en conviant par exemple les dirigeants d’enseignes telles que Starbucks ou d’Ikea à nous livrer leur expérience. Chiffres illustrant les tendances du marché, prise de recul historique et essai de prospective pour les années à venir sont également au programme !

Mais le programme de la journée est bien plus riche encore ; je vous invite à le découvrir sur notre site web et bien sûr à vous y inscrire.  

 

(*) plus d’infos sur CANTINA 2013 : www.phpartners.fr/cantina2013.php

Bandeau CANTINA 2013

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