Le Parfait de Charolais : un effeuillé de bœuf dans l’univers du haché premium.

Le 18 décembre 2012

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Le steak haché, poids lourd dans l’univers de la viande de bœuf, connaît, à son tour, un léger recul au niveau des ventes. Sélection de race ou travail sur la découpe, les industriels misent sur les qualités organoleptiques pour lui donner un nouvel élan.

Après le hachage façon bouchère, une nouvelle découpe investit l’univers de la viande hachée premium : l’effeuillage.

Le Parfait de Charolais est un steak formé à partir de tranches ultrafines de bœuf de race Charolais. Avec seulement 4% de MG, le produit associe préoccupations diététiques et plaisir de retrouver le vrai goût de la viande. Le Parfait cumule ainsi les avantages d'un haché (tendreté, facilité de préparation) et d'une pièce de viande (goût, texture).

 

 

Conçu et commercialisé depuis 1989 par Convivial, entreprise de l’Allier, le Parfait se dégustait jusqu'ici en RHD (Buffalo, Campanile, cafétérias Casino) ou était commercialisé chez les spécialistes du surgelé (Davigel, Picard Surgelés…). A partir de janvier 2013, l’effeuillé de bœuf gagnera les linéaires de la GMS, en Auvergne dans un premier temps avec un déploiement national prévu sur 2013 (PVC conseillé : 8,40 euros les 4 x 120g).

 

Les Français mangent moins de viande mais privilégient la qualité

Sur un marché de la viande de bœuf en berne, même le steak haché voit ses volumes chuter de 1.5% à fin 2011 (source : SymphonyIRI). Cependant, si la consommation de produits carnés en général est en baisse en France, elle est stable, voire en progression sur la qualité : on mange moins de viande, mais on veut de la qualité.

Pour répondre à cette quête de qualité, le steak haché, poids lourd du segment (25 % de la consommation de bœuf en France, soit 242 000 tonnes consommées) a donc amorcé donc une vague de premiumisation.

Après le « façon bouchère », les industriels sortent les couteaux pour la GMS.

Initiée il y a plus de 10 ans par Valtero, le « façon bouchère » fait de plus en plus d’adeptes au rayon boucherie.

 

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Aujourd’hui, ce sont les couteaux qui sont mis à l’honneur.

La RHD préfigure ce qui se passera en GMS ? Le respect du produit, de la structure cellulaire de la viande, est déjà chère à certains chefs et charcutiers de renom  :

  • Pascal Favre d’Anne, dans son établissement de restauration rapide VF, propose des burgers à la viande rôtie finement tranchée (et non hachée).
  • Pour Yves Marie Le Bourdonnec, « la viande ne doit pas être hachée et broyée mais, au contraire, coupée en morceaux à contre-fibres ».

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En GMS, le tranchage fin au couteau a été amorcé par Tendre et Plus en 2009 avec l’Exquis.

Il semble se déployer et devrait avoir un bel avenir puisque s’inscrivant parfaitement dans la tendance la plus forte du moment : du plaisir avant tout, de goût, de l’authentique

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