Les clefs du plaisir alimentaire : retrouver de la profondeur d’offre.

Le 08 novembre 2012

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Mixer authenticité de nos territoires, variété des espèces et apports des cultures venues d’ailleurs permet de multiplier les possibles et d’étendre à l’infini les propositions gustatives. S’enrichir des autres OUI MAIS sans s’appauvrir soi-même.

« Mixité des cultures : entre goûts universels et recherche d’authenticité ». Voici le titre d’une conférence organisée lors du SIAL 2012, qui réunissait autour d’une table, Mme Anne Claire Paré – Cabinet Bento, M. Michel Reynard – TNS Sofres et M. Yves Marie Le Bourdonnec, se définissant lui-même comme boucher militant.

A cette occasion, ont été abordées les mutations alimentaires qui impactent les attentes des consommateurs d’aujourd’hui.

Un premier constat montre que les systèmes culinaires issus de chaque culture sont vivants mais, qu’à l’échelle du temps, ils restent finalement assez stables sur une longue durée. Des phénomènes sociétaux ont été des accélérateurs de changements, comme l’amélioration de la conservation et des transports des aliments, l’individualisme des sociétés, les modes de vie modernes qui ont favorisé la cuisine d’assemblage,…

A cette mutation lente viennent s’ajouter les tendances qui sont beaucoup plus agiles.

Parmi celles-ci, le boom des  cuisines ethniques et exotiques est issu de la multiplication des voyages qui a créé des envies d’ailleurs. Cette mixité des cultures ouvre les champs des possibles en alimentaire. L’offre paraît plus large parce qu’elle intègre des cultures étrangères : ingrédients, recettes, usages… Le consommateur picore au gré de ses envies un peu de wasabi, une larme de bissap, une pincette de chili, avec une fourchette, des baguettes ou ses doigts…

Et pourtant, d’après les intervenants, force est de constater que la profondeur de gamme de l’offre alimentaire actuelle s’est énormément réduite depuis de nombreuses années, sous l’effet d’une standardisation des espèces et des cultures. Exemple évoqué de ce rétrécissement de l’offre : la viande bovine.

En France, ont été privilégiées les viandes de race pure comme la charolaise ou la limousine, réputées pour leur masse musculaire. Parallèlement, alors que l’histoire ancienne de la France reposait sur de la viande bouillie (ragoûts, pot au feu…), le goût actuel de la consommation de bœuf s’oriente de plus en plus vers le grillé. Hors d’après YM Le Bourdonnec, une bonne viande de bœuf grillée se doit d’être un minimum grasse. Les Anglais l’ont déjà bien anticipé et ont mixé les races depuis longtemps pour obtenir une viande à griller tendre et extrêmement goûteuse. Ceux-ci sont donc devenus les fournisseurs attitrés de YM Le Bourdonnec dans ses boucheries et son restaurant de hamburger gourmet, Blend à Paris pour le plus grand plaisir de ses clients amateurs de viande.  

Un comparatif, parlant de vérité, s’est fait avec le vin où la France a su, par ses mélanges fins et sophistiqués, se faire reconnaître à travers le monde comme LA nation des grands crus. Point de Merlot pur ou de Pinot pur, comme cela peut être le cas dans d’autres pays qui proposent souvent du mono-cépage !

Les mélanges peuvent se faire à l’infini, générant ainsi une multitude de propositions possibles pour le consommateur.

N’y a-t-il pas eu, paraît-il, jusqu’à 85 espèces de melons en son temps ?

En conclusion, les intervenants présents ont appelé à l’ouverture au monde, à plus de profondeur de gamme pour plus de plaisirs de nos papilles, et ce quelque soit les cultures et leurs authenticités respectives.

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