Cartes de restaurant : tendances culinaires selon Cate Marketing.

Le 29 octobre 2012

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A l’occasion de la 4ème édition des 1ères Visions, le Leaders Club International a fait appel à Rémy Lucas, directeur de Cate Marketing et auteur de Mythologies Gourmandes. Le psycho-sociologue culinaire a dévoilé à l’auditoire –une centaine de membres- les tendances culinaires version 2013, telles qu’il les envisage...

Dans un contexte de crise, on assiste à un retour à des tendances minimalistes.

Dès 2010, on envisageait des produits plus modestes, moins nobles, tels les pâtes, les œufs, certains poissons type maquereau ou sardine, valorisés par des ingrédients originaux (gingembre, hibiscus, algues…).

En 2011, ce sont des produits traditionnels qui se sont vus valorisés pour leur caractère exceptionnel ou leurs vertus nutritionnelles : mise en avant des races à viande, du temps de maturation, travail sur des produits type faisselle ou certains fromages…

 

En 2012, c’est une cuisine combinatoire qui émerge, offrant une diversité de recettes qui associent produits modestes, marqueurs (lait de coco, vinaigrette…) et techniques culinaires.

Selon l’expert, 2013 sera marqué par une cuisine de l’essentiel, élémentaire et naturelle, avec une nature toujours très présente et une véritable volonté de légèreté et de simplicité.

Les Quatre Eléments pour caractériser les ingrédients stars de 2013

Rémy Lucas explique avoir classé ces tendances culinaires en quatre axes :

  • La Terre symbole d’authenticité, d’origine, de saisonnalité, de proximité ou de terroir. Cet élément donne de l'importance aux producteurs et à leurs produits : les escargots renvoient à une cuisine préhistorique et identitaire, les champignons sont des produits « donnés » par la terre sans aucune intervention de l’homme, les racines marquent l’ancrage à la terre et sont valorisées en tant que condiments…
  • L'Eau véhiculant fluidité, transparence ou pureté. Les consommateurs ont pris conscience de la valeur de cet élément et les restaurateurs le valorisent de mieux en mieux : certains glaciers revendiquent des sorbets à l’eau minérale, des restaurateurs réutilisent l’eau ayant servi à réduire les légumes. Les infusions et décoctions sont plébiscitées pour leur image santé. Les gelées, à l’époque peu valorisées, gagnent aujourd’hui nombre de préparations culinaires. Enfin les plantes aquatiques type cresson, algues ou salicornes émergent de façon significative sur les cartes de restaurant.
  • Le Feu, symbole de réconfort, de convivialité, de tradition ou de sensorialité. Les flammes font spectacle, le barbecue revient en force dans les restaurants. La cendre est utilisée comme condiment, le brûlé n’est plus l’apanage de la crème, le pain aussi se sert brûlé. Enfin les épices renforcent cette proximité au feu via leur piquant.
  • L'Air qui associe légèreté, sensation de liberté ou créativité est en partie porté par la gastronomie moléculaire. Les mousselines, mousses de lait, meringues ou écumes offrent ainsi légèreté et créativité…

La cuisine redevient donc essentielle, naturelle, authentique et chaleureuse.

En conclusion, Rémy Lucas offre un nouveau sujet de réflexion pour les années à venir : une meilleure prise en compte des liquides en restauration. Alors que la vente de vin chute, pourquoi ne pas proposer des boissons originales, qui déclencheraient l’acte de manger et non l’inverse comme il est coutume actuellement ?

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