Restauration collective universitaire : un nouveau label pour plus de développement durable

Le 12 octobre 2012

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Issu d’un groupe de travail réunissant des établissements d’enseignement supérieurs, producteurs, sociétés de restauration collective, distributeurs spécialisés, nutritionnistes, associations environnementales, …., le label Restaurant durable© vient d’être lancé par le réseau Campus Responsable qui compte 40 écoles et universités membres en 2012.

Objectif : inciter les acteurs de la restauration collective à adopter une démarche responsable.

Domaines d’action : conditions de travail des équipes,  équipements (cuisine, entretien), questions de santé et nutrition, impact social ou environnemental des ingrédients qui composent les menus (viande, poisson, produits de saison, produits locaux, etc.)

Cible : acteurs de la restauration collective travaillant en gestion concédée dans les établissements d’enseignement supérieur (30% des établissements environ)

Référentiel : 70 critères de qualités sont énumérés avec les niveaux à atteindre et les preuves à apporter.

Méthode : l’obtention du label est prévue en 2 temps. Une approche en auto-évaluation grâce à un outil de calcul de points permettra de se situer et de définir les actions d’amélioration. A partir de 2013, un audit par un organisme externe sera proposé pour valider l’attribution du label. L’organisme de vérification n’a, pour l’instant, pas encore été sélectionné.

Test : en 2012 et 2013, les différents outils d’accompagnement seront testés par 7 établissements pilotes (Groupe ESC Clermont, Université de Nantes, La Salle Beauvais …)

Propriété : ce label est une marque déposée par Graines de changement qui est propriétaire.

 

Restaurant durable GuidePour en savoir plus télécharger :

R Coll Guide label Restaurant durable - Sept 2012   qui aide à comprendre le fonctionnement du référentiel

Liste critères Restaurant durable

Développement Durable : une avancée inéluctable

Les enjeux sociétaux de la restauration collective sont larges et englobent l’ensemble des thématiques du développement durable.

Dans un établissement de RC, les principaux leviers pour agir sur des aspects de développement durable, sont la politique d’achat, l’éducation et l’information. En ce sens, le segment le plus dynamique reste aujourd’hui la restauration scolaire. Celle-ci constitue un lieu de transmission de traditions et de goûts culinaires.

En réponse au Grenelle de l’Environnement, l’un des premiers engagements visibles est l’introduction du Bio. Les opérateurs de la restauration collective se sont montrés sensibles aux perspectives du bio en France. Le marché continue de progresser : un établissement sur deux propose du bio soit une hausse de dix points en deux ans (Source CSA, Etude sur la mesure de l’introduction des produits bio en restauration collective).

Evolution des achats Bio en restauration collective

Evolution des achats bio en restauration collective

 

2008

2010

Evolution

Achats bio

43 millions €

130 millions €

X 3

Part du bio dans la RC qui en propose

5%

11%

+ 6 points

Source : d’après Agence Bio, rapport Avril 2011

D’autres aspects sont aussi traités comme l’attention portée par les Collectivités quant à l’origine des leurs approvisionnements et aux modes de production agricoles, la saisonnalité…. Le développement durable passe aussi par la gestion des déchets et le contrôle du gaspillage

Quelques soient les aspects priorisés par les acteurs de la restauration collective, le mouvement est en marche et impactera de plus en plus les demandes de la RC envers leurs fournisseurs de l’industrie agro-alimentaire.

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