La viande à l'honneur en RHD : panorama des enseignes qui proposent des burgers gourmets

Le 12 juillet 2012

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Le snacking gagne du terrain et la consommation de hamburger suit le même chemin. Dans un contexte où "manger vite" ne signifie pas ou plus "manger mal", une vague de premiumisation gagne les burgers… Ce phénomène offre de belles opportunités pour la viande de bœuf que les consommateurs redécouvrent au travers d’un produit "tendance".

La restauration assiste à la renaissance du burger qui, jadis, était devenu plus fonctionnel que plaisir.

 

La consommation de hamburgers connaît aujourd’hui une hausse considérable, d’après une étude du cabinet de consulting Technomic en 2011. Ce rapport stipule que la moitié des sondés disent consommer au moins un hamburger par semaine, alors qu'ils n'étaient que 38 % en 2009.

 

La diversité et l'originalité croissantes du produit contribuent très certainement à cette hausse. L’étude de Technomic révèle d’ailleurs que "les consommateurs insistent de plus en plus sur la qualité, qu’ils veulent de la viande sans hormone, sans stéroïde ni antibiotique ; 50% des sondés veulent des sandwiches 100% naturels".

Gourmet burger 5

                                   Source : The Burger Consumer Trend Report, Technomic

Même si Mac Donald, Burger King ou Wendy’s restent leaders, les burgers premiums gagnent du terrain et occupent la première place sur le podium des meilleures progressions. Ils s’inscrivent dans la tendance du "bien manger", quand le fast-food devient fast-good

 

Le hamburger version haut de gamme, une opportunité pour la viande de bœuf

Il y a peu de temps encore en France, hamburger rimait avec viande cuite à cœur (sécurité alimentaire oblige) et offrant peu de saveur. Aujourd’hui les premiums burgers, très tendances aux Etats-Unis, commencent à s’imposer dans l'hexagone. Largement garnis et offrant un steak saignant ou juste à point, ils sont proposés par un nombre grandissant de restaurants traditionnels français. Des ingrédients frais et de qualité, biologiques, 100 % naturels, de la viande dépourvue d’hormone ou d’antibiotique, un approvisionnement local, marquent cette nouvelle génération de hamburgers.

 

Congrès du snacking : panorama des Premium Burgers selon Daniel Majonchi du Leaders Club International

Les premiers à avoir initié le concept du gourmet burger (sans le savoir, précise Daniel Majonchi) étaient, dans les années 80, Fuddruckers (hache la viande sur place) et Red Robin.

Mais c’est en 2001 que le concept prend véritablement naissance, grâce à deux chefs qui ont travaillé à la sophistication du burger :

  • au Royaume-Uni, le chef néo-zélandais Peter Gordon a créé le célèbre Gourmet Burger Kitchen qui compte aujourd’hui  plus de 100 points de vente au RU, en Irlande et au Moyen–Orient.
  • aux Etats-Unis le chef français Daniel Boulud, qui vendait son hamburger haut gamme 35 dollars, a généré un véritable buzz, donnant ainsi au burger premium une réelle identité.

 

Au Royaume-Uni :

 

  • Burger gourmet 4GBK reste le leader,
  • Byron Hamburgers, présente une qualité encore supérieure ; a racheté nombre de concurrents.
  • Hache Burgers, Fine Burger et Ultimate Burger jouent tous la carte du développement durable, de la filière viande intégrée, du burger formé sur place…

 

Aux Etats-Unis, le mouvement a suivi l’Angleterre :

 

  • Shake Shack (7 points de vente) : a commencé par un simple stand en concession de hot-dogs puis de burgers, connaît aujourd'hui la meilleure progression. Le New York Times rapporte que "Shake Shack nourrit plus de 12 000 personnes par jour". Le concept optimise le temps d’attente puisqu’un buzzer est remis au client quand il passe commande, et quand celle-ci est prête, il est alerté.
  • SmashBurger (93 restaurants) : steaks hachés grillés au barbecue et menus adaptés aux goûts locaux.
  • Burger gourmet 2Five Guys Burgers and Fries (plus de 500 restaurants) : devenu un phénomène aux États-Unis et exporté au Canada après que Barack Obama y ait déjeuné en 2009. Five Guys Burgers and Fries a enregistré une croissance de 38% en 2010 selon Technomic.
  • Epic Burger : met en avant le côté naturel, fait à la main de façon artisanale, des animaux élevés de façon humaine…
  • Elevation Burger avec des produits 100% bio, en approvisionnement 100% local par des fermiers identifiés…

 

Puis les nouveaux venus :

 

  • The Works Gourmet Burger Bistro, Ottawa, Canada (11 unités) : propose 70 burgers à signature propre. La particularité du concept porte sur la cuisson : au moins 20 minutes à 165° à cœur.
  • Bareburger, New-York (6 unités) : propose du bœuf exclusivement bio, élevé par des fermiers de la région.
  • Umami Burger, Los Angeles (7 unités) : propose des recettes à base d’ail confi, très prisé aux Etats-Unis pour ses vertus sur la santé.
  • M Burger, Chicago (4 unités) : joue sur la simplicité.
  • Bagger Dave’s Legendary Burger Tavern, Southfield, Michigan (6 unités) : propose la bière ou le vin adapté à l’accompagnement du burger. Fait du sur-mesure, le client personnalise son burger (problématique en France où le temps du déjeuner est compté, sur une période réduite). 
  • Meatheads Burgers & Fries, Bloomington, Illinois (6 unités). D. Majonchi voit ce concept comme assez similaire à celui de Five Guys.
  • Toro Burgers Bar, El Paso, Texas (3 unités) : propose des burgers à base de viande de bœuf Angus ou Kobe.
  • Original BUBBA Burger Grill, Jacksonville, Florida (4 unités). Un industriel de la viande se lance dans le fast-food.
  • Burger 21, Tampa, Florida (2 unités) : choix de 21 burgers.
  • Stout Burgers & Beers, Los Angeles (2 unités) : une offre de burgers et de bière.

 

Et en France …

 

  • VF de Pascal Favre d’Anne (Angers) : propose des burgers à la viande rôtie finement tranchée (et non hachée). Approvisionnement local.
  • Burger gourmet 3Blend (Paris, IIème arrondissement) : ouvert par Victor Garnier, en partenariat avec le boucher Yves-Marie Le Bourdonnec. Le Blend revisite le traditionnel burger yankee pour l’inscrire dans la gastronomie française. L’établissement ne désemplit pas : "à l'heure du déjeuner, les clients font la queue dehors pour obtenir leur burger", s'enthousiasme Victor Garnier qui a découvert "ces fameux Hamburgers Gourmet" lors d’un séjour en Californie en 2010.
  • 231 East Street (Strasbourg), partenariat entre Cédric Moulot et le groupe Flam’s : ouvert depuis  juillet 2011. Près de 320 hamburgers servis en moyenne chaque jour.
  • Sans oublier les food trucks, phénomène venu des Etats Unis qui se multiplient un peu partout dans l’hexagone avec, pour certains, une offre de burgers premium. Lors du Congrès du Snacking Daniel Majonchi a fait l’éloge du Camion qui fume et de ses vrais hamburgers à l’américaine, précisant que l’émergence des médias sociaux (Twitter en particulier) et de la géolocalisation via Foursquare ont été des facteurs déterminants pour le déploiement de ces camions gourmet.

 

Ce concept de raffinement est même adopté par les grandes chaînes de fast-food qui premiumisent leurs burgers : Mac Donald propose depuis 2009 sa recette à base d’Angus et son Charolais depuis 2011. Le "A1 Steakhouse XT Burger" de Burger King comprend un steak de qualité supérieure saupoudré d'oignons grillés.

 

Miser sur la valeur grâce à des ingrédients supérieurs semble donc être une stratégie gagnante puisque les consommateurs sont prêts à affronter de longues files d'attente pour déguster LE hamburger. Technomic souligne même que l'engouement pour les hamburgers de spécialité entraîne une croissance qui défierait presque le prix...

 

Pour en savoir plus sur les concepts :

Royaume-Uni :

GBK, Byron Hamburgers, Hache Burgers, Fine Burger, Ultimate Burger.

Etats-Unis, Canada :

Shake Shack, SmashBurger, Five Guys Burgers and Fries, EpicburgerElevation Burger.

The Works Gourmet Burger Bistro, Bareburger, Umami Burger, M Burger, Bagger Dave’s Legendary Burger Tavern, Meatheads Burgers & Fries, Toro Burgers Bar, Original BUBBA Burger Grill, Burger 21, Stout Burgers & Beers.

France :

VFBlend, 231 East Street, Le camion qui fume. 

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