Un restaurant ouvert à tous… même aux allergiques !

Le 10 juillet 2012

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Un nouveau restaurant a ouvert ses portes à Lyon en avril 2012. Son nom : "Mon histoire dans l'assiette". Très novateur en France, il propose une cuisine sans allergène.

Les restaurateurs ont banni 12 allergènes majeurs et proposent ainsi une cuisine :

  • sans gluten
  • sans œuf
  • sans lactose
  • sans arachide
  • sans fruit à coque
  • sans soja
  • sans moutarde
  • sans mollusque
  • sans crustacé
  • sans céleri
  • sans sésame
  • sans lupin.

Les restaurateurs n'ont pas supprimé de la carte ni le poisson ni les allergènes présents dans le vin (les sulfites) :

  • Le poisson, car il présente un réel apport nutritionnel. Pour limiter les risques de contamination croisée, il est cuisiné dans une zone spécifique de l'établissement et servi dans une vaisselle qui lui est réservée.
  • Quant aux vins, ils proviennent d'exploitations pratiquant l'agriculture raisonnée, biologique voire biodynamique. Ces viticulteurs garantissent la limitation des sulfites dans leur process.

Une cuisine saine et appétissante

l'Histoire dans mon assiette PhotoAnciennement expert-comptable, la dirigeante a suivi une formation de reconversion à l'Ecole Alain DUCASSE. Puis pour bâtir son concept inédit en France, elle a travaillé avec des nutritionnistes, des cardiologues. Aujourd'hui, elle suit toujours les conseils de l'Epicerie des Allergiques de Lyon.

Cuisiner sans allergène n'est pas chose aisée. Dans son restaurant, Christine DELAY propose une cuisine équilibrée et colorée faite de produits frais de saison tout en respectant les apports nutritionnels (glucides, lipides, protides et fibres) et en limitant les graisses grâce à des modes de cuisson adaptés.

Ainsi nous trouvons à la carte :

Entrées

Plats

Desserts

Saumon saumuré aux trois saveurs

Carpaccio de canard à l'infusion de basilic, salade d'herbes fraîches

Gaspacho à l'écume de tomate, caviar d'aubergines

Foie gras aux poires et son croustillant de fenouil

 

Ballottine de poulet fermier compotée de poivron, riz et tombée d'épinard

Cabillaud aux 3 agrumes, légumes de saison

Epaule d'agneau confite, purée de haricots blancs, légumes cuits au jus

Farcis de légumes de saison, riz aux poivrons

Granité d'oranges et menthe

Ganache de chocolat et sa chantilly coco, carpaccio de fruits frais, nougatine

Soupe de fraises gingembre basilic en coque de chocolat

Croustillant de pomme à la verveine

Les tarifs tiennent compte des prix pratiqués dans les restaurants voisins. Ainsi la formule du midi est proposée à 13,50 € et les menus le soir sont à 20 et 27 €.

Intolérances alimentaires et allergies

1 personne sur 3 se dit allergique à certains aliments. En réalité, selon la Haute Autorité de la Santé, la population allergique ne représente environ que 2 à 3 % d'individus. Chez les enfants, elle est un peu plus nombreuse (de 3 à 7 %) mais se réduit fortement avec l'entrée à l'école (80 %). C'est le cas notamment des allergies à l'œuf et aux protéines de lait de vache qui disparaissent vers l'âge de 3 ans alors que les allergies aux noix, poissons et crustacés sont à vie.

Une réaction secondaire à la prise d'un aliment est souvent assimilée à une allergie. Dans la plupart des cas, il s'agit plus précisément d'une intoxication alimentaire, d'une aversion pour un aliment ou d'une intolérance à l'un des ingrédients de l'aliment incriminé.

Dans ce contexte, ce restaurant – d'une capacité de 26 couverts – capte une large clientèle. Il y a bien sûr les consommateurs présentant une intolérance ou une allergie (le plus souvent au gluten ou au lactose) mais également ceux désireux de manger une cuisine "saine et naturelle".

En effet, dans une situation de crise et de doutes face à la cuisine industrielle, les consommateurs préfèrent privilégier le "sans" en se disant que c'est mieux pour la santé. En supprimant les allergènes, ils pensent retrouver une cuisine empreinte de pureté. Dans la conscience collective, s'il est possible de supprimer tel ou tel ingrédient, c'est qu'il n'est pas nécessaire au bon fonctionnement de l'organisme. Alors, pourquoi le consommer ?

Avec les personnes réellement touchées par un problème d'allergie ou d'intolérance, leurs proches qui, par voie de conséquence, sont amenés à manger la même nourriture, et tous les consommateurs convaincus, à tort ou à raison, du mieux être consécutif à ce type d'alimentation, un tel concept représente un fort potentiel.

Forts de cette analyse, les dirigeants envisagent déjà de dupliquer le concept.

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