Le snacking face aux nouvelles donnes économiques et sociétales.

Le 03 juillet 2012

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Le snacking représente près de trois quart des repas pris hors domicile et est devenu un poids lourd de la restauration, avec plus de 30 milliards d'euros de ventes. Comment ce segment évolue-t-il face aux nouvelles préoccupations des consommateurs ? Quelques éléments de réponse dévoilés lors du congrès du snacking...

Le snacking en quelques chiffres, d’après Gira Food Service.

Le snacking représente un marché dynamique de plus de 30 milliards d'euros (40 % du marché de la consommation hors domicile), qui se caractérise par une grande diversité de l'offre, proposée par quelques 165 000 points de vente en France.

 

Le consommateur français fréquente la restauration rapide 65 fois par an en moyenne, autant que son restaurant d’entreprise, et 2 fois plus que les établissements avec service à table (restauration traditionnelle). Même s’il dépense davantage en restauration traditionnelle (620 euros/an en moyenne), il consacre tout de même 570 euros par an au snacking et 310 euros en restauration collective.

Seuls les cafés et bistrots enregistrent un déclin en 2011, le reste du secteur affiche une croissance allant de 3 à 12% (sandwicheries, kebab, boulangeries-pâtisseries). La plus belle performance est à attribuer au "fast casual" (+23 %), dont l’Asian Food  est un gros pourvoyeur de croissance. Frédéric Loeb, gérant du cabinet Loeb Innovation, estime en outre que la cuisine d'Asie du Sud Est n’a pas fini de progresser puisqu’en France, l’exotisme est porté par cette cuisine qui correspond à notre "ailleurs".

Le snacking doit être en mesure de rassurer des consommateurs toujours plus angoissés

Le consommateur, naturellement soupçonneux doit être rassuré. Les travaux de Claude Fischler nous rappellent que "nous sommes néophobes avant d’être néophiles". Cette angoisse, à laquelle l’alimentation est soupçonnée de contribuer, est constamment renforcée, notamment par voie de presse si on se réfère à l’un des articles du magasine L’Express de juin 2012 : "alimentation, comment on nous manipule". Si bien que même "le maire de New York se charge aujourd’hui de la santé de ses administrés via l’interdiction des sodas format XXL tandis que la Première dame américaine se bat à travers sa campagne Let's Move contre l'obésité infantile", précise Gilles Fumey, géographe de l’alimentation à la Sorbonne.

Le cabinet Loeb Innovation constate de son côté que "le futur fait peur" et identifie parmi ses typologies de cibles, les "Kidults" (Kid-Adults). Cette cible se rapporte à "des gens ayant refusé de grandir et en quête d’imaginaire" pour qui "la modernité appartient au passé".

Enfin, les chefs ont su saisir le virage de la restauration rapide en jouant, entre autres, la carte de la qualité et de la transparence. "Le consommateur veut être rassuré, d'où le choix d'étiqueter chaque plat en indiquant la provenance et l'origine des produits par exemple", précise Pascal Favre d'Anne, chef étoilé au Favre d'Anne à Angers et créateur du concept VF, fast-food américain à la mode culinaire française.

Le snacking face à un monde en pleine évolution.

Frédéric Loeb ainsi que Gilles Fumey voient le snackeur dans un contexte de mutations profondes.

Le consommateur de 2012 vit dans un monde qui se globalise dans lequel la restauration a pris une nouvelle dimension. F. Loeb précise que les plus grandes enseignes de restauration sont mondiales mais n’hésite pas à souligner que chacun voit midi à sa porte puisque, pour 80% des Français, la gastronomie du futur est la gastronomie française alors que pour les américains ce n'est pas le cas... De son côté, Gilles Fumey rappelle que l’offre s’adressent à des êtres humains, qui possèdent un capital venant de leur région d’origine et du système familial dans lequel ils ont grandi. "Manger est un acte physiologique décrit de façon très différente selon les pays", précise-t-il.

Ce même consommateur évolue également dans une ère digitale : "4 milliards de personnes ont un téléphone portable, un milliard sont amis sur Facebook", ce qui change inévitablement notre rapport au monde, rappelle F. Loeb. Les consommateurs sont donc mieux informés avec internet. "Pour les conquérir, il faut leur offrir un service parfait ainsi que leur faire partager une expérience". Selon Gilles Fumey,  le service semble cependant se dégrader dans l’univers du snacking alors que les exigences s’accroissent. L’expert met en avant la "grande déception du service" et ajoute, en parlant des professionnels, qu’ "ils aiment mieux les produits que les mangeurs". De son côté, Pascal Favre d'Anne dit attacher une importance particulière à la qualité de service. "Plaisir est un mot trop rare dans la bouche des vendeurs. Il suffit juste de demander au client ce qui lui ferait plaisir : ça ne coûte rien et ça individualise la prestation", affirme-t-il.

Ensuite, le consommateur vit dans un monde toujours plus urbain mais aussi un monde pollué que certains tentent de protéger via l’émergence de mouvements comme celui de Slow Food, promouvant une alimentation responsable tant vis-à-vis des producteurs que de l’environnement. Le snacking, qui génère beaucoup d’emballages, peut donc représenter un paradoxe et devra probablement faire des efforts pour se donner une image "développement durable".

Le monde est enfin vieillissant avec 20% d’individus de plus de 60 ans. Mais les séniors de demain auront été bercés dans le snacking. "Mac Donald pourrait-être leur Madeleine de Proust", constate l’expert en tendances de la restauration. G. Fumey juge quant à lui que l’on mangera, dans quelques décennies, la même chose en maison de retraite qu’à l’université.

Le snacking possède un bel avenir dans l'univers de la restauration.

Au pays de la gastronomie, il n’est pas facile de changer les mœurs, constate Eric Eygasier, directeur des opérations de Relay France, se référant aux consommateurs qui, rentrant chez eux le soir, affirment "ne pas avoir eu le temps de déjeuner le midi, et n’avoir mangé qu'un sandwich"…

Pourtant le snacking est bien installé et devrait perdurer. Nombre d’experts lui promettent même un avenir fleurissant. Philippe Rondeau, directeur marketing chez Sodébo, est convaincu que certains types de sandwichs sont aujourd'hui assimilés à de véritables repas.Quant à Rémy Vilaine, il estime que ce secteur demeurera très dynamique ces prochaines années, à condition de proposer des concepts bien aboutis...

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