Les chiffres clefs du BIO en Restauration Collective

Le 15 mars 2012

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Selon une étude réalisée par le CSA et l'Agence Bio, le Bio progresse en restauration collective. Les rythmes sont variés selon les cibles mais les perspectives d'avenir sont positives. Principaux enseignements ...

Introduction du Bio en restauration collective.

 

Bio en RC 1En 2011, 46 % des établissements ont introduit des produits Bio dans leurs menus, contre 40% en 2010 et 36% en 2009. La part des menus entièrement Bio a baissé par rapport à 2010 au profit de plats, de produits ou d’ingrédients.

 

 

 Bio en RC 2

 

C’est le secteur public et le scolaire qui mènent cette avancée et qui progressent le plus par rapport aux années précédentes.

A noter que c’est dans le Nord Ouest que la progression est la plus notable par rapport à 2010 (+ 18 points).

 

Bio en RC 3

Quelles fréquences proposées ?

Bio en RC 4

Si l’introduction du Bio progresse de façon générale, les menus entièrement Bio sont en baisse par rapport à 2010.

Quels types de produits ?

Bio en RC 5

Les fruits, les produits laitiers et les légumes sont les 3 catégories de produits en alimentation biologiques dans la restauration collective (grille de lecture : 41% des établissements proposent des fruits Bio. Les % sont calculés sur tous les établissements : ceux qui proposent du bio mais aussi les autres).

Focus sur les établissements qui proposent du Bio

Les établissements proposant du Bio achètent pour x % d’entres eux :

Fruits

Produits laitiers

Légumes frais

Epicerie

  • Des pommes  pour 83 % d’entre eux
  • Des poires  52 %
  • Des oranges  43 %
  • Des kiwis  42 %
  • Des bananes  37% des clémentines  29 %
  • Puis des raisins, melons, pêches, citrons, pastèques, avocats, autre fruits…
  • Des yaourts pour 74% d’entre eux
  • Des fromages frais  36 %
  • Des desserts lactés  35 %
  • Du lait  17 %
  • Puis de la crème, du beurre et d’autres fromages…
  • Des carottes pour 63 % d’entres eux
  • Des tomates  52 %
  • Des crudités  48 %
  • Des pommes de terre  40 %
  • Des salades  37 %
  • Puis des choux, des poireaux, des légumineuses, de la ratatouille, des oignons…
  • Des pâtes pour 34 % d’entres eux
  • Du riz  31 %
  • Des biscuits  20 %
  • De la farine  13 %
  • De l’huile  11 %
  • Puis de la confiture, du miel, des fruits secs, d’autres céréales…

Volaille

Légumes surgelés

Viande de boucherie

Pain

  • Du poulet pour 39 % d’entres eux
  • De la dinde   18 %
  • Des carottes pour 26 % d’entre eux
  • Des légumineuses  20 %
  • Du choux  18 %
  • Des produits de ratatouille  17 %
  • Puis de l’oignon, du poireau, de la pomme de terre, …
  • Du bœuf pour 34 % d’entre eux
  • Du porc  19 %
  • De l’agneau  10 %
  • Du veau  9 %
  • Du mouton  4 %
  • Du pain frais pour 31 % d’entres eux

Les autres catégories sont beaucoup moins représentées

Quelle origine des produits ?

Bio en RC 6

Part dans les achats globaux et surcoût

Les achats de produits bio en RC sont estimés à 130 millions d’euros en 2010 soit 1,8 % du total des achats de la restauration collective dans sa globalité (acheteurs de Bio ou non).

La part du Bio - dans les établissements de la RC qui en proposent - est passée de 5% du montant d’achat total en 2008 à 11% en 2010.

En ce qui concerne le coût :

89% des établissements estiment que leur introduction de Bio a provoqué un surcoût estimé en moyenne à +25% (30% pour des menus entièrement Bio)

66% des établissements ayant subi un surcoût ont cherché à le limiter :

  • En mettant en concurrence les fournisseurs : 75%
  • En limitant le gaspillage : 75%
  • En groupant les achats : 65%
  • En contractualisant l’approvisionnement avec les fournisseurs : 60%
  • En remplaçant certains produits par d’autres moins couteux : 56%
  • En passant des partenariats au niveau local : 54%
  • Autres méthodes : travailler sur l’éducation alimentaire, former le personnel, optimiser les frais logistiques, réduire les grammages, diminuer le nombre de composantes…

Perspectives d’évolution

Le potentiel de croissance des produits Bio en Restauration Collective est important. En effet, 35% des non acheteurs actuels envisagent d’introduire des produits Bio dans leurs restaurants (13% en sont certains). Ce qui porterait à 81% la part des établissements proposant du Bio en 2012 (46% des acheteurs actuels + 35% de futurs acheteurs). C’est le secteur Santé/social qui progresserait le plus (+52%), sachant que c’est celui qui part de plus loin.

Source : Tous les chiffres et graphiques sont issus de l'étude CSA et Agence Bio sur l'évolution du Bio en Restauration Collective.

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