Sandwich & Snack Show : Les Trophées BRA, "regards croisés sur les nouvelles tendances en restauration".

Le 28 février 2012

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A l’occasion du Sandwich & Snack Show qui s’est tenu Porte de Versailles les 15 et 16 février, le magasine B.R.A. Tendances Restauration a décerné ses « Trophées Concepts B.R.A.». Se sont vus récompensés des établissements se distinguant par l’originalité de leur décor, de leur concept et/ou de leur offre…

 

Sept concepts ont été sélectionnés, trois en Ile de France, quatre en province : Adam’s, Bb. Tea, Boco, Pick & Go, Pur et Cætera, VF et Yog’Art.

Les différents lauréats se sont ensuite livrés à une table ronde autour de quatre grandes tendances animant leur concept : liberté, aspect ludique, qualité, efforts environnementaux. L’occasion de collecter de bonnes idées sur un créneau hyper convoité.

 

 

Liberté, aspect ludique, qualité, efforts environnementaux : quatre tendances bien illustrées


Comment cette notion de liberté est mise en avant dans les différents concepts ?

 

Pour nombre de restaurateurs, la liberté c’est offrir la possibilité de manger totalement différemment tous les jours, de composer son repas au gré de ses envies.

Chez Pick & Go ce sont les producteurs locaux qui proposent des produits différents quotidiennement.

Chez Yog’Art, on est dans l’ultra-personnalisation : le nombre d’ingrédients et de toppings permet de réaliser une multitude de combinaisons. De plus, le client choisit la quantité en fonction de son budget, sa faim ou ses envies.

Bb Tea offre également de multiples parfums (fleurs, fruits, graines), des toppings (tapioca bien sûr mais également gelée, perles de jus de fruits…)

Quant à Vincent et Simon Ferniot, ils estiment que le choix peut constituer un obstacle au flux de la clientèle. Ils partent du principe que le client peut apprécier qu’on lui impose le menu à la condition sine qua non que ce soit BON.

Pascal Favre d’Anne partage ce constat. Par contre, il prend le parti de changer régulièrement la carte de VF afin d’apporter de la nouveauté, de la saisonnalité.

 

Du ludique pour attirer le client, de la qualité pour le garder.

 

Les clients aiment être surpris. Composer soi-même son panier, son repas par un assortiment de bocaux ou son dessert est synonyme de jeu.

Yog’Art met en avant la possibilité de composer un dessert coloré. Le concept joue sur cet aspect ludique pour capter de nouveaux clients, pour susciter l’envie et faire parler du concept. Cependant Pascale Fligiter et Didier Ramon sont conscients que pour la fidélisation, c’est la qualité qui prime.

De la même manière, Boco mise, derrière le côté rétro des bocaux, sur des produits "de qualité égale, tous les jours, pas trop chers. Le reste c’est de l’habillage".

Cher Pur et Cætera, on fait passer des messages de manière ludique : des illustrations permettent d’en savoir plus sur la saisonnalité des fruits et légumes, des visuels ludiques, avec des corps de légumes et des visages souriants évoquent la notion de "fruits et légumes à l’état pur". Le kiosque à l’intérieur de la boutique présente une grande avancée orange au ciel étoilé afin que le « client se sente comme devant un glacier dans un parc ».

Pick & Go propose aux clients d’utiliser des paniers, "pratiques et ludiques à la fois" et de composer leur repas en se promenant entre 4 îlots de self-service et une ligne chaude.

 

C’est avant tout la qualité qui retient le client

 

Tous les lauréats sont unanimes : la qualité est le maître-mot de la réussite : la qualité du produit bien-sûr, mais également de l’accueil, du cadre

Aujourd’hui, on ne peut plus mentir aux clients. Le web 2.0 leur offre la possibilité d’échanger, de témoigner, de comparer. Les réseaux sociaux jouent un rôle majeur dans la notoriété d’un établissement.

Pour Christophe Adam (Adam's)le fil conducteur c’est le produit. Son idée de départ est « un produit bon, frais à un prix raisonnable ». Chez Adam’s, tout est préparé sur place avec des produits qualitatifs et de saison.

Selon Vincent Ferniot, « ce qui fait foi, c’est ce que le client trouve sur place, comment il est accueilli, le cadre…». Chez Boco, l’accueil, la qualité du produit (offre 100 % Bio) et le prix sont tous les jours équivalents.

Pur et Cætera met en avant l’utilisation de produits labellisés, en provenance directe du producteur.

Outre les bubble-teas, le concept de Carole Luong propose des en-cas chauds et froids faits-maison.

Chez Pick & Go, les clients composent leur repas à partir de produits frais et locaux. Ils choisissent sur les îlots de self-service et la ligne chaude, où sont réalisés des plats à la demande (burgers, poisson, viande à la plancha, légumes au wok, etc.).

Quant à l’Eco-Resto VF, le concept exploite le patrimoine culinaire régional, les recettes sont maison.

Enfin Yog’Art prône la fraîcheur et la qualité des produits.

Le parti pris de ces différents concepts pourraient aller dans le sens de l’initiative du député UMP des Pyrénées-Orientales Fernand Siré prévoyant l'obligation pour les restaurateurs d'afficher sur leurs cartes la nature des produits frais ou congelés. Ce dernier déclare que "les consommateurs sont désormais de plus en plus soucieux de la qualité de leur alimentation et souhaitent en particulier disposer d’une information claire leur permettant de savoir si les plats qui leur sont proposés […] ont été ou non confectionnés sur place et basés sur des produits frais".

 

L’aspect environnemental : "ce n’est plus un argument commercial, c’est un dû !" (Pascal Favre d'Anne)

 

La prise en compte des critères environnementaux devient un « must have » dont on ne peut s’affranchir. Approvisionnement local, produits bios, consigne, matériaux recyclés ou recyclables sont autant d’outils pouvant être mis en œuvre.

Dans sa démarche environnementale, Pur et Cætera a mis en place un "système de location de boîtes en plastique". Le client peut conserver la boîte et la rendre pour se faire rembourser la caution de 3 €.

Tous les plats à emporter du restaurant Boco sont bio et conditionnés dans des bocaux en verre consignés. Vincent Ferniot avance que "les bocaux sont jolis, efficaces et écologiques, et permettent de bien conserver les aliments. La majorité de nos clients réagissent d’ailleurs favorablement à ce système."

Chez VF, locavorisme et respect de l’environnement font partie des piliers de l’établissement. Pascal Favre d’Anne insiste sur le fait que "la prise en compte de l’environnement n’est plus une démarche publicitaire mais quelque chose de naturel".

 

Description des 7 concepts lauréats

Adam’s à Paris 

BRA 2

Christophe Adam, ancien grand chef pâtissier, présente Adam’s - Tartines & Cafés. Fast cantine salée et sucrée, concept autour du pain qualifient les deux établissements parisiens (à côté du Marché Saint-Honoré et Cour Saint-Emilion).

 

 

Bb Tea à Serris (Seine-et- Marne)

BRA 3

Bb Tea c’est à la fois de la fraîcheur, des saveurs fruitées, une offre de boissons uniques et ludiques. Représentée par Carole Luong, Bb Tea modernise le bubble-tea, boisson taïwanaise à base de thé vert ou noir accompagné de perles de tapioca. L’établissement propose en outre des plats-maison aux saveurs franco-asiatiques.

 

Boco à Paris

BRA 4

Les frères Ferniot développent Boco, un concept pour urbains pressés, une cuisine de chefs, une alternative rapide. Après un premier magasin à Opéra, l’ouverture d’un second est prévue fin avril à Bercy Village.

 

Le concept : des chefs étoilés et chefs pâtissiers signent des recettes préparées avec des produits frais et conditionnées dans des bocaux pratiques, hygiéniques, rétros et… consignés. Communication et charte graphique sont particulièrement soignées.

Pick and Go à Agen

BRA 5

Panier, îlots, moderne, liberté, plats préparés équilibrés, ludique : voici en quelques termes le concept de Michel Dusseau, ancien d’Alain Ducasse, et de ses associés. Agencé en îlots de self service, Pick and Go est à la croisée du restaurant, du supermarché, de la cafétéria et du fast-food.

Le client se sert avec un panier, parmi un assortiment large (80 choix), composé essentiellement de produits biologiques. Michel Dusseau insiste sur un mot d’ordre : « laissez la place aux cuisiniers » et refuse l’unité centrale qui concevrait les plats pour un ensemble de points de vente.

Pur et Cætera à Strasbourg

BRA 6

Pour le concept de Vincent Viaud et d’Héloïse Chalvignac, on le qualifie par les termes kiosque, légumes, nomadisme, couleur orange, locavores, ludique et réconfort. Tout ceci pour décrire un lieu contemporain, replaçant les fruits et légumes au cœur de l'assiette. Pur et Cætera est un « bar à purée », qui présente chaque jour 6 recettes de purées et 6 produits d’accompagnement.

VF à Angers

BRA 7L’éco-resto VF repose sur différents piliers : régional, bio, qualitatif, économique, écologique, diététique, familial. Pascal Favre d’Anne qualifie lui-même son restaurant de McDo version française, économique et écologique. Outre les Hambur’Verts, le concept offre une deuxième ligne, plus diététique « car les membres d’une famille ne cherchent pas les mêmes produits ».

 

Yog’Art à Lille

BRA 8Yog’Art est un concept combinant liberté, choix, précision, création, plaisir et amusement pour un dessert (ou un en-cas) moins calorique qu’une crème glacée.

Pascale Fligiter et son époux Didier Ramon en sont les fondateurs. Ce concept store permet de composer « des gourmandises en fonction de ses envies, de son budget et de sa faim ».

Partant d’une base de yaourt glacé, le client choisit ensuite parmi une gamme de 12 saveurs, de fruits de saison locaux et de toppings (graines de tournesol, pépites de chocolat, groseilles, figues). Le prix se calcule au poids.

 

BRA 9

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