Sandwich & Snack Show : Le Baromètre Nutritionnel - 3ème édition

Le 23 février 2012

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A l’occasion du Sandwich & Snack Show 2012, Audrey Aveaux, Diététicienne Nutritionniste et Directrice de l’agence Nutritionnellement, révèle les résultats du 3ème Baromètre Nutritionnel de la Restauration Rapide, réalisé en partenariat avec l’Observatoire de la qualité de l’alimentation (Oqali).

Nutritionnellement SSS2012Nutritionnellement est une agence de conseil et communication en nutrition. Son Baromètre Nutritionnel a été créé en 2010. Il permet de mesurer l’évolution de l’implication des restaurateurs sur le terrain de la nutrition. Il constitue un outil pour les professionnels de la restauration rapide, à la fois pour adapter leur offre et leur communication.

Sur le salon, l’agence proposait en outre l’Espace Nutritionnellement Vôtre. Sous la forme d’entretiens personnalisés destinés aux professionnels, les « Nutri-datings », Nutritionnellement apporte des réponses aux problématiques de nutrition.

 

Protocole de l’enquête :

Le Baromètre Nutritionnel de la Restauration Rapide (BNRR) repose sur une enquête observationnelle. « Il s’agit de se mettre dans la peau du consommateur », précise Audrey Aveaux.

Cette enquête repose sur un échantillon de 40 établissements de restauration rapide : 20 établissements indépendants et 20 établissements chaînés, pour un total de 3240 établissements en France métropolitaine. 50 critères nutritionnels ont été pris en compte.

Les résultats ont ensuite été extrapolés à l’échelle nationale grâce aux informations fournies par Gira FoodService (répartition des indépendants et des chaînes en France).

 

Le snacking de plus en plus associé à la notion d’équilibre alimentaire.

Cette 3ème édition du baromètre révèle que, à l’échelle française, la nutrition est de plus en plus prise en compte par les enseignes de restauration rapide. Alors que l’an dernier certains des critères régressaient, le bilan 2012 est plutôt positif.

 

Quid du positionnement des enseignes ?

Quelques constats encourageants…

concept nutri

 

La mise en avant d’un concept nutritionnel, annoncé sur la vitrine, progresse également : 12 % des enseignes étaient concernées en 2009, 26 % en 2010 et 24 % en 2011. L’enquête révèle notamment qu’une enseigne sur quatre mettrait en avant une charte nutritionnelle (collaboration avec des professionnels de santé, partenariat PNNS, engagement nutritionnel interne…).

 

 

 

dim écologique

Audrey Aveaux souligne que « d’intégrer des produits bio dans le menu » ne rime pas avec « avantage nutritionnel ou menu équilibré ». Cependant cela donne une dimension santé à l’offre. En effet, les consommateurs considèrent que l’alimentation biologique est meilleure à la fois pour l’environnement et pour la santé. Ainsi, la mise en avant d’une dimension écologique évolue positivement : 7 % des établissements étaient concernés en 2009, 13% en 2010 et 38% en 2011.

Ainsi, certaines vitrines affichent ainsi « Bistrot bon & bio » voire « 100% bio »…

 

Quid de l’offre ?

Entre 2009 et 2011, sur 15 critères nutritionnels relatifs à l’offre produits, 9 restent identiques ou progressent. Les indépendants étaient, à l’origine, plus dynamiques sur l’offre. Les chaînes les rejoignent aujourd’hui.

Offre nutritionnelle

  • En progrès : l’offre de pain gratuit (en accompagnement des soupes, salades… pour une meilleure satiété) a progressé de 39 % en 2009 à 53 % en 2010 et 55 % en 2011.
  • Relative stabilité : la présence de produits laitiers seuls dans l’offre des enseignes concernait 79 % des établissements en 2009 puis 91 % en 2010 et 83 % en 2011, soit une relative stabilité sur les 3 années.
  • En régression : le critère "absence de panures/fritures dans l’offre", que l’on s’attendait à voir progresser, a régressé, passant de 68 % en 2009 à 42 % en 2010 puis 46 % en 2011.

 

Quid de la communication ?

Comme pour l’offre produit, sur 15 critères nutritionnels relatifs à la communication, 9 restent identiques ou progressent.

COMMUNICATION

  • En progrès : les informations sur l’équilibre alimentaire diffusées sur les sites web des enseignes évoluent positivement : passant de 11 % en 2009 à 23 % en 2010 puis à 28 % en 2011.
  • Stabilité : la comparaison des informations nutritionnelles en restaurant, par rapport aux recommandations de consommation quotidienne de nutriments, stagne : 10 % des enseignes la proposaient en 2009, 9 % en 2010 et 10 % en 2011.
  • En régression : la mise à disposition d’exemples de menus équilibrés ou fonctionnels pour les adultes a largement baissé, passant de 14 % en 2009 à 4 % en 2010, puis 3 % en 2011.

 

Chaînes et indépendants : même comportement nutritionnel ?

4 éléments de comparaison sont pris en compte dans le baromètre :

  • Le positionnement nutritionnel (mise en avant d'un concept nutritionnel),
  • L’offre produit (diversité des propduits proposés, équilibre de l'offre),
  • Le menu (capacité à composer un menu équilibré parmi les formules proposées),
  • La communication (transparence en matière d'information nutritionnelle, mise en place d'affiches, d'outils divers orientant le choix du consommateur vers du "nutritionnellement correct").

L’agence Nutritionnellement délivre ses observations tel un bulletin scolaire : avertissement, encouragements, félicitations.

Les enseignes indépendantes et les chaînes n’ont, pour l’instant, pas la même approche de la nutrition : les indépendants privilégient une offre plus équilibrée, les chaînes jouent la carte de l’information nutritionnelle.

Bulletin des chaînes :

Elles n’obtiennent de félicitations dans aucune des 4 catégories… Des encouragements cependant sur l’offre, les menus et la communication.

pdts laitiers

 

Encouragements sur l’offre produits, même si les chaînes demeurent moins dynamiques que les indépendants sur la diversité de l’offre : 10 critères nutritionnels relatifs à l’offre produits sur 18 stagnent ou progressent.

Chez Subway « c’est bon d’avoir le choix », chez Ankka « composez votre salade sur mesure », chez Jour « composez votre salade sur mesure parmi nos 6 Bases, 42 Toppings et 8 sauces »…

Encouragements pour les menus : quand les chaînes proposent des menus fonctionnels pour les adultes, la fonctionnalité est justifiée dans 100 % des cas, contre 86 % des cas en 2010 et 58 % en 2009. La réglementation nutritionnelle mise en place au niveau Européen a certainement encouragé les restaurateurs dans cette voie.

Nooï propose par exemple le menu « L comme Ligne », le menu « J’ai faim » ou le menu « Energie ».

Encouragements pour la communication : les chaînes sont plus transparentes que les indépendants en matière d’information nutritionnelle.

 INFO NUT EN MAGASIN

 INFO NUT SUR INTERNET

Chez Exki par exemple, une information nutritionnelle baptisée EKiLIBRE est disponible, dans les restaurants et sur internet.

 

Avertissement sur le positionnement nutritionnel : peu d’efforts semblent être faits. Seulement entre 1 et 2 % des chaînes mettent en avant des critères nutritionnels sur les 3 années.

 

Bulletin des indépendants :

Félicitations sur l’offre produits qui évolue positivement en matière de diversité et d’équilibre : sur 18 critères, 11 restent identiques ou progressent.

  • L’offre en produits de la mer s’améliore. Ainsi, alors que 68 % des indépendants proposaient au moins 2 produits de la mer différents à leur carte en 2009, ils sont 75 % en 2010, et 79 % aujourd’hui.
  • Les indépendants proposent davantage de produits sous différents formats, permettant de faire ses propres associations en fonction de l’appétit ou du souhait de gérer son apport calorique. Ils sont passés de 46 % en 2009 à 43 % en 2010, puis à 67 % en 2011. Des enseignes proposent par exemples des sandwichs à 1, 2 ou 3 euros en fonction de la taille.

 

Encouragements sur le positionnement nutritionnel : les indépendants étaient 14 % à mettre en avant un concept nutritionnel en 2009, 32 % en 2010 puis 30 % en 2011.

Des slogans apparaissent sur les vitrines : « tous les jours un nouveau caprice frais, équilibré et fait maison » ou « restauration rapide… nutritionnellement bon » ou encore « cuisine rapide pour citadins pressés et avisés »…



Encouragements pour les menus : les menus sont plus faciles à équilibrer chez les indépendants que chez les chaînes. Ceci se vérifiait dans 64 % des établissements en 2009, 78 % en 2010 et 64 % en 2011. Audrey Aveaux souligne l’absence de formules pour enfants respectant le même équilibre.

 

Avertissement sur la communication : sur 21 critères de communication, 19 affichent un zéro pointé en 2011 chez les indépendants (contre 3 chez les chaînes)… Cela se traduit par l’absence d’affiches, de posters, d’aide ou d’accompagnement pour le consommateur dans ses choix nutritionnels.

 

En conclusion : des urgences et des opportunités

Les Français ont pris conscience du lien entre leur alimentation et leur santé. Le PNNS y contribue en mettant en avant certaines priorités en matière de santé publique :

  • Consommer au moins 5 fruits et légumes par jour, des fibres, des produits laitiers…
  • Limiter la consommation des produits sucrés, salés ou trop gras.

Parmi les urgences, le BNRR 2012 identifie celle relative à l’offre globale de fruits ou équivalents sans sucres ajoutés (fruits, pur jus…). Cette offre devrait atteindre 100 %. Au lieu de cela elle stagne autour de 84 %.

« L’innovation nutritionnelle en restauration rapide doit être gourmande, les fruits le permettent », souligne Audrey Aveaux.

La simplicité et à la convivialité de la communication nutritionnelle font partie des opportunités à saisir en restauration rapide.

Par exemple, les enseignes pourraient développer des valeurs nutritionnelles aux portions recommandées plutôt qu’aux quantités de nutriments recommandés.

Des pictogrammes type « s’intègre dans une alimentation équilibrée » ou «  idée équilibre » seraient également à exploiter.

La nutrition doit donc se baser sur l’équilibre, la diversité, sans jamais négliger le plaisir et la gourmandise comme moteurs de créativité.

La différence d’approche nutritionnelle entre les chaînes et les indépendants offre également de nouveaux leviers à exploiter afin de concilier les priorités de santé publique et les attentes-consommateurs.

En conclusion, Audrey Aveaux conseille la lecture l’ouvrage « Bon, sain & pas cher - Le guide de la restauration rapide », dont elle est co-auteur avec le Dr Jacques Fricker, paru aux éditions Odile Jacob.

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