Le label Bio en restauration commerciale se précise

Le 30 septembre 2011

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Ce 26 septembre, Inter Bio Bretagne organisait une formation sur le nouveau label Bio qui va désormais encadrer l’offre en restauration commerciale. Résumé des principales règles à retenir, présentées par L’INAO (Institut National de l’Origine et de la Qualité).

Historique 

  • En matière de production et de transformation de produits biologiques, la règlementation européenne s’impose aux états membres
  • Pour les champs non couverts par une règle européenne, chaque état peut proposer une règle nationale
  • La restauration commerciale n’étant pas couverte par l’Europe, le ministère de l’agriculture a sollicité l’INAO pour définir un cahier des charges français
  • Une 2ème étape est prévue pour la restauration collective

Les objectifs annoncés du cahier des charges

  • Définir des règles communes aux opérateurs  de la restauration pour garantir une concurrence loyale
  • Encadrer la communication autour du Bio dans la restauration
  • Participer au développement d’une offre française en produits Bio dans la restauration
  • Permettre aux restaurateurs d’avoir une démarche progressive dans le développement de leur offre biologique

Champs d’application du cahier des charges

Division 56 de la NAF

  • Préparation ou distribution de denrées alimentaires prêtes à être consommées
  • Faisant référence à l’agriculture biologique

Sont donc concernées : la restauration sur place y compris les fermes auberges, gites, la restauration itinérante (traiteurs), la vente à emporter, la distribution automatique.

Le principe général

Le cahier des charges va définir 3 cas selon la place accordée aux produits issus de l’agriculture biologique et va énoncer des règles de production à respecter, le type de communication autorisé (attention, seul le logo AB français pour être utilisé et en aucun cas l’eurofeuille européenne)  et le niveau de contrôle qui sera appliqué.

Un préalable

Pour s’accorder sur le cas concerné, il faut tout d’abord préciser quelques définitions sémantiques :

  • L’ingrédient : la courgette
  • La denrée alimentaire : la ratatouille
  • Le plat : le sauté d’agneau ratatouille, c'est-à-dire une combinaison de denrées
  • Le menu : un ensemble de plats

Délai de mise en place

La législation prévoit un délai « suffisamment long pour se préparer ». Devrait être appliqué dans le courant du dernier trimestre 2012.

 

Cas n°1 : Engagement sur 1 ou plusieurs ingrédients OU sur 1 ou plusieurs denrées     Ex : le pain est bio OU tous les légumes sont bio

Règles

Non co-éxistence bio/non bio pour l’ingrédient ou la denrée proposée si la distinction n’est pas possible pour le personnel et pour le consommateur.

Ex : on peut proposer dans un même restaurant du steack haché bio et non bio si ‘un est rond et l’autre carré (pas d’erreur possible)

On ne peut pas proposer des carottes tranchées bio et non bio car elles ne sont pas suffisamment « distinguables » par le consommateur

Communication

Possibilité d’associer les termes biologiques ou Bio sur les cartes, menus, signalétiques, affiches,… mais toujours en lien avec l’ingrédient ou la denrée concernée

Contrôle

  • Se notifier à l’agence bio en indiquant l’étendue de son engagement
  • Obligation de tenue de registres (traçabilité)
  • Exemption du contrôle par un organisme certificateur (seulement soumis aux contrôles de la DGCCRF)

 

Cas n°2 : Engagement sur au moins un plat OU sur 1 ou plusieurs menus      

Règles

  • Les règles de l’agriculture biologique s’appliquent : pas d’OGM, pas d’ionisation, liste limitée d’additifs…
  • Le plat doit être élaboré au moins à 95 % d’ingrédients bio
  • Pas de présence bio : on bio dans un même plat
  • Idem cas n°1 sur la non co-existence Bio/non bio dans le restaurant si non distinction évidente possible

Communication

Possibilité d’associer les termes biologiques ou Bio sur les cartes, menus, signalétiques, affiches,… mais toujours en lien avec le plat ou le menu concerné

Contrôle

  • Se notifier à l’agence bio en indiquant l’étendue de son engagement
  • Obligation de tenue de registres (traçabilité)
  • 1 contrôle initial par un organisme certificateur puis un contrôle complet tous les 3 ans + des contrôles aléatoires sur la base d’analyse de risques (les OC doivent être validés par l’INAO)

 

Cas n°3 : Tous les plats et menus sont Bio

Règles

  • Les règles de l’agriculture biologique s’appliquent : pas d’OGM, pas d’ionisation, liste limitée d’additifs…
  • Le plat doit être élaboré au moins à 95 % d’ingrédients bio
  • Les 5 % autorisés en non bio doivent être justifiés comme étant non disponibles en bio
  • Sont autorisés en non bio les spiritueux et les sodas non bio
  • Les produits de la de la chasse et de la pêche (hors élevage) ne sont pas soumis à cette règlementation bio

Communication

Le restaurant peut d’affirmer Bio

Contrôle

  • Se notifier à l’agence bio en indiquant l’étendue de son engagement
  • Obligation de tenue de registres (traçabilité)
  • 1 contrôle initial par un organisme certificateur puis un contrôle complet tous les ans + des contrôles aléatoires sur la base d’analyse de risques (les OC doivent être validés par l’INAO)

Pour en savoir plus

IBB propose conseils et accompagnement pour ceux qui souhaiteraient s’engager dans cette démarche de certification.

http://www.interbiobretagne.asso.fr

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