Mesure de l’impact environnemental de l'alimentation en cuisine collective.

Le 15 avril 2011

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Dans son dossier sur le développement durable, le magasine cuisine collective liste les différentes méthodes qui existent pour calculer l’impact environnemental d’une assiette servie en restauration collective.

impact environnemental d'une assiette 

Une étude (Credoc + Greenext + Agence protéines Paris) a récemment montré que l’alimentation d’une famille française représente en moyenne par an, l’équivalent en émission de gaz à effet de serre d’une voiture parcourant 35000 km. Le fait est acquis : l’alimentation en Europe représente le tiers de l’impact environnemental des activités générées par l’ensemble des citoyens de l’UE. Du champ à l’assiette en passant par la transformation, l’emballage et le transport, nos habitudes alimentaires impactent différemment l’environnement.

Impacts carbone des différents régimes pour 2000 calories

Source CREDOC GREENEXT Agence Protéines Paris

Une étude a été menée comparer plusieurs types d’alimentation et pour voir dans quelle mesure certains types de régimes influent sur les émissions de CO². Les résultats sont probants.

  • Régime moyen d‘un adulte : 1 524 kg de CO2/an 
  • Régime théorique végétarien : 966 kg de CO2/an 
  • Régime théorique conforme aux prescriptions nutritionnelles : 1 339 kg de CO2/an 
  • Régime hyper-protéiné : 3 537 kg de CO2/an

On peut donc définir 3 grandes catégories de régimes :

  • Régime « petit impact carbone » : 1 041 kg de CO2/an
  • Régime « moyen impact carbone » : 1 423 kg de CO2/an
  • Régime « gros impact carbone » : 2 064 kg de CO2/an

Différentes méthodes de calcul de l’impact environnemental d’une assiette

Mais l’impact environnemental de l’alimentation ne se résume pas aux émissions de CO2. Différents critères peuvent être pris en compte et plusieurs méthodes de calcul existent pour mesurer l’impact environnemental de l’alimentation.   

1. L’analyse du Cycle de vie

Analyse chaque produit à travers 10 critères environnementaux : consommation d’énergie, de matières premières, d’eau, production de déchets…

+  Méthode très complète.

-   Méthode complexe et lourde à mettre en place.

2. Les Food Miles

Calcule le nombre de kilomètres parcourus par les aliments avant de se retrouver dans une assiette (prenant en compte la matière première mais aussi l’emballage…)

+ Sensibilise facilement le consommateur et met en avant l’importance de la logistique.

-  Un peu trop simpliste, ne peut être un indicateur unique.

3. Le bilan carbone (Méthode développée par l’Adème)

Un outil tableur existe qui permet de calculer les émissions de gaz à effet de serre  générées par une activité en utilisant des références moyennes. Chaque produit peut être décliné en équivalent carbone.

+ Précise et connue. Des outils existent.

-  Ne prend pas en compte tous les critères (eau, biodiversité…).

4. L’empreinte écologique

Compare les ressources renouvelables que peut nous fournir la planète (bio capacité) avec les consommations humaines de matières et d’énergie. Se décline en 3 critères : l’empreinte foncière (surface occupée par le végétal ou l’animal), l’empreinte de l’énergie grise (énergie utilisée pendant le cycle de vie de l’aliment), l’empreinte énergétique (énergie utilisée par les transports de la production à la consommation).

+ La plus efficace pédagogiquement. Regroupe plusieurs des critères des autres méthodes. Peut se calculer sur une période, sur un aliment, sur un repas complet.

-  Les calculs sont faits selon l’hypothèse que tous les modes de production sont durables. Cette méthode ne valorise donc pas particulièrement les produits bio.

Cette dernière méthode a été retenue par une équipe du site de Beg-Meil d'AGROCAMPUS OUEST qui a développé un calculateur disponible sur une plate-forme internet : « Restauration collective responsable ».

La problématique durable plus complexe qu’il n’y paraît

Aucune des méthodes proposées n’est exhaustive et la problématique est très complexe. Une étude a par exemple démontré que les circuits courts n’étaient pas toujours la panacée par rapport aux circuits longs. Des critères plus fins doivent être pris en compte comme le taux de remplissage des camions, les « tours à vide », le calibrage des légumes qui entraînent plus ou moins de pertes donc de transports inutiles…

Pourtant, chacun peut apporter sa pierre à un système plus durable et certains engagements de la cuisine collective vont dans le bon sens en avançant petit à petit :

  • Plus de végétal,
  • Plus de saisonnalité,
  • Plus de proximité,
  • Plus de bio.

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