Quel sera demain le paysage de la restauration rapide selon le Gira Conseil ?

Le 31 mars 2011

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La restauration rapide est en progression de 60% depuis six ans. Avec 31,2 milliards d’euros en 2010, dont 20% (6,4 milliards) pour le seul sandwich, le secteur se porte bien… Parmi les animations phares du Sandwich & Snack Show 2011, Bernard Boutboul du cabinet Gira Conseil a présenté la 2ème édition de l’indice jambon beurre.

Les chiffres selon Gira Conseil

Depuis 2008, le cabinet Gira Conseil suit le prix du sandwich Jambon-Beurre et présente son évolution lors du Sandwich & Snack show. Deux sandwiches vendus sur trois sont des jambon-beurre. C’est donc un excellent indicateur pour évaluer le marché.

En 2010, le prix moyen était de 2,52 euros, soit une baisse de 1,95% par rapport à 2009 et de 4.91% par rapport à 2008.

C'est à Paris qu'il est le plus onéreux (3,06 euros) et à Metz (2,29 euros) qu'il est le meilleur marché. Mais cet écart s'est réduit passant de 41,6% en 2008 à 32% aujourd’hui.

La GMS est très offensive. Les mètres linéaires dédiés à la restauration rapide ont été multiplié par 3 en 5 ans. Hypermarchés et supermarchés sont les canaux les moins chers avec un prix moyen de 1,37 euro, suivi par les superettes (1.93 euros).

Les cafés, bars et brasseries affichent un prix moyen de 3 euros.

Ainsi, en 2010, le marché du sandwich représentait 6,39 milliards d’euros de chiffre d’affaires : 2,009 milliards d’unités consommées, avec un prix moyen de 3,18 euros, tous sandwiches confondus.  

Le prêt à réchauffer confirme sa percée et gagne du terrain sur le prêt à consommer. Le déferlante des « box » a marqué l’année : ce sont 18 millions de box qui ont été vendues, tout circuits confondus.

 

2010 : Les concepts innovants selon B. Boutboul

 1- La mobilité se fait une place :

  • Eaty, triporteur qui s’installe sur les parkings des zones d’activité, vend ses sandwiches, salades, plats et desserts aux employés de bureau. Le pique-nique du jour est constitué d’une salade, d’un mini sandwich, d’un dessert, d’une boisson. Il est proposé à 6,90 €.
  • Vélissime, la cantine itinérante, se place devant les entreprises et propose une cuisine française, avec des plats faits maison, chauds et à partir de 6,5 € la formule,
  • Class’croute propose la livraison de sandwiches, salades, pâtes et coffrets repas en entreprise. Le concept se veut rapide, ponctuel et qualitatif.

 

2- Restauration mexicaine, asiatique ou autres existaient en restauration à table mais pas en restauration rapide. L’ethnique gagne donc la restauration rapide :

  • Chaak offre de la restauration rapide mexicaine. L’offre se compose de burritos préparés directement devant le client, de tacos, salades, soupes et desserts.
  • Cactus se développe également sur le concept de la restauration rapide mexicaine et propose des burritos » basés sur le concept du "build-it-yourself" ; le client choisit lui-même ses ingrédients.
  • Lamoraga propose une offre de snacking à l’espagnole au comptoir avec des tapas plutôt haut de gamme.

 

3- Les concepts « mini-surface, mono-produit, maxi-CA » se font une place :

  • Le Giant bar de Quick propose une gamme très limitée centrée sur le Giant, produit phare de Quick. Cet hamburger est présenté sous toutes ses formes -Junior, Regular, Mega, Suprême et Pepper- ; l’emplacement est beaucoup plus petit, 80 à 100 m2 tout compris contre les 450 m2 d’un Quick habituel.
  • Le Bar à Dessert de Burger King offre une gamme de produits exclusivement sucrés. Mini pancakes, brownies, cakes, muffins et crèmes glacées sont proposés à l’unité ou sous forme de menu.
  • Le Carrosse Ladurée s’est installé à Orly et offre ses célèbres macarons.

 

4- Les box deviennent omniprésentes. Bernard Boutboul précise cependant que le Français n’est pas nomade… En France, 48 % des ventes de restauration rapide se fait en vente à emporter (ce qui nous positionne parmi les 1ers en Europe). Cependant, "le consommateur cherchera un endroit où s’asseoir". L’utilisation des box dans l’hexagone n’est pas la même que dans les pays anglo-saxons.

 

5- Les Convenience Store répondent à différents besoin, tout au long de la journée. Repas, épicerie, presse ou fleurs sont réunis dans un même espace de vente :

  • Chez Jean est une enseigne de proximité urbaine testée par Casino et Relay,
  • DéliTraiteur, groupe Delhaize, est un concept à mi-chemin entre restauration et commerce alimentaire.

 

6- La montée en gamme est particulièrement marquée en France :

  • Pizza Chic ou Alice Pizza offrent des ingrédients frais, assemblés sur place pour un prix entre 12 et 16 euros,
  • Our met en avant la sélection des ingrédients et l’hygiène pour un kébab plus haut de gamme,
  • Michel Bras prend la concession d’une aire d’autoroute à côté de Millau.
  • Verrat, Bocuse ou Ducasse contribuent à la montée en gamme du snacking. Les grands chefs se lancent dans une nouvelle forme de restauration rapide "version gastronomique", à la française, avec de vrais cuisiniers que l'on peut voir travailler.

 

Six Grandes tendances se dégagent

1. Le chaud et le froid :

  • Mac Donald, acteur du « chaud » poursuit son développement de ses Mac Salades avec un choix d’ingrédient qui s’élargit,
  • Paul ou Brioche dorée, acteurs du « froid » se mettent aux formules chaudes.

2. Le mélange des genres :

  • Pizza Hut se met aux pâtes,
  • Mac Donald offre salades ou croissants,
  • Domino’s  propose ses Sandwicho’s,
  • Mac Donald tente le service à table quand la restauration traditionnelle s’essaie au service à emporter,
  • L'atelier des Chefs à Paris, cours de cuisine avec de grands chefs, propose d’emporter les plats que l’on vient de fabriquer,
  • Fauchon, Oliviers & Co ou Arnold Café se lancent dans la restauration rapide.

3. Un produit de plus en plus proche pour rassurer, sécuriser le consommateur :

  • Le restaurateur montre ce qu’il fait à l’instar du restaurant Le Wok.
  • Genghis Grill met en avant le modèle de barbecue Mongole et propose de griller les produits sous les yeux du client.

4. Développement du sur-mesure :

  • Le sandwich sur-mesure chez Subway,
  • Les salades à composer soi-même à partir d’ingrédients proposés en bac gastro chez Jour par exemple. 
  • 4food propose de créer ses propres recettes de burgers sur internet ou directement sur place à partir d’une palette d’ingrédients proposés. L’enseigne propose même de les nommer afin que d’autres puissent les commander.


5. La restauration rapide est trop lente : la distribution du produit au consommateur doit être le plus rapide possible, même si ce consommateur va ensuite s’asseoir et prendre son temps pour manger. Selon Bernard Boutboul, « il y a fort à parier que ce ne sont pas les plus gros qui avaleront les plus petits mais les plus rapides qui avaleront les plus lents ! ».

  • Mc Donald's voyant que sa distribution était peut être trop lente a mis en place des bornes de commande.
  • Le site « Vous avez choisi ? » propose une prise de commande sur internet et évite ainsi aux clients les files d’attente.


6. Le prêt à réchauffer gagne du terrain sur le prêt à consommer : Bernard Boutboul voit ici une opportunité pour le commerce, en fin de journée. Les Français savent de moins en moins cuisiner et rechercheraient, selon B. Boutboul, une solution-dîner à destination de leur domicile.

 

Conclusion

La restauration rapide est un phénomène de société lié au manque de temps : les consommateurs le demandent, des acteurs en proposent, des opportunistes saisissent la tendance... Bernard Boutboul conclut sur deux conseils pour les créateurs attirés par la restauration rapide :

  • Innover mais à la mode française,
  • Etre le moins cher ou le meilleur mais pas les deux à la fois.

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