Sandwich & Snack show 2011 : du côté du snacking sain.

Le 31 mars 2011

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"On peut manger vite et bien". Tel est le slogan de l’édition 2011 du Sandwich & Snack show. La tendance est au sain et au naturel et même le snacking n’échappe pas à cette règle : aperçu sur cette tendance en GMS et en restauration rapide, compte-rendu du Baromètre de l’agence Nutritionnellement et revue de produits.

Même si les choses changent, notamment du côté des jeunes adultes, la déstructuration des repas n’a pas atteint le modèle français, encore bien ancré sur 3 repas principaux. On observe dans l’hexagone un « snacking à la française » qui offre une alternative plus saine. Hédoniste, le snacking made in France tend à donner l’exemple en matière d’équilibre alimentaire, d’innovation, voire de respect de la planète.

 

I. Quels sont les produits phares de cette nouvelle tendance en GMS ?

 

  • Les sandwichs proposent de nouvelles recettes à base de volaille et de poisson, de légumes crus ou cuits. Les sauces s’allègent (sauce au yaourt ou au fromage blanc). Les pains se diversifient (pain pita, pain suédois, bagel, pain au graines …) : 

         - les pains pita d’Etna, les pains suédois de CINRJ, les BeWrappy de Daunat… 

  • Les sandwiches et burgers se « végétalisent » :

         - le Burger Végétal de Sojasun, source de protéines végétales et de fibres, pauvre en graisses saturées.

  • Une offre en fruits et légumes en sachet ou en cup, à croquer ou à dipper, met en avant la naturalité et la fraîcheur. Crus - lavés - découpés, séchés ou lyophylisés, l'offre cadre bien avec les recommandations du « Programme National Nutrition Santé », les fameux cinq fruits et légumes par jour :

         - les fruits lyophilisés de TooGood ou de Crispy Green, les pépites et barres de N.A., les fruits à croquer de Crudi ou de Florette...

  • Des compotes en gourde qui s’adressent aux adultes :

         - Ma Pause Fruit de Materne.

  • Les smoothies, aux fruits mixés sans additif ni conservateur, concilient saveur, santé, équilibre alimentaire et nomadisme. Les smoothies se déclinent en bio, équitable, réfrigéré, congelé...

         - les smoothies 100% fruits mixés de Nu.

  • Des gammes de salades qui s’étoffent :

         - la box Vraiment Salade de Fleury Michon ou Lunchbox Salade de Lustucru, la gamme de bols à base de salade verte de Mix Buffet, les Plateaux salade de Martinet, les Salad Box puis Balad Box de Soléane…

  • Le légume n’est plus un simple accompagnement. Les barquettes de légumes individuelles se nomadisent (à réchauffer au micro-onde, fourchette intégrée au packaging) :

         - les barquettes Czon.

  • L'offre de cuisine japonaise se fait de plus en plus large : 

         - les barquettes de sushis de la société Yedo.

Revue de produits à télécharger : Revue de produit-snacking sain

 

II. Que se passe-t-il du côté de la restauration rapide ?

De nouveaux concepts de « snacking sain » ont vu le jour ces dix dernières années et proposent des menus plus sains, bars à salades, à soupe voire à purée, fast-food bio, sandwiches sur mesure…

Des enseignes comme Cojean, Exki, Vivre & Savourer, Jour et bien d’autres bénéficient d’une notoriété grandissante.

Les efforts sont observés à 3 niveaux :

L’offre :

  • La restauration rapide travaille ses recettes avec des professionnels de la nutrition, à l’instar des « Fast Casual » aux Etats-Unis,
  • Les salades et tomates cerise chez Mac Donald ou les épis de maïs chez KFC prennent la place des frites,
  • La quantité de sauce n’est pas imposée,
  • Les desserts deviennent plus sains…

Les menus s’adaptent aux appétits :

  • Subway propose les Minisub,
  • La Mie Câline offre ses P'tits Creux, 
  • Les bouchées type sum ou sushis permettent à chacun d’adapter les quantités…

La communication nutritionnelle s’étoffe que ce soit en restaurant ou sur les sites internet :

  • Mac Donald lance son opération « les mercredis à croquer », 
  • Paul signe une charte de progrès PNNS…

 

III. Qu'en est-il des progrès nutritionnels accomplis par la restauration rapide depuis 1 an ?

Conférence du Mercredi 2 mars, Audrey Aveaux, agence Nutritionnellement : “Le Baromètre nutritionnel de la restauration rapide, 2ème édition”.

Après la présentation du premier Baromètre nutritionnel de la restauration rapide lors du Sandwich & Snack Show 2010, Audrey Aveaux de l’agence Nutritionnellement a dévoilé l’évolution de son Baromètre, un an après.  Quelles avancées ont été accomplies ? Quels progrès restent à faire ? Quelles pistes nouvelles s'ouvrent pour les opérateurs ?

Méthodologie du Baromètre Nutritionnel de la Restauration Rapide : c’est une enquête « observationnelle », qui a été réalisée entre janvier et décembre 2010. L’étude se base sur cinquante critères nutritionnels et porte sur un échantillon constitué, en proportions égales, d'établissements indépendants et d'établissements appartenant à des chaînes, en France métropolitaine. Elle ne concerne que les établissements où la restauration rapide est l’activité principale et n’inclut pas la grande distribution, les pétroliers ou les boulangeries. 

Les critères nutritionnels qui progressent, chez les indépendants comme dans les chaînes :

- l’offre gratuite de pain qui évite le grignotage lorsque l’on mange une salade au déjeuner par exemple,

- la présence de laitages nature,

- la préparation de sandwiches à la demande qui permet entre autres de limiter la quantité de sauce à la demande du client,

- la facilité à composer un menu équilibré à partir des formules proposées,

- la création d’enseignes positionnées « Healthy » progresse, même en province. On parle de sandwicheries « à la Cojean » ou « comme chez Jour »,

- la communication au niveau des principales chaînes évolue positivement. On voit apparaître des calculateurs nutritionnels, une mise à disposition des valeurs nutritionnelles sur les sites internet des enseignes, des sets de tables faisant office de guides nutritionnels…

- le critère fruits et légumes semble intégré en restauration rapide. 84 % des établissements proposent des fruits et légumes, ou équivalents sans sucres ajoutés. 94% des établissements proposent des portions de légumes seuls (soupes, crudités…), contre 84 % en 2009.

Cependant 53% des critères nutritionnels (sur les 50 retenus pour l’étude) restent à améliorer :

- 57 % des établissements proposent au moins 30 % de boissons sans sucres ajoutés (contre 84 % en 2009). Selon Audrey Aveaux, ceci est probablement dû à la dynamique d’innovation sur le segment des boissons. Le choix est bien plus important mais ne porte pas forcément sur du « sans sucres »,

- seuls 4 % des établissements donnent des exemples de menus équilibrés pour adultes (contre 14 % en 2009),

- on observe un retard sur les légumes secs qui reviennent à la table des Français mais ne sont pas encore en restauration rapide. De la même manière, la consommation de soja est en plein boom en GMS depuis 5 ans mais le soja reste quasiment inexistant en restauration rapide,

- la présence de panures et de fritures s’est accentuée. Quasi absentes chez les indépendants il y a 2 ans, elles sont apparues avec le développement de l’offre en beignets et donuts. Chez les chaînes, on n'observe aucun changement,

- le nombre de restaurants proposant au moins 30 % de fruits (ou équivalent) dans les desserts régresse par rapport à 2009,

- le nombre de restaurants proposant au moins 2 préparations différentes de légumes régresse également par rapport à l’année précédente.

Par ailleurs, peu d’enseignes mettent en avant un engagement nutritionnel via la signature d’une charte avec le PNNS ou via une collaboration avec des laboratoires et/ou des professionnels de la nutrition. Selon Audrey Aveaux, « des acteurs ont certainement déclenché des démarches nutritionnelles mais elles ne sont pas encore visibles par les consommateurs ».

Des différences persistent entre les indépendants et les chaînes :

Les indépendants sont plus dynamiques en terme d’offre nutritionnelle. Les chaînes exploitent davantage la communication nutritionnelle.

Ainsi, entre 2009 et 2010, la présence de laitages écrémés ou demi-écrémés a progressé de 36 % à 50 % chez les établissements indépendants, alors qu’elle a chuté de 30 % à 14 % chez les chaînes. L’écart s’est donc creusé.

De même, entre 2009 et 2010, les établissements indépendants proposant à leur carte au moins 2 produits de la mer différents ont augmenté de 68 % à 75 %, contre une baisse de 30 % à 23 % chez les chaînes.

En revanche, les indépendants restent encore peu conscients des enjeux liés à la communication nutritionnelle, contrairement aux chaînes. En 2010, 63 % des établissements de chaînes indiquent les valeurs nutritionnelles des produits à la portion au sein des restaurants. 12 % proposent des pictogrammes sur leur carte pour aider les consommateurs dans leurs choix nutritionnels. Sur ces deux points les établissements indépendants affichent un 0 pointé.

 

Conclusion :

Alors que le PNNS recommande la consommation d’au moins 5 fruits et légumes par jour, nous n’en avons consommé que 3,5 en 2010. Peut mieux faire...

Les progrès que feront les enseignes de restauration rapide sur le terrain de la nutrition constituent un véritable enjeu à la fois pour le secteur et pour la santé publique. Les efforts nutritionnels entrepris depuis 5 ans en restauration rapide méritent donc d’être poursuivis, tant au niveau de l’offre que de l’accompagnement des consommateurs.

Sources

Sandwich & Snack show 2011

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