La restauration, un débouché en expansion pour la filière fruits et légumes.

28/04/2010

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« Manger 5 fruits et légumes par jour » influence tant le grand public que les professionnels de la restauration hors domicile. Ces derniers jouent le jeu puisque la RHD, qui est le segment de marché le plus dynamique des fruits et légumes, enregistre une progression de 9% en quantité entre 2000 et 2006 (source Gira Food Service 2006). Les légumes sont principalement utilisés en restauration commerciale (63% des 287 000 tonnes de légumes consommés, par an, par la RHD), les produits de 4ème gamme le sont davantage en restauration collective (61% des 22 050 tonnes).

Mais travailler le frais n'est pas toujours aisé. Appertisés ou surgelés apportent alors un sérieux coup de main aux chefs : en version bio pour renforcer l'image de naturalité chère aux consommateurs, déjà cuits pour économiser de l'énergie, avec des recettes originales type sucré-salé pour séduire les plus récalcitrants...

Décryptage : La RHD assure un total de presque 9 millions de prestations par an soit plus de 3 repas par semaine pour chaque Français. Le consommateur apprécie d'y retrouver des accompagnements qu'il ne mange pas ou plus chez lui, par méconnaissance des légumes, de leurs usages culinaires, par manque de temps ou faute de praticité...La restauration, commerciale et collective, offre un débouché en expansion et présente donc un fort intérêt pour la filière fruits et légumes :

  • La restauration commerciale constitue un marché d'innovation qui fait découvrir de nouveaux produits aux convives ;
  • La restauration collective, également novatrice dans ses recettes et ses ingrédients, a un rôle de prescripteur auprès des enfants. De plus, elle relaie les préoccupations de santé publique : suivi recommandations nutritionnelles (GEMRCN), engagement dans le PNNS ou opérations de distribution de fruits dans les écoles.
Sources

« Les légumes, c’est tendance ! », La Cuisine Collective, Avril 2010
« Des légumes au juste prix », Néorestauration, Avril 2010.

Auteur Stéphanie Le Donge, CCI Ille et Vilaine

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